El señor de las reliquias

2024-10-21

No lleva capa, pero como a Frodo, el destino le ha encomendado a Luciano Kunis ser el padre y guardián de los tomates reliquia más valorados de la Argentina por chefs, cocineros y expertos gastronómicos que buscan rescatar el sabor perdido de un vegetal tan simple, pero maravilloso, como el tomate.

texto CECILIA SERRUDO

fotos MICA BIANCHI

Con un tomate tatuado en su antebrazo como insignia, Luciano recibió al equipo de Cuisine en la localidad de Abasto, cordón hortícola del Partido de La Plata, para conocer las huertas de Don Pacho, un emprendimiento estrella que desde 2018 se dedica a producir alrededor de cien variedades de los cada vez más renombrados tomates reliquia.

Es que, como quien busca un tesoro perdido, desde hace tiempo el nombre de Don Pacho resuena en el circuito gastronómico, razón por la cual el teléfono de Luciano se ha vuelto una curiosa caja de Pandora que, al sonar, puede revelar al otro lado las voces de los principales cocineros y chefs de Argentina, ansiosos por conocer y adquirir sus vegetales de temporada.

De eso se trata el secreto de la producción agroecológica de sus huertas: de empoderar el alimento consciente, volviendo a la vieja tradición de respetar el proceso natural y estacional de los cultivos. Según cuenta Luciano “el resultado es una materia prima de sabores puros que pondera la calidad por sobre la durabilidad y la cantidad”.

Deformes, rústicos, variopintos, únicos, maravillosos. Así son los tomates que Luciano cuida con la dedicación de un ancestral alquimista de la tierra. Y es esta misma filosofía la que defiende en la comercialización de sus nobles productos, por lo que previamente conoce personalmente a cada uno de sus compradores, ya sean los más prestigiosos chefs dueños de notables restaurantes o de bodegones pequeños tradicionales de Buenos Aires. También venden a consumidores particulares, amantes del buen sabor.

Sin embargo, si bien la temporada de apogeo de estos manjares es entre noviembre y marzo —cuando son las prodigiosas e indiscutidas estrellas—, en el edén de Luciano nunca dejan de florecer colores, formas y maravillas vegetales. La huerta se transforma mes a mes, con rabanitos, coles violáceas y romanescos de geometrías insólitas, alcauciles de tierno corazón, acelgas de pencas rosadas, berenjenas, pimientos, entre tantas otras cosas.

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Abogado de profesión, su relación con los tomates gourmet nació en un momento de reinvención en su vida, mientras sorteaba la crisis de 2010 en España, país al que había emigrado años antes y donde había montado sus propios negocios de eventos y publicidad. Fue entonces, como una revelación, que se topó con esta variedad antigua, casi perdida, y pensó que todos debían poder disfrutar de la sencillez sofisticada del magnífico vegetal.

Con el impulso latente de esa revelación regresó a Argentina, donde su padre había incursionado con lombrices californianas e iniciado un emprendimiento de plantines convencionales para distribución local. Le solicitó a su amigo, el chef Pablo Vicari, que le enviara desde el País Vasco algunas semillas, y con el perro de la familia, Pacho, a su lado, inició aquel verano la primera cosecha.

Lo demás es historia. El sabor distintivo de sus tomates llegó, no solo metafóricamente, a boca de todos. Algunos dueños de restaurantes probaron el sabor, aroma y textura de esta variedad, y cada vez se hizo más resonante la magia que despertaba en el paladar aquel dejo de herencia, de recuerdos dorados de la infancia como reliquias mismas de la abