Lucas Russo: la calma en la adrenalina del servicio

2024-12-16

En una de las mesas de Casa Lucía, nos reunimos con su Chef Ejecutivo para conversar sobre su carrera, su filosofía y la identidad que le imprime a cada una de las muchas tangentes culinarias de este hotel cinco estrellas.

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA (retratos/salón) y CASA LUCÍA (platos)

Nos encantan los hoteles. No solo porque son edificios casi íntegramente destinados al placer, el descanso y el disfrute, a los viajes y a los desayunos pantagruélicos, sino también por la fascinante maquinaria humana que hace que funcionen. No es fácil; trabajar en un hotel requiere mucho compromiso, mucha vocación, y mucha energía.

Casa Lucía abrió este año en Buenos Aires en Arroyo 841, en un edificio que alguna vez fue el más alto de Latinoamérica, en la década de 1930, y que supo alojar otro gran hotel antes. Así, en todos lados se sienten los aires de la hospitalidad, de gente que la pasó muy bien en este pedazo de suelo.

Los restaurantes de hoteles tienen el desafío de valerse por sí mismos y convertirse en lugares tan visitados por turistas y huéspedes como locales; el objetivo final, que pocos alcanzan, es que el público pueda olvidar, a veces, que forman parte de hoteles, y los aprecien como lugares con peso propio. Casa Lucía desarrolló en este sentido dos identidades muy marcadas para sus dos grandes propuestas gastronómicas, que felizmente dan a la calle (y no cualquier calle; Arroyo es de las más lindas de la ciudad). Club Bacán, por un lado, es un bar cómodo, cálido y con buena coctelería y comida inspirada en músicos y canciones argentinas. Cantina, el tema que nos convoca en esta ocasión, es el restaurante que toma influencias de la riquísima cultura de inmigrantes que definió el paladar nacional.

A cargo de Cantina está Lucas Russo, con unos impresionantes 17 años de trayectoria sobre sus hombros que incluyen experiencias en el Alvear Palace, el Alvear Icon y el Llao Llao, entre otros proyectos más pequeños de los que aprendió mucho. Además tiene un proyecto propio de asesorías para hoteles; en definitiva, está en el tipo de lugar en el que más le gusta estar. Su perfil es el de un cocinero que es sobre todo un gran gestor de equipos y productor de acontecimientos culinarios. Estuvimos hablando con él, café de por medio, sobre su historia, su perspectiva y sus proyectos con Casa Lucía para el futuro próximo.

¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?

Soy de acá, de Buenos Aires; ni bien salí del colegio empecé a estudiar en el IAG, y tuve mi primer trabajo en el segundo año, en 2008, en un restaurante de Palermo. Después pasé a otro de Puerto Madero, antes de entrar al Alvear, donde pasé por distintos sectores. Después de esa primera experiencia en el Alvear me fui a Bariloche y entré a trabajar en el Llao Llao. El ambiente era increíble, había mucha gente dispuesta a enseñar, y para mí, que tenía 20 años, fue algo muy valioso. Además tenía muy buenos productos.

¿Cuál fue el mayor aprendizaje de tu experiencia en Bariloche?

Estando ahí me empezó a interesar el tema de los productos locales, frescos, de huerta, estar en contacto con los proveedores y productores, y las temporadas. Me divierte esa parte del trabajo, e intento llevar esa filosofía a todos los lugares a los que voy. En Cantina tenemos un cambio de carta por temporada. Hicimos una de invierno, una de primavera y en enero, después de las fiestas, haremos la de verano.

¿Cuánto tiempo estuviste allá?

Después de un año, por cuestiones climáticas, básicamente la erupción del volcán que llenó todo de cenizas, me volví para Buenos Aires. Estuve un tiempo trabajando en el IAG como ayudante de cátedra, y después volví al Alvear en 2012, a la parte de eventos. Ese es un mundo que me fascina; me gusta producir en grandes cantidades, hacer despachos locos de 500 cubiertos en 15 minutos. Del Alvear Palace pasé al Icon. El Icon era distinto al Palace, apuntaba ahí a otro público, y era más moderno. Fue un desafío grande, pero estuvo buenísimo. En el Icon nos agarró la pandemia, y ahí decidí renunciar y me mudé otra vez a Bariloche, donde pasé un año más haciendo cosas diferentes: trabajé en Rapa Nui con un equipo de personas espectaculares, y pasé un tiempo en una fábrica de producción de pastas donde hacíamos comidas envasadas al vacío para restaurantes. Tomo todo con responsabilidad y con la intención de mejorar todo lo que se pueda, y de todo aprendo. En Rapa Nui, por ejemplo, aprendí a trabajar con normas ISO, y esa manera de estandarizar procesos y calidad impactó en cómo organizo el trabajo y la cocina hoy. En la fábrica de pastas, por otro lado, aprendí mucho sobre cocina al vacío, metodologías y técnicas de conservación.

