Cagnoli nos enseña a hacer la mejor picada

La picada es una tradición bien argentina, presente en todos los encuentros, y definitivamente no puede faltar en los festejos de fin de año. Es una comida riquísima, variada, que aporta siempre una gran experiencia de sabor y que invita a las buenas charlas. Cada quien tiene su forma de armarlas, pero algunos factores deberían siempre tenerse en cuenta. Para ayudar un poco a que no falte nada, van algunos consejos para volvernos especialistas en la preparación y degustación de la mano de Cagnoli.

1: Cómo calcular cantidades 

Es clave tener en cuenta las proporciones para no gastar de más y que todos los comensales queden satisfechos. Si es solo para picar, calcular 100g de fiambres y quesos por persona: mitad de fiambres y mitad de quesos. Si la picada es el plato principal, entonces calcular 150g de fiambres y quesos, con la misma proporción. A eso se pueden sumar 80g de panificados por persona, además de vegetales y frutos secos.

2: Pasos de la degustación 

Se recomienda degustar desde los sabores más suaves a los más intensos; esta regla aplica tanto a los fiambres como a los embutidos y quesos. Conviene ir probando inicialmente productos de baja condimentación, como el fuet, un jamón horneado o un salamín tandilero picado fino, para luego pasar a productos más intensos como el salame recubierto con ají molido, una spianatta a la pimienta o los nuevos sabores de Cagnoli: salamín picado fino picante y ahumado. Lo ideal es ir degustando los productos de forma separada para no mezclar sabores en boca, aunque todo es tan rico que a veces resulta difícil. 

3: Variedad de fiambres

Es importante que en la mesa se pueda degustar una buena variedad de fiambres y chacinados; después de todo, cada uno aporta perfiles de sabor, texturas y aromas muy diferentes. Desde salazones como el jamón crudo o la bondiola, a embutidos secos, como los salames o salamines, pasando por fiambres cocidos como un jamón cocción lenta o el jamón horneado, y las pastas finas, como la mortadela o el leberwurst.

Detrás de cada producto hay una tradición de cuatro generaciones, una manera de vivir una experiencia cultural a través de la comida. Según explica Juan Pedro Cagnoli, responsable del sector de elaboración y cuarta generación de charcutero: “La chacinería nació como forma de conservar las carnes por más tiempo. Algunos productos tienen métodos de elaboración ancestrales. Podemos dividirlos en grandes grupos: embutidos secos, salazones curadas, emulsiones y salazones cocidas. Dentro de los embutidos secos se encuentran los clásicos salames y salamines. Dentro de las salazones curadas tenemos por ejemplo la bondiola y el jamón crudo. Las emulsiones también llamadas ´pastas finas’ son la mortadela o el leberwurst. Y, por último, las salazones cocidas, los fiambres que parten de un corte específico y que son sazonados y cocidos como el jamón cocido, el jamón horneado o el lomo horneado a las finas hierbas”.

4: Calidad 

La calidad de los productos elegidos es esencial para una buena picada. Para lograr un buen chacinado, un buen fiambre, hay mucho trabajo detrás y experiencia que solo la otorga el saber hacer. Según explica Juan Pedro Cagnoli: “Esto tiene mucha trascendencia, viene de hace muchos años. No se aprende a hacer un buen jamón crudo o buen salamín leyendo un libro. Es el saber transmitido de generación en generación y todo el trabajo que se hace para mantener las recetas y los sabores que nos caracterizan. Esto solo lo da la experiencia. Por ejemplo, nuestro jamón crudo, de receta italiana con ese sabor característico como dicen los italianos tipo ‘dolce’, nació de pruebas y pruebas hasta que logramos el sabor que queríamos. Mi bisabuelo en su vida habrá hecho alrededor de 80 pruebas con 80 experiencias diferentes. Eso se lo transmitió a su hijo, quien hizo 80 pruebas más, hasta lograr el producto que quería. Y luego nos toca el legado de mantener recetas, mantener los sabores. La diferencia de la calidad del producto reside en lo que hace el artesano sobre cada uno de los ingredientes. Se trabaja en cada detalle para lograr diferentes perfiles de sabor en los productos”. 

5: Maridajes

Existen diferentes tipos de maridajes. Por contraste, por complementariedad, y por similitud. Cualquiera es válido; el desafío es probar las diferentes combinaciones tanto de fiambres, quesos, y bebidas. Las picadas de fin de año son la ocasión perfecta para probar diferentes maridajes, porque uno está en familia, con amigos y con un tiempo destinado al disfrute de este momento tan especial. Por ejemplo, se puede combinar un salamín tandilero picado fino ahumado con un queso y una cerveza ahumados. Un salame DOT (Denominación de Origen Tandil) con un típico queso banquete de Tandil y un Malbec argentino.

 Los embutidos artesanales ofrecen una diversidad de productos auténticamente argentinos, inspirados en recetas mayormente italianas y españolas, pero con todo el sabor de lo nuestro. A estos productos se pueden sumar encurtidos que aportan acidez, frutos secos que aportan fibra, vegetales que aportan frescura y diferentes tipos de hummus que aportan untuosidad. Los maridajes más típicos con bebidas son con cervezas, vinos o vermut.

6: Punto justo de maduración

Cagnoli ofrece una gran variedad de sabores con recetas tradicionales y novedosos productos envasados en su punto justo de maduración. Los embutidos secos son alimentos vivos. Es decir que cambian todos los días y siguen madurando una vez que están listos para el consumo y salen de cantina. 

Hoy en día existen métodos de envasado como la atmósfera modificada (atm). La atmósfera modificada consiste en un tipo de envasado que mantiene al producto en su punto justo de maduración. Una vez que el artesano determina que el salame llegó a su punto de maduración ideal para ser degustado, se envasa para evitar que siga mermando (perdiendo agua). Según explica Juan Pedro Cagnoli, actualmente Cagnoli cuenta con siete productos típicos que son envasados en su punto justo de maduración con una tecnología de atmósfera modificada, lo que permite conservarlos por mayor tiempo y que el consumidor disfrute el producto siempre en su punto justo de maduración. Salamín picado fino, salamín picado grueso, salamín picado fino ahumado, salamín picado fino picante, fuet de Tandil, fuet serrano y sopresatta. “Llevamos más de 100 años de experiencia en madurar salamines”, afirma Juan Pedro. 

Para más ideas de picadas y tips Cagnoli: https://www.instagram.com/cagnoli_tandil  

@cagnoli_tandil