Sarasanegro: la construcción de un nuevo clásico

texto y fotos NATALIA TORRES

@natiftorres

Durante décadas, el término “clásico marplatense” evocaba bodegones del puerto, alfajores y churros playeros. Sin embargo, en el nuevo siglo, Sarasanegro apareció para desafiar la tradicional cocina de La Feliz, buscando hacerle honor desde otra mirada al Atlántico que baña sus costas.

Fue una interpretación claramente marcada por el trayecto europeo de sus creadores, Patricio Negro y Fernanda Sarasa, que se conocieron trabajando en Martín Berasategui, en el País Vasco (España) y también pasaron por Da Vittorio, en Brusaporto (Italia), ambos con tres estrellas Michelin. Y que eventualmente también se ganaron, con amplio derecho, aquel título de clásico marplatense para el restaurante fundado en sociedad en 2003. 

“Visto desde hoy, a casi 21 años de la apertura, se siente agotador. Pero sinceramente, 20

años atrás, cuando teníamos 25 y 27, no fue difícil para nada”, reflexiona Fernanda. “Estábamos muy enfocados en lo que queríamos, teníamos la energía y el tiempo para volcar todo lo que habíamos aprendido. Fue un aprendizaje constante, de prueba y error. Era fácil llevar una partida y decir ‘oído’ a nuestro jefe de cocina. Pero al tener nuestro propio lugar, entendimos que no solo se trataba de cocinar”. 

Efectivamente, la destreza en los fuegos no era suficiente durante aquellos primeros pasos. Sarasanegro venía a intentar imponer una curva súbita a la tradición marplatense, donde un fine dining de vanguardia era un concepto rupturista. “Hubo que explicar que un menú de 12 pasos era por persona y no para compartir entre cuatro comensales. Explicar que la pesca del día era lo que se conseguía ese día y no disponer de lo mismo siempre. Explicar, dar a probar, enseñar y aprender, por sobre todas las cosas”, explica Fernanda.

Es justamente esta mente docente la que se convirtió en uno de los grandes cimientos de Sarasanegro y en la clave de su triunfo. No solo en relación a hacer triunfar una forma distinta de hacer gastronomía, sino también en dos elementos fundamentales de la trastienda: la formación de equipos y la relación con proveedores. Dos factores fundamentales al momento de dar longevidad sólida a un proyecto. 

“Una de nuestras partes fundamentales es el trabajo en equipo; esto nos permitió llegar

a donde estamos hoy. Esta es una escuela donde enseñamos una filosofía de trabajo, tanto en el salón como en la cocina. Tenemos gente trabajando desde los comienzos, y otra se ha ido, pero los que se fueron lo hicieron con un modelo de trabajo que replicarán donde estén”, subraya Fernanda. “Los proveedores son otra parte fundamental: trabajar con ellos, transmitir lo que se necesita, la calidad y la constancia. Todos los días igual o mejor; no podemos ir para atrás. Muchos lo han entendido y hasta el día de hoy son nuestros aliados a la hora de encontrar materias primas diversas”. 

Tal como describe Fernanda, el producto de temporada vibrante de frescura es el corazón que irriga energía a Sarasanegro. A su alrededor, sin embargo, se construye una sofisticación entendida desde lo simple, en la que triunfan los sabores expresivos y el clasicismo atemporal. 

En el menú de pasos, las armonías detallistas saltan a la memoria y se quedan allí por largo rato: las hojas verdes que dan frescura a la pesca blanca con beurre blanc y crostón de langostinos; la sedosidad del caldo de mejillones que baña navajas y vieiras; o el perfecto juego de texturas entre piel y carne en un pescado marcado por el fuego.

“Queremos que la gente aprenda a comer pescado y lo consuma más. Se aplican técnicas tradicionales y se busca ver qué otras podemos usar. Se interactúa con otros cocineros, se ven videos, redes sociales, se prueba y se tira, se estudia constantemente. La incorporación de maquinaria hace que todo el tiempo estés en constante movimiento”, enumera Fernanda, dejando en claro que la inquietud es constante y la inspiración puede estar escondida en cualquier rincón. 

Equilibrando esa dedicación, la cava de Sarasanegro guarda más de 15.000 etiquetas en un espacio diseñado para contener cenas privadas y eventos. Además de grandes vinos argentinos, hay algunas etiquetas internacionales y la vocación de ir ampliando cada vez más el acervo de botellas de guarda. 

Justamente una de esas preciadas cosechas antiguas, un Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Chardonnay 1999, sale a relucir de la mano del head sommelier Federico Merile en el momento principal del menú de pasos. En el trayecto también brillan el sofisticado Imáginate Torrontés, de la bodega salteña Arca Yaco, y Riccitelli Vintage, el Malbec fortificado que Matías Riccitelli elabora a la manera de los vinos de Oporto, acompañando el pre-postre de quesos y dulces.

“No queremos que el comensal se sienta intimidado por nada. Si gustan maridaje, hay, y si no tienen la extensa carta que logramos armar con el tiempo”, aclara Fernanda.

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SARASANEGRO

@sarasanegro

San Martin 3458, Mar del Plata

Martes a sábados de 20 a 00 h