Ezequiel Ortego, enólogo visionario

por CRISTINA GOTO

@cristinagoto

A lo largo de los últimos 40 años, desde la fundación de Cuisine&Vins hasta nuestros días, nos alegra haber sido testigos del crecimiento de la cocina profesional, del desarrollo de los vinos y las bodegas de alta gama y del confort que floreció en el mundo del turismo en tantos destinos enriquecidos por hoteles y buenas cocinas, lugares ideales para detenerse a disfrutar de paisajes escenográficos. Es por eso que tan a menudo destacamos actividades, productos y personajes, en este proceso de evolución de un país que ofrece llanuras, desiertos, bosques, selvas, montañas y mar. 

Hace muy poco, el 7 de septiembre, fue el Día del Enólogo, y por eso (¿por qué no hablar mejor del Mes del Enólogo, después de todo) elegimos destacamos a un profesional que en los comienzos de su carrera aceptó ir a elaborar vinos muy cerca del mar, en un lugar donde estaba todo por hacer. La decisión marcó una diferencia en su labor cotidiana, sacándolo de su zona de confort, la montaña, para construir su historia y la de la bodega que le dio la oportunidad: Trapiche. Me refiero a Ezequiel Ortego, enólogo de Costa & Pampa, a quien, sin conocerlo en persona, respeto mucho por sus vinos. 

Ortego estudió en la Universidad Juan Agustín Maza de Mendoza, su provincia natal, entre 2008 y 2012. A principios de 2013 viajó a Mar del Plata para hacerse cargo de la enología y viticultura de Costa & Pampa, en su incipiente bodega de Chapadmalal. Ezequiel venía trabajando en Trapiche desde sus tiempos como pasante, siempre en la elaboración de vinos tintos, y su arribo en Mardel, en cuanto al terroir y al producto, fue un verdadero desafío: “Desde la montaña y el mar, desde los tintos al trabajo con cepajes no habituales en Mendoza, como el Albariños, el Riesling, el Gewürztraminer y el Pinot Grigio, todo fue una provocación. ¡Y para bien!” Llegó al mar hace 11 años y nunca volvió a la cordillera.

Ezequiel cuenta que en la elaboración del vino no hay diferencias entre los dos orígenes, montaña y mar. El verdadero cambio está en el terroir: en la costa llueven 1.000 mm de precipitaciones anuales, más de cinco veces el volumen de lo que llueve en Mendoza, así que no usan riegos suplementarios. Esto da un factor bastante diferente que influye en cada añada y hace que la planta reciba el agua cuando la naturaleza lo dispone: en años de pocas lluvias los vinos son algo más alcohólicos, en tiempos muy húmedos un poco menos, y con mucho frío la acidez se hace evidente. Es muy importante controlar la salud de la vid para que el fruto llegue sabroso al tiempo de cosecha. Afortunadamente, el viento ayuda a equilibrar el crecimiento, aunque esto también deben controlarlo para compensar el clima.

En Chapadmalal Trapiche tiene dos fincas: una a 6/7 km del mar y otra a entre 1.200 y 1.800 m de la costa. Para esta última, ubicada en Barranca de los Lobos, tuvieron que levantar unas cortinas de una tela microporosa para resguardar las plantitas, porque el viento quebraba los brotes de la vid. Los vinos de esta segunda finca todavía no saldrán a la luz. Hoy cultivan seis hectáreas, tres de Chardonnay y tres de Albariños. Es un emprendimiento que apasiona mucho al equipo, porque la cercanía al mar es un desafío. Ya están comparando resultados de los vinos de ambas fincas y son diferentes en aroma y sabor; el terroir de Chapadmalal los enamora.

“El enólogo es un especialista en la elaboración de bebidas alcohólicas. La enología es la ciencia que estudia los alcoholes. Si bien en nuestro país nos relacionan solo con el vino, es una actividad diversa. Después de estos primeros 11 años de ser enólogo, no lo cambiaría por nada. Es un trabajo que tiene una veta científica y otra artística. Mis alumnos de la carrera de enología de la facultad de la UTN de Mar del Plata se quejan por tener que aprender tanto sobre química. Y es que todos los procesos que suceden en la vid son químicos: tanto los biológicos como los fermentativos, la oxidación, la maduración y la producción de aromas. Y son artísticos porque el profesional debe interpretar lo que sucede para hacer un gran blend”, reflexiona Ortego. Si los nuevos profesionales quieren transitar con éxito la profesión deben jugar con todos estos conocimientos.