Que no te la cuenten: Latinoamérica protagoniza sus propios relatos en la lista 50 Best Bars

por NATALIA TORRES

@natiftorres 

Handshake Speakeasy, un bar mexicano regenteado por un argentino, en el tope de la lista. Tres Monos como el mejor de Sudamérica, Florería Atlántico llevándose el premio Leyenda y Cochinchina subiendo varios puestos en el ranking. Grandes performances del bar peruano Lady Bee y el colombiano La Sala de Laura. La más reciente edición de los 50 Best Bars fue un reflejo contundente del gran presente de la coctelería latinoamericana. 

Sin duda uno de los principales impulsos de este momento brillante tiene que ver con la independencia. Con bares donde la naturaleza autóctona, el producto hiperlocal y el autoabastecimiento de insumos son costumbre, delineando identidades fuertes y orgullosas. 

“Sentimos que Latinoamérica está aprovechando correctamente la diversidad de su territorio y mestizaje cultural por historia para generar ese valor auténtico y diferente en la oferta de sus bares. Hay un trabajo en comunidad que está brindando la base de las nuevas cartas”, señala al respecto Alonso Palomino, bartender y co-propietario de Lady Bee, el bar de Lima que se ubicó en el puesto 16 de la lista 50 Best Bars 2024 apenas tres años después de su apertura. El trabajo que lleva adelante en el bar junto con su esposa, la chef Gabriela León, y su cuñada, la bar manager Alejandra León, se focaliza en reunir cócteles y gastronomía a través de ingredientes que recolectan personalmente en las regiones del Amazonas, los Andes y la costa del Pacífico. 

“La presencia de Latinoamérica es un orgullo. Es un trabajo que se viene haciendo desde hace mucho: tratar de dejar de mirar a Europa o Estados Unidos y en cambio buscar la identidad de la coctelería latinoamericana con productos endémicos, con conceptos diferentes, con tiradas diferentes”, concuerda Inés de los Santos, mandamás del palermitano Cochinchina, que escaló del puesto 26 al 22. “Lady Bee y Handshake son grandes exponentes de esto. Tres Monos también, haciendo sus propios destilados y demás; tratan de ser genuinamente latinoamericanos, y eso se nota”, agrega. “Además, nos queremos, nos encanta estar juntos, divertirnos, y eso también no solamente hace que seamos amigos sino que podamos compartir nuestras experiencias diferentes en cada país. Y cuando surge algún problema siempre tenemos un oído y un consejo, una experiencia similar desde otro lado del planeta. Eso hace que la comunidad crezca”.

Innovando desde las identidades

En ese sentido, el trabajo de curaduría de cada bar sobre el abanico de ingredientes propio de su territorio es el que multiplica posibilidades y permite explorar aun más caminos, ampliando la riqueza de base. “Nos esforzamos en usar ingredientes que cuentan historias, que conectan a nuestros visitantes con la esencia de Colombia. Y hacerlo en un espacio sofisticado, artístico y gastronómico”, explica al respecto Laura Hernández Espinosa, fundadora de La Sala de Laura. El bar funciona bajo el mismo techo que Leo Restaurante, regenteado por la legendaria chef Leonor Espinosa, madre de Laura. 

“Hay una energía increíble en nuestra escena: en Latinoamérica estamos innovando, pero siempre desde las identidades, y creo que eso es lo que realmente marca la diferencia”, suma la bartender y sommelier, que se focaliza en trabajar con pequeños productores de zonas remotas de Colombia y creó su propia línea de espirituosas basada en investigaciones en biología, antropología y sustentabilidad.

Al mismo tiempo, la hospitalidad tiene un sabor diferente en su versión de Latinoamérica, donde la calidez y la actitud descontracturada toman el centro de la escena. “Eso tampoco se ve mucho en otras partes del mundo. Los latinos tenemos una forma muy única de disfrutar de los momentos de esparcimiento, salida y restauración. Creo que eso también captura muchísimo la necesidad del extranjero de vernos, visitarnos y vivir lo que hacemos”, analiza Tato Giovannoni, fundador de Florería Atlántico. 

