El helado y sus orígenes

Los reinos antiguos y sus grandes cocinas lo imaginaron como alimento refrescante para saciar el paladar de los reyes y sus cortes. Y como tantas otras cosas, el Oriente acredita su origen.

La historia de las civilizaciones demuestra que costumbres o alimentos actuales se descubrieron hace más de 2500 a?os. El helado se suma al pan, al vino, al aceite de oliva, al té, al chocolate y a tantas materias primas o elaboraciones que acompa?an al hombre, desde que este buscó alimento, placer y confort.

Los persas, 400 a?os a.C, servían a su realeza un budín frío de agua de rosas y cabello de ángel; ya almacenaban hielo en grandes refrigeradores, enfriados naturalmente, los llamaban ya-chal. El hielo era mezclado con azafrán, frutas y otros sabores.

Alejandro Magno (siglo IV a.C.) y el emperador romano Nerón, enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las monta?as. Durante la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban sorbetes, bebidas azucaradas con frutas y especias, enfriadas con hielos naturales. Los turcos llamaban al helado chorbet y los árabes charat.

Dicen que el helado nació en China. El rey Tang de Shang (A. D. 618-697), tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, luego a las culturas persas, después a Grecia y a Roma, pero fue en la Italia de la Baja Edad Media que ganó al paladar europeo. Marco Polo trajo en el siglo XIII, recetas de postres helados preparados en Asia durante cientos de a?os y fueron la novedad de las cortes italianas. Ahorraríamos tiempo si leyéramos Los viajes de Marco Polo -Japón, India, Sri Lanka, Sudeste de Asia y la costa oriental de África- para enterarnos de que el mundo disfrutaba de productos que hoy estamos re-descubriendo.

En el siglo XVI se demostró que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; esta aplicación influyó en la fabricación de los helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo el misterio de estas recetas de postres fríos a la corte francesa y allí le agregaron huevos a las fórmulas. Luego una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés y así llegó el helado a Inglaterra. Primero Europa y luego a América durante la época de la colonización, fue difundido a pesar de la falta de tecnología.

En 1660, el siciliano, Francisco Procope inventó una máquina que elaboraba helados con fruta, hielo y azúcar; la consistencia que obtenía era única. Para ofrecer esta novedad, abrió en París un establecimiento que ganó gran fama, a tal grado que el rey Luis XIV lo felicitó en persona. Durante esa época se conocieron los helados de vainilla, de chocolate y más tarde de crema.

Un gran paso para este métier fue la revelación del descenso crioscópico (la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras). En un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal, a bajas temperaturas, se congelan batiendo, bebidas y jugos de frutas azucarados. Nacieron así los primeros helados de textura cremosa. En sus orígenes, el helado no fue un producto lácteo, sino frutal. Luego los lácteos y sus derivados mostraron sus virtudes para estas elaboraciones. Hoy, son parte fundamental de estas fórmulas frías.

Y en la Argentina el helado de dulce de leche y el dulce de leche granizado son el must para las heladerías nativas.

Foto 1 y 2: I Central Market
Foto 3: Jauja

Para más información: EL HELADO PREFERIDO