Trescha: comer en una idea (o en muchas)

Un cocinero joven, con experiencia ganada en Europa, abrió un restaurante con su firma en Villa Crespo. No es un restaurante cualquiera, sin embargo: con una apuesta ambiciosa y sorprendente, técnicas complejas y sabores que no solemos encontrar, Tomás Treschanski busca reavivar la llama del fine dining en Buenos Aires.


texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi



Hace un par de semanas entró un nuevo jugador a la cancha de la gastronomía local. Y es una gastronomía floreciente, celebrada por locales y turistas en igual medida. Es más diversa que nunca, pero a la vez, y por mucho que se esmeren algunos en descubrir tangentes originales, hay tendencias y modas muy marcadas. Sin duda hay mucho lugar para lo nuevo, y está siendo bien ocupado, pero pareciera crecer proporcionalmente la nostalgia por formas más tradicionales de comer.



En la galaxia de categorías gastronómicas que copan la ciudad, y alejada de los platitos, los bodegones, los cafés de especialidad en talleres mecánicos y los crípticos omasakes para cinco personas, hay una estrella que viene apagándose. El fine dining, que vivió muchos años de gloria y fue visto como el epítome de la experiencia culinaria, fue perdiendo su fuego ante una combinación de factores que llevó al público a mesas más rápidas, más comunitarias, más raras y más (perdón) instagrameables. No pasó solamente acá, claro. En Buenos Aires está por cerrar Chila, sí, pero en Dinamarca, sin ir más lejos, también va a cerrar Noma; René Redzepi, su ilustre cocinero, dijo basta citando, entre otras razones, que el formato ya no le parecía sustentable a nivel económico ni emocional.



Trescha, el nuevo restaurante que abrió Tomás Treschanski en Villa Crespo, es una declaración de alguien que decidió darle una nueva vida al fine dining por su cuenta, con ambición y seguridad. No le tuvo miedo a esta categoría difícil, demandante tanto para el cocinero como para el comensal, y cuna de la teatralidad gastronómica. Bajo el paraguas del fine dining están las famosas comidas de pasos, los platos con las porciones que dieron origen a los comentarios prejuiciosos del tipo “con eso me muero de hambre”, las técnicas complicadas y, en muchos casos, los más grandes egos. Es un juego al que no todos los cocineros se animan, y es un mundillo especialmente susceptible a la crítica negativa, muchas veces de parte de quienes ni siquiera aceptan darle una oportunidad.



Tomás tiene apenas 25 años, trabajó en algunas de las mejores cocinas de Europa, como Azurmendi, Frantzén y Barrafina, y estuvo a cargo de la célebre test kitchen de Boragó. No es un tipo demasiado serio; tampoco es demasiado extrovertido en público, y aun si pareciera haber algo que lo incomoda un poco en el servicio directo y el diálogo con los comensales (tiene una cosa como de no querer ser el centro de atención, de ser evidentemente más feliz en su mundo de hornallas y aparatos; esas cosas con el tiempo se conquistan), sí es evidente que tiene una confianza absoluta en este proyecto al que entregó su alma y su nombre.



Hay dos turnos por noche, cada uno para diez personas. ¿Turnos para fine dining? Sí. Ya nadie se banca comidas de cinco horas, cincuenta platos y sendos vinos, y nuestro cocinero lo sane. Trescha tiene muchos rincones, varios espacios, y el escenario de la comida en sí, una barra serpenteante que rodea la cocina, es ocupado durante dos horas y media. Nada más. Antes y después, el bar y el patio funcionan perfectamente para prologuear o epiloguear.



Aunque los menúes van a ir rotando cada unos pocos meses, cuesta hablar de la comida de Trescha sin arruinar sorpresas. Son 14 pasos, maridados de manera perfecta y en función de lo que uno elija al momento de hacer la reserva (hay distintas opciones, con alcohol, sin alcohol o mixtas, cada una con un precio diferente).



Recibimos ¿un fichero? ¿una pequeña carpeta? donde se pueden guardar los libritos individuales que anuncian cada uno de los platos de la noche. Para un coleccionista nato como yo, este es un detalle fascinante. “Nuestro primer menú es un juego, un viaje de temperaturas y texturas para sentirse en un giro a la infancia”, dice el librito con el que comenzamos. El servicio es impecable en todo momento, por cierto, y brindado por diferentes personas, algo que le da dinamismo a la cosa y ayuda a crear la sensación de comunidad circunstancial con quienes compartimos la barra y el turno.



Admito que no sé tanto de vinos como me gustaría, pero todo lo que probamos fue impecable, así que diré eso. Las copas, elegantísimas y de formas muy diferentes, cumplen propósitos varios a medida que son regadas de blancos, rosados, naranjos, tintos. Una cava subterránea que conoceremos más tarde, bajando por una escalera caracol, aloja todo tipo de tesoros tintos. Arriba hay otra, expuesta y refrigerada, para las demás etiquetas.



Mi plato preferido de la noche lleva el nombre “De Japón a Nepal flan” y consiste en flan y lágrimas de coliflor con fondo de rabo, pimienta timut y aceite de almendra fresco. Tibio, caliente, cremoso, líquido, explota en la boca y se lleva maravillosamente con el Lapsang Oulong con el que deciden maridarlo. Viene en un cuenquito que merece nota aparte (toda la vajilla merece nota aparte, bah) y espero que vuelva a aparecer en algún otro menú del futuro. Hubo cosas antes, hubo cosas después; escribí cuatro párrafos sobre el resto del menú, que me pareció alucinante, pero los acabo de borrar. Que falten los spoilers y alcancen las fotos, mejor. 



La coctelería está muy bien, y juega en una liga paralela a la de los platos, contando un cuento aparte. En este sentido, hay una movida inteligente si se considera que no todos los comensales de este tipo de restaurantes pueden convertirse en habitués: ¿se vuelve a un menú de fine dining, por mucho que haya gustado, o es una experiencia que se repite con suerte una vez al año? Para los vinófilos y los verdaderos sibaritas, el menú estacional que diseña Tomás se desdobla en cuatro menús diferentes si consideramos la diferencia que hacen uno y otro maridaje, y en algunos pasos, como el de la versión Trescha de la lasagna, lo comprobé especialmente, acompañando el plato con coctelería, mocktelería y vino.



Los postres me gustaron mucho, y me sorprendió sobre todo el último, “No hay calabaza sin oda”, por sus sabores y su técnica (¡esas hojitas!) pero también por su carácter otoñal. Dentro del manifiesto de su génesis, Trescha se presenta como un lugar sin tiempo, y si de repente es otoño, ¿qué problema hay? El lugar nos saca del mundo por un rato, y aunque solo pasaron dos horas y media (más un tiempo extendido degustando petit fours en el patio, bajo el árbol), bien podríamos estar de repente en abril, sin estos calores infernales.



Hay mucho para decir sobre Trescha, y mucho se está diciendo. Tomás no tenía una carrera formada en Argentina, y en algunas personas eso generó una intriga que tuvo mucho de desconfianza. Lo cierto es que nadie quedó defraudado por la comida, que es excelente. El lugar es impresionante, con ambientes llenos de texturas y curvas. Es un restaurante sexy, en el mejor de los sentidos, pero sobre todo es un restaurante que tiene misterio: entre paso y paso, fui observando los aparatos y los sectores de la cocina que todavía no fueron aprovechados, como armas poderosas que se van desbloqueando de a poco en un buen videojuego. En cartas futuras seguramente veamos más de la parrilla, más de la huerta y más de las muchas máquinas que tiene Tomás en el laboratorio de arriba, donde también habrá comidas y eventos privados e íntimos.



Siempre hay lugar para mejorar, claro, y Trescha tendrá que descifrar en esta primera etapa por dónde crecer. La gastronomía de Tomás es una base muy firme, sólida, segura, pero la experiencia seguramente se beneficiaría con un poco más de juego, un toque más de circo, un desafío más intenso a los sentidos. En tiempos de tanta oferta, sobre todo en esta ciudad, a veces la comida no es más del 70% de lo que hace que un cliente se vaya contento, y en ese sentido el potencial de este nuevo restaurante, tanto en términos del espacio como de sus recursos humanos, es inmenso. 



En Cuisine nunca hablamos de precio, porque en un país con inflaciones feroces es un factor que envejece la nota en dos minutos, pero en este caso es inevitable tocar el tema. Comer en Trescha es un lujo que no todo el mundo podrá darse, y sin embargo hay un rango relativamente amplio de valores con opciones bastante por debajo de la cifra que más viene copando los titulares y copetes desde la apertura. No mucha gente gasta tanto en salir a comer, cierto, pero ¿la experiencia de fine dining cuenta como “salir a comer”? Pienso que este tipo de propuestas se acercan más a hacer un viaje en primera clase, sacar una entrada para un recital internacional a dos metros del escenario, o dormir en un hotel 5 estrellas. Lo que más se hace en el avión es dormir, la música se escucha igual desde la fila 30, y con que el colchón y las almohadas del hotel sean cómodas a veces alcanza y sobra. En la diferencia que hace que algunas personas elijan pagar un poco más por la experiencia de algo memorable se ubica Trescha, y su única misión es estar a la altura.



Uno de los lemas del restaurante es “comer en una idea”. Y suena más agradable que “comer en un cerebro”, menos cacofónico que “comer en una mente”, pero estas dos alternativas tal vez sean más adecuadas: Trescha es la representación física de la cabeza y la creatividad de un cocinero joven, con hambre, con ganas, y si los 14 pasos de este primer menú dan cuenta de sus conexiones neuronales, creo que podemos esperar grandes cosas. “Este es un menú de obra, de armado del restaurante en paralelo, de estrés”, reveló después del banquete, y sé que la ansiedad lo corre. Seguramente lo que nos haga querer volver a Trescha, más allá de la comodidad del lugar, los buenos vinos, la comida rica y el servicio impecable, sea la intriga de un menú nuevo, distinto, de alguien que necesita jugar. Como los discos de una buena banda, esperaremos las nuevas cartas de este pibe que quiere convertirse el principal jugador de su cancha. Tiene con qué. 





_______________________


TRESCHA

@trescharestaurant

Murillo 725, Villa Crespo - CABA

+598 5572 7724

www.trescharestaurant.com





Comentarios