Como cocinero a nivel personal, ¿cuál es el tipo de cocina que más disfrutás?

Me gusta mucho el fuego vivo: prender fuego y hacer verduras, carnes, frutas, a lo Francis Mallmann. También me gustan algunas cosas de oficio, como trabajar y limpiar carnes, tareas con las que a veces ayudo por placer si el resto del equipo de cocina está muy ocupado.

¿Cuál es la mayor diferencia entre la gastronomía de hotel y la de restaurante tradicional?

En un restaurante tenés que gestionar un único outlet; en hotelería, en cambio, son un montón, es un mundo: acá tenemos Cantina y Club Bacán, cada uno con bastantes cubiertos, room service para 140 habitaciones, desayuno para hasta 280/300 huéspedes, eventos que en algunos casos son más de uno en simultáneo, el comedor de personal donde comen entre 100 y 120 personas todos los días a lo largo de todo el día… no se le puede perder el ritmo a ninguno, porque se nota. Eso requiere mucho trabajo. Por otro lado, tenés departamentos para cada tarea, mucho apoyo… en un restaurante a veces terminas haciendo todo vos, pero acá el trabajo es 100% en equipo.

¿Cómo es tu rol en el hotel? ¿Cuánto hay de cocinero en tu trabajo actual?

Como Chef Ejecutivo en general no tenés mucho tiempo para ponerte a cocinar; necesitás encontrar la manera de hacértelo para ciertas cosas. A mí me gusta mucho cocinar pero me gusta sobre todo la parte de organización y de participar en lo que va a venir. Yo tengo que estar un poquito más encima que el resto, y eso implica a veces no cocinar para que todos puedan ir siguiéndote, acomodando las cosas para que el equipo avance sin problemas ni retrasos. Hoy en día, en el restaurante prácticamente no tenemos reclamos; eso me da orgullo y demuestra toda la gestión que hicimos con el personal. En la cocina no hay paz, pero hay que intentar mantener la calma, y no quiero trabajar con personas que puedan perturbar ese ambiente. Es importante además mantener un buen vínculo con el salón. Por suerte en hotelería quienes entran, sea al puesto que sea, en general están estudiando hotelería o buscan hacer carrera en el rubro, por lo que se involucran y demuestran vocación en lo que hacen.

Estábamos de nuevo en Bariloche. ¿Cómo llegaste a Casa Lucía?

Estuve allá un año. Ya de vuelta en Buenos Aires, empecé a trabajar para una empresa de grandes eventos, un proyecto lindo, y finalmente apareció la propuesta de ingresar como Chef Ejecutivo a un hotel de cinco estrellas, el sueño de mi vida: así llegué a Casa Lucía, donde me encontré con un muy buen equipo. El concepto de Cantina ya existía; la idea fue desde el inicio armar un bodegón argentino en un hotel de cinco estrellas, y me ocupé de reforzar los sabores y las ideas de la carta. Usamos carnes de primera, los mejores vegetales y productos variados. El año que viene pensamos subir la vara de la propuesta para sumar platos más elaborados con productos locales pero con perspectiva más moderna. Vamos a incorporar carnes de caza, pesca de río, productos del norte, de la Patagonia y también de huertas de cercanía.

¿Cómo se prepara el restaurante para las fiestas?

En las fiestas vamos a mostrar un poco de lo que lo que queremos hacer el año que viene. En Navidad tendremos un buffet con muchos productos de mar, ensaladas, productos clásicos navideños, además de un menú de dos platos principales a elección, y mousse de pistachos de postre; en Año Nuevo habrá una recepción en Bacán, luego una entrada de carpaccio de pulpo y langostinos, un amuse de escabeche de conejo, una degustación de carnes (ciervo, cordero y ternera), y postre.

¿Cómo es la relación entre el bar y el restaurante?

Nos interesa mucho que se forme y promueva el diálogo entre Cantina y Bacán; queremos que la gente venga a comer y después se quede tomando algo. Quienes vienen directamente a Bacán, de todas formas, encuentran además de la coctelería una propuesta diversa de tapas, especialmente buena para grupos de cinco o seis personas. Cada tanto hacemos cambios a la carta, con tapas que siempre tienen nombres de artistas argentinos.

En la hotelería, y sobre todo en las cadenas, es muy frecuente terminar trabajando en otros hoteles del mundo. ¿Alguna vez te tentó irte?

No. Soy muy de acá. Podría aceptar viajar 15 días o un mes a algún lugar puntual si se tratase de un proyecto específico, pero no me mudaría. Tengo a mi familia acá, y de hecho siempre busqué tener trabajos en los que pueda manejar mis tiempos, sobre todo una vez que empecé a tener hijos. Me importa poder acomodar mis horarios. Lo que sí, cuando hay eventos yo estoy acá todo el tiempo, aun si implica quedarme todo el día. Lo disfruto mucho. La adrenalina de resolver situaciones en el momento, porque los eventos a veces pueden tener factores impredecibles, es divertida.