Una conversación con Javier Collovati, winemaker de Valle de La Puerta

“La Rioja era conocida en todo el país por producir Torrontés en damajuana”, cuenta Javier Collovati. “Cuando empezó la onda de que el vino tinto hacía bien a la salud, todo el mundo se volcó a tomar vino tinto y disminuyó el consumo de blanco. A medida que fue cambiando el consumo hacia el vino tinto, se fue reconvirtiendo la zona. Primero con el Cabernet Sauvignon; después con el boom del Malbec”.

Está demostrado científicamente que el Torrontés riojano es un entrecruzamiento entre las cepas Criolla Chica y Moscatel de Alejandría. Los productores lo seleccionaron porque vieron que tenía mucha resistencia al calor y a la sequía, denominadores comunes de zonas áridas como la nuestra. Acá se implantaron viñas que habían traído los españoles y después se dio una selección natural: en los lugares donde faltaba el agua o se dejaba de regar, la única variedad que resistía era el Torrontés riojano. Entonces los productores lo seleccionaron por su capacidad, se aisló y fue reproducido a gran escala. Actualmente donde mejor se expresa es acá, en Chilecito y en los Valles Calchaquíes.

No hay mucha diferencia. En Cafayate solían ser vinos más florales y acá en La Rioja vinos más cítricos, pero eso tenía que ver con la época de cosecha. Allá estaban acostumbrados a hacer vinos de más de 14 grados de alcohol y no a cosechar el Torrontés temprano, por eso se daban esos aromas más florales. Pero, cuidando la época de cosecha, se pueden hacer vinos muy similares en Cafayate y en Chilecito, nada más que como allá hace incluso más calor que en La Rioja, hay que manejar la época de cosecha de manera distinta.

A la carrera entre La Rioja y Salta siempre la ganó Cafayate porque allí hay bodegas muy importantes, con capitales grandes que han puesto mucha plata en publicidad y desarrollo. Además, el gobierno de Salta ha promocionado mucho el turismo enfocado en las bodegas y ha invertido mucho dinero.

Porque las bodegas no tienen capitales suficientes para desarrollar eso, y el gobierno de La Rioja no venía viendo el turismo como un polo de desarrollo. Lo empezó a ver recién hace tres o cuatro años. Actualmente ha puesto dinero para impulsar la Ruta del Torrontés Riojano, pero recién lo han visualizado. Le pusimos la Ruta del Torrontés porque es una variedad que nos representa, pero en realidad estamos desarrollando la Ruta del Vino porque, además del Torrontés, hay vinos tintos muy buenos en La Rioja: muy buenos Cabernet Sauvignon, muy buenos Malbec y muy buenos Bonarda.


Otra de las variables que caracterizan a La Rioja es la cantidad de bodegas que hay en la provincia. En la actualidad hay tan solo 19, de las cuales una es una cooperativa que concentra el 50% de la producción, Cooperativa La Riojana. El otro 50% está repartido entre 18 bodegas; de ese total, solo seis bodegas fraccionan su vino y el resto vende vino a granel a la misma cooperativa o a bodegas de otras provincias. 

Nosotros antes de tener la bodega éramos socios de Cooperativa La Riojana, pero cuando hicimos nuestra primera cosecha nos dimos cuenta de que había que aprender a manejar los viñedos. Y cuando empezamos con el manejo del viñedo nos dimos cuenta de que el potencial que tenían los vinos de La Rioja era muy superior al que todos imaginábamos. Así es como empezamos a crecer: hicimos un vino Reserva y después otro Gran Reserva. Nos dimos cuenta de que podíamos poner el vino en barrica y compramos barricas, cosas que eran impensadas para La Rioja. Fuimos haciendo camino al andar. Después, por esas cosas de la vida (porque uno tiene suerte) mi familia por parte de mi padre tenía tierras en Sañogasta, que es una zona de altura en La Rioja donde se dan las uvas con una calidad superior a la del resto de la provincia. En esas tierras había plantas de Malbec y Cabernet Sauvignon, entre otras, y ahí empecé a hacer mis vinos y a desarrollar mi proyecto personal. Hasta que yo no empecé a elaborar los vinos tampoco sabía cuál era el potencial de esa uva, porque mi viejo también era socio de la cooperativa.

Nos dimos cuenta cuando hicimos un convenio con la gente de bodega Alta Vista. Yo llevé a recorrer la zona a su enólogo, Didier Debono y, cuando probó la Bonarda de Valle de La Puerta –de los viñedos de la zona más baja, a unos mil metros– se dio cuenta de que había mucho potencial. Después, cuando lo llevé a ver los Malbec de la zona alta (a unos 1300 msnm., en la zona de Sañogasta) me dijo: “acá pueden desarrollar un vino de muy buena calidad”. Ahí hicimos un convenio con ellos y, además del Torrontés que ya les vendíamos, empezamos a elaborar Bonarda y Syrah para su línea premium. Con ellos hicimos la primera micro elaboración de uvas de Sañogasta y vimos el potencial que tenía. Más tarde, en 2005, lo contratamos de asesor externo a Mauricio Lorca y él me dijo: “vos tenés que hacer tu proyecto personal porque acá tenés mucho potencial, tenés que animarte, comprate unas barricas”. Así que metí todos mis ahorros en el proyecto propio.

Cuando empecé a trabajar en Valle de La Puerta estaba en el segundo año de la facultad, así que tenía 19 años; empezamos a elaborar nuestro primer vino en 2002, a mis 24, pero trabajo en La Puerta desde que tenía 19.


Javier se encarga de aclarar que no es enólogo. Estudió Agronomía y se le animó al vino, aunque no es un completo outsider, ya que viene de familia viñatera. La diferencia, sin embargo, reside en la manera en que se hacía el vino antes y cómo se hace ahora. Guarda todavía con cariño una botella del vino que hacía en su adolescencia, pero dice que antes todo era muy distinto. Javier, como la viticultura vernácula, fue evolucionando en su relación con la enología, que decantó en un estilo bien marcado, una exaltación de la fruta y el terroir.

En 2002 nosotros habíamos contratado un fly winemaker (que son aquellos enólogos que viajan por el mundo asesorando bodegas), un señor de Australia que vino a hacer los vinos, pero a quien con la devaluación que hubo no le pudimos pagar más, porque cobraba en dólares. En 2003 seguíamos buscando enólogo y no conseguíamos. En un momento lo habíamos conseguido a Luis Barraud y, aunque finalmente no pudo, me dijo “lo mismo voy a ir un día cuando arranques la cosecha a darte algunos tips para que vos sigas solo” y así fue. Yo había aprendido mucho con el australiano porque era su mano derecha y hacía todo lo que él me pedía, pero no tenía conocimiento suficiente como para hacer un vino solo. Luis Barraud me dio varios consejos, y después de terminar la cosecha acá, me invitó a hacer la cosecha a la bodega Dolium, que era donde él trabajaba en ese momento. No solo estuve trabajando dos semanas, sino que viví en la casa de él con su familia. La verdad es que Luis fue muy gentil conmigo, y ahí aprendí mucho. Lo más difícil fue conocer la zona y aprender a manejar las uvas que estaban en esta región. Tuve mucha suerte, pero al ser muy meticuloso también supe acompañarla, y así no me equivoqué mucho.

Sí, porque tuve suerte primero en tener un abuelo que venga de La Consulta, que haga vino, que me enseñe a hacer vino, y también tuve suerte de que a mí me guste aprender a hacer vino. Te cuento cómo empezó mi relación con Valle de la Puerta: en la época de la facultad me bancaba los gastos arreglando computadoras. Un día cae a que le arregle una computadora quien actualmente es mi jefe, Julián Clusellas. Cuando le entrego la computadora me dice: “che, yo sé que estás estudiando Agronomía, ¿no te querés venir a la finca un día por semana a trabajar conmigo?”, entonces fui. En la finca, además de viñedos, había duraznos, ciruelos y pelones; yo le hacía la fenología de esos árboles frutales, los análisis de conductividad de los suelos y los análisis foliares. Entonces él se dio cuenta de que yo tenía algo especial, que tenía un plus y, cuando llegó la hora de construir la bodega, me convocó. Por eso te digo que uno siempre tiene que acompañar a la suerte, estar justo en el lugar indicado. Si yo no hubiese arreglado computadoras no lo hubiese conocido a Julián, si no lo hubiese conocido a Julián nunca hubiese llegado a Valle de la Puerta, si él no me hubiese conocido hoy estaría haciendo el vino cualquier otro menos yo. Y después tuve la suerte de que mi padre tuviera uva en Sañogasta, un lugar cuyo potencial no conocía nadie.


Sañogasta es una localidad a 25 km de Chilecito, que tiene una altura de más de 1200 msnm; una característica que marca la diferencia radicalmente en lo que respecta a la calidad de la uva. La mayor altitud conlleva una insolación y una amplitud térmica que le imprime una impronta muy particular al vino que allí se obtiene. Sañogasta era una joya escondida que, después de mucho trabajo e investigación, empezó a dar lo mejor del Valle de Famatina.

Con la segmentación de los viñedos en Mendoza, Argentina se asomó a un sistema de clasificación más vinculado a Europa, y está dando sus frutos. El estudio del suelo y su consecuente clasificación está logrando que hoy se hable de terruños específicos y no de una provincia como un todo homogéneo. Con la aparición de Sañogasta en el mapa de La Rioja, parece iniciarse un proceso parecido al de Valle de Uco o Luján de Cuyo. Un nuevo modo de ver (y consumir) vinos, más asociado al terroir.

Estos son suelos aluvionales, por eso acá hay suelos de todo tipo. Chilecito es un valle que está rodeado de montañas; en las zonas bajas del valle tenés suelos más finos y en las zonas más altas tenés suelos con textura más gruesa. Es decir que tenés todos los suelos que vos te imagines, pero dependiendo de donde esté situado el viñedo, la diferencia no va a estar tanto en el suelo, sino, a mi criterio, en el sol y en la montaña de Famatina, que nosotros tenemos muy cerca. Es una montaña que todo el año tiene nieve, y esa es nuestra ventaja, porque hace que en una zona tan cálida podamos hacer uva de calidad.

La mayoría de los viñedos de La Rioja son parrales. Yo tengo espaldero en Sañogasta, pero está modificada la dirección, porque cuando tenés los viñedos de sur a norte las hojas se escaldan, entonces hay que dejar que crezca la canopia un poco más para evitar que se quemen los racimos.

Depende de la variedad. Por ejemplo, hacer Torrontés en La Rioja es más fácil que en ningún otro lugar. En cambio, hacer Malbec es mucho más complicado que en Mendoza.

Porque el mundo demanda Malbec y tenés que hacerlo. Igual, si regás mal, si fertilizás mal, si podás mal, la uva va a salir mala. No por estar en Mendoza va salir un Malbec bueno; hay Malbec horribles en Mendoza.

La Bonarda.

La gente no se engancha nada con la Bonarda. En realidad, la Bonarda no es Bonarda, es una variedad francesa que se llama Corbeau. Yo creo que de a poco se va a tener que ir cambiando el nombre; no sé si es porque a la gente no le gusta el nombre o porque la asocia con vino de menor calidad, pero lo cierto es que no hay forma de que se consuma Bonarda al nivel que nos gustaría, aunque los vinos son espectaculares.

Depende de lo que uno busque. A mí no me gusta tanto; me gusta que aporte complejidad, porque me parece que así el vino crece, pero que la madera esté por encima de la fruta no me gusta. Sí pienso que hay vinos que necesitan madera y les hace bien, y que tiene que haber vinos para todos los gustos. Hay que vender lo que el consumidor quiere, y si hay gente que consume madera hay que hacer vinos con más madera. Nosotros particularmente no tenemos una línea con mucha madera, pero no estoy en desacuerdo con los vinos que llevan barrica. Si al consumidor le gusta, ¿por qué le tengo que decir que está mal?

No sé si es tan así. Lo que se quiere resaltar es que el vino tiene muchos aromas por sí mismo que la madera puede llegar a tapar, pero no creo que haya que ir en contra del gusto de nadie. No sé si, como decís vos, se quiere imponer. Quizás lo que se quiere imponer es lo que le sale bien a cada bodega, es como si yo te dijera que el mejor vino es el que tiene mucha fruta porque es lo que sobresale en La Rioja, pero si el cliente dice “yo quiero gusto a madera” ¿qué vas a hacer? El enólogo de Alta Vista me decía “todo muy bien con la fruta, pero cuando vos a un vino le ponés madera y la pusiste bien, la gente se vuelve loca”.

Lo que va a encontrar es mucha fruta, esa es una característica de La Rioja, los vinos son muy frutados. Después, de acuerdo con la línea de vino que tome, va a encontrar mayor o menor nivel de concentración en boca y mayor o menor nivel de madera. Lo principal, sin embargo, es que va a encontrar una relación precio-calidad excelente. Comparado con lo que pagó, va a encontrar un vino de un nivel superior al de muchísimas bodegas de Argentina.