En esta ocasión, el bar de barrio porteño de Retiro recibió una distinción especial en los 50 Best Bars: el premio Legend of the List, dedicado a sus 11 años ininterrumpidos de aparición en el ranking. “Si en los últimos años esperé un reconocimiento, la verdad que era este”, reconoce Tato. “A diferencia de los años anteriores, donde uno está en la lista y ya eso está bueno, cuando ves que van pasando tantos años y hay otros bares que han recibido el Legend of the List sinceramente lo querés. Hoy está con nosotros, son pocos los bares que están en ese grupo, nos llena de orgullo, de emoción y de alegría y también nos da un poco de permiso de corrernos. La realidad es que son muchísimos años con la idea de representar a Argentina y Latinoamérica; creo que eso lo hemos logrado, lo hemos hecho muy bien y ya está”. 

Distintos pero iguales

Más allá de las diferencias de estilo, el doble eje producto-hospitalidad es un punto en común más que evidente en Handshake Speakeasy y Tres Monos, dos de los grandes notables de la edición 2024 de 50 Best Bars. El primero, por encumbrarse en el primer lugar; el segundo, por escalar hasta el puesto 7 del mundo para quedar posicionado como el mejor bar sudamericano (y, claro, sumar más orgullo argentino).

“Creo que el estilo de Handshake y lo que marca un poco la diferencia con otros bares es que estamos muy enfocados en el servicio. Trabajamos en un servicio de mucha atención en el que la gente, por ejemplo, se para para ir al baño y le ponemos el cóctel en un refrigerador. Ese tipo de detalles hacen que la experiencia sea muy buena”, explica Marcos Di Battista, el propietario argentino del bar ubicado en Ciudad de México. “El otro pilar es la realización de los cócteles. Todos son pre-batch, es decir, pre-hechos, y eso es lo que nos permite tener una estandarización que va más allá de la persona que te atienda. En la mayoría de los bares hay una cierta informalidad, pero nosotros tenemos toda una producción para que tu experiencia en el lugar sea siempre la misma”.

Por su parte, Sebastián Atienza, parte del trío fundador de Tres Monos, destaca la importancia del vínculo con el cliente y el trabajo para no perder la calidad y lo que se generó en Tres Monos desde el principio. Dentro de este foco toma relieve el cada vez más amplio programa de desarrollos del bar, que produce insumos propios para alimentar sus cócteles. “Ya tenemos gin, whisky, vinos, licores, espumantes, sidras y muchas más cosas para las que trabajamos mucho, buscando tener una propuesta realmente única”, explica Sebastián. 

El espíritu de ambos espacios, además, tiene otro concepto que los hermana: el de trascender el trabajo en la barra volcando la mirada hacia la comunidad de su ciudad. En el caso de Handshake Speakeasy, enfocándose a proteger el crecimiento profesional de sus recursos humanos; en el de Tres Monos haciendo docencia y ofreciendo perfeccionamiento laboral en una zona de gran vulnerabilidad social. 

“Uno de los puntos muy importantes que logramos cambiar en México fue el de darle más días de descanso a nuestro equipo, además de un montón de prestaciones y posibilidades de movilidad social, con las que de alguna manera tratamos de ir cambiándoles la vida”, explica Marcos. “En México hay mucha rotación de personal y nosotros casi no la tenemos. Y de hecho, los que se han ido lo han hecho para abrir sus propios bares”. 

“Creo que nuestro punto fuerte más importante es la parte educativa”, enfatiza mientras tanto Sebastián. “Tenemos dos escuelas desde donde compartimos todo nuestro conocimiento y buscamos hacer crecer la industria desde la formación y enseñando nuestro oficio. La escuela del Barrio Mugica es sin dudas el proyecto más hermoso que tenemos: hoy hay más de 10 chicos y chicas trabajando con nosotros, a los que buscamos darles más oportunidades de crecimiento”.