Una excursión al mercado Gastronómico Sabores de Tandil

por MARCELA KORZENIEWSKI

@marcelkor2017

Llegó la temporada ideal para las escapadas de fin de semana, y Tandil es una opción inigualable por su combinación de gastronomía, propuestas de actividades al aire libre como caminatas, carreras trail o trekking, y un paisaje serrano idílico que hace de marco de una ciudad de calles tranquilas y coloridas, con arboledas de naranjos y casas pintorescas pero con una ebullición cultural, turística y emprendedora en pleno auge.

Todo esto lo pudimos apreciar en la nueva edición del Mercado Gastronómico Sabores de Tandil, que se celebró en el Club Ferro entre el 20 y el 22 de septiembre, y que cada año reúne a los principales restaurantes de la ciudad y a productores locales en un evento a beneficio del Banco de Alimentos de Tandil. Esta actividad es organizada por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines de Tandil y el BAT, con el apoyo de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), el Ministerio de Turismo de la Nación, la Subsecretaría de Turismo de la Provincia de Buenos Aires, el Instituto Mixto de Turismo de Tandil (IMTT), la Secretaría de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales y el Banco Provincia.

El público pudo vivir una experiencia gourmet única que anticipa otras festividades próximas como el Festival Chacinar del salame y el cerdo de Tandil, el 2 y el 3 de noviembre, en el que se buscará un nuevo récord para el salame más largo del mundo; y la quinta edición de La Fiesta del Queso Tandilero, del 1 al 3 de diciembre.

El Mercado Gastronómico sirve para poner sobre la mesa lo mejor de la gastronomía local y compartir con los visitantes sus propuestas más destacadas, como sus variedades de quesos y salames, protagonistas absolutos de la ciudad, así como también cervezas artesanales, alfajores, conservas, dulces, gírgolas y otros productos agrupados bajo el concepto KM 0.

El aroma de los chacinados y de los quesos cautiva a quien recorre el mercado. Y no es exagerado decir que hay un antes y un después de probar el queso Banquete, también llamado Queso Tandil. Infaltable en cualquier picada tandilense, es elaborado por la Escuela de Educación Agraria Dr. Ramón Santamarina, ganadora del concurso “Experiencias del Sabor” de Caminos y Sabores y en proceso de obtener la Indicación Geográfica (IG). También se destacan el Pepato, el Romano de Tradición Inza y Produlac, y los quesos ahumados en forma natural como los de Tandileofú, todos agrupados dentro del Cluster Quesero de Tandil.

Una degustación de embutidos locales puede hacer que el viaje a Tandil sea inolvidable. Por ejemplo, los salamines Cagnoli de la selección “Pedro Cagnoli Fundador”, que solo se encuentran en Tandil y que son muy especiales porque se elaboran según las recetas originales más antiguas de la centenaria empresa familiar, pionera en la región. La selección incluye el chorizo tipo casero, el salame picado grueso, el salame picado fino y el fuet con emplume blanco.

Siguiendo con la tradición de la salumería, Cabañas Las Dinas se destaca por la producción de embutidos y salazones gourmet. El proyecto, dirigido por el entusiasta Charly Panighetti, le vende a los restaurantes más reconocidos de Buenos Aires, como Anchoíta, Narda Comedor, La Alacena o Elena; sobresalen su jamón cocido natural, incomparable por donde se lo mire y saboree; la panceta; la bondiola a la pimienta; la mortadela con nuez; el salame con avellanas; el salame ibérico; y la tapa de asado con chimichurri.

Los productores de salamines están agrupados en el Consejo de Denominación de Origen del Salame de Tandil que preside Juana Echazarreta, integrante de la familia fundadora de Salamines Estancias Integradas. “Esta denominación se obtuvo en 2011 y fue la primera denominación de origen de un producto elaborado en Argentina, a partir de una receta que se repetía, que era el salame de Tandil y que, además, tenía una trascendencia nacional, porque la gente los reconocía como productos de calidad y los asociaba además con la ciudad”, dice Echazarreta.

Siendo la picada el plato local más representativo, nada mejor que acompañarla con una buena cerveza artesanal, un producto que ha crecido mucho en la zona en los últimos años. De hecho, los productores se agrupan bajo La Asociación de Cerveceros Artesanales de Tandil, integrada por las cervecerías Dos Hermanos, Tandilia, Paraíso, Lucre y Quarryman.

También el vino local marida perfecto con la picada tandilense. Se trata del Cordón Blanco, la única bodega que tiene producción comercial en la zona. Elaboran Cabernet Franc, Syrah, Sauvignon Blanc y Merlot, y encabezan la Asociación de Productores Vitivinícolas, un sector en pleno crecimiento.

En relación con ese crecimiento, nos encontramos con una sorpresa al enterarnos de que existe un proyecto llamado Espumante Finca 74 liderado por Alejandro Bonadeo ?Director de Quesos Don Francisco y ex Secretario de Cultura de Tandil? junto con Javier Sosa y Mark Welford; se trata de un viñedo y bodega turística que planea crear un vino espumante regional. Las vides fueron plantadas a fines de 2023 y recién ahora comienzan a verse los primeros brotes de Chardonnay, Viognier y Pinot Noir. La idea es darle un valor agregado al paradisíaco paisaje de la zona y combinar la bodega con un complejo turístico de cabañas. El primer descorche de espumante está programado para 2026, siendo uno de los casi 70 proyectos de vitivinicultura que se extienden a lo largo de la ruta 226 desde Azul hasta Mar del Plata.

La gastronomía crece a pasos agigantados en la región, en gran parte gracias a la asociación de productores que luchan juntos por mejoras en su sector, y que se ve acompañada por propuestas de restauración de excelencia. Así, podemos mencionar al restaurante Tierra de azafranes, especializado en risottos y paellas; El Centinela, con su sándwich de cordero braseado, su pastel antiguo o su pastel de cordero; El Bodegón del Fuerte, que ofrece cappelletti de cordero y hongos; Bello Abril y su alfajor serrano de jamón crudo; 4 Esquinas y sus canelones de ricota de oveja ahumada, queso Feta y estofado de cordero; o el Histórico Almacén Vulcano, con su bondiola al disco.

También vale la pena visitar Huarte, un restaurante que tiene su propia huerta y de la cual uno puede elegir los ingredientes para su plato; Basílico, restó del Hotel Mulen, cuyo cocinero Maximiliano Magnanini, junto con su ayudante Giuliano Valor Pinna, resultaron ganadores del concurso de chefs del Mercado Gastronómico y que participarán en la feria de Hotelga que se llevará a cabo en La Rural el próximo año.

Así como la piedra movediza y la del Cerro Centinela ?que suelen confundirse pero que no son la misma? movilizan a miles de turistas que buscan sacarse una foto junto a uno de los paisajes rocosos más antiguos de Argentina, el queso y el salame también convocan procesiones en la meca nacional de la picada.