Trufas negras frescas en La Locanda

En el mes de marzo, por las noches, el chef Daniele Pinna ofrecerá un menú exclusivo con ingrediente italiano; servido con vinos excelentes.

esde el 1? al 20 de marzo el restaurante La Locanda ofrecerá a sus comensales una propuesta culinaria especial con vinos para un maridaje perfecto. El chef sardo Daniele Pinna, su propietario, recibirá con delicadas elaboraciones en 4 pasos que llevarán el toque distintivo de las trufas negras frescas de Italia. “Una caricia al paladar con sabores exaltados”, comenta Pinna. Las trufas estimadas por los entendidos “diamantes de la gastronomía” son productos gourmets muy finos y preciados, desde que hay noticias. La cultura egipcia dejó pruebas escritas en los papiros de su consumo faraónico, los antiguos romanos las veneraron, la edad Media las acusó de frutos diabólicos -no podía ser de otra manera-, pero en el Renacimiento resurgieron y las reconocieron manjares hasta nuestros días.

Comparadas con el oro por su precio, hay dos factores que definen el valor de mercado de las trufas. Primero su sabor y perfume que fascina a los consumidores gourmets expertos y segundo la producción limitada por la naturaleza y su imposibilidad de cultivarlas (investigaciones científicas, botánicas y de la agricultura, fallaron). Además su forma de cosecha es compleja porque es un hongo subterráneo. Su búsqueda la realiza gente especializada con perros o cerdos particularmente adiestrados, que las ubican reconociendo su punto de madurez justo (entre 5 y 30 cm de profundidad).

Pero, ?qué es una trufa? Se ve como una papa de forma irregular, con unas “verrugas” poco profundas. Su color es negro-violáceo, con venas blancas cuando llega a su completa madurez, que en la trufa negra es en invierno. Su hábitat natural son los bosques de Italia, Francia y Espa?a. Viven bajo tierra en asociación con las raíces de robles, avellanos y nogales. Se reproducen en primavera como peque?as pelotitas, que en verano y oto?o se hinchan y maduran y llegan al tama?o de una pelota de golf en invierno. Miden entre 3 a 7 cm, aprox y un peso entre 20 y 200 gramos.

Definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado, es imposible. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a otra. Los factores que influyen están en su terroir: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo y, esencialmente, el árbol al que estuvieron adheridas. Guardan un delicado e intenso perfume y exquisito sabor, pero es difícil definirlo.

De esta manera, La Locanda acerca la oportunidad de vivenciar una experiencia gastronómica invaluable, protagonizada por los sabores más sofisticados del mundo sibarita.

Menú degustación: Trufas del Piamonte

*Huevo Poché sobre mil hojas de papas y panceta con escamas de trufa fresca.

PINOT GRIGIO SANTI, ITALIA.

*Cucharada de risotto con funghi porcini y trufa fresca.

PINOT NOIR BODEGA PATRITTI, PATAGONIA.

*Lomo de ternera braseado con crema de espárragos y trufa.

RUTINI CABERNET-MERLOT, MENDOZA.

*Mousse de chocolate belga.

SAINT FELICIEN SEMILLÓN DOUX, MENDOZA.

Incluye: agua, café y cubierto.

Precio por persona: $800

Únicamente con reserva. Válido del 1? al 20 de marzo.

LA LOCANDA

José León Pagano 2697, Recoleta

Tel.: 4806-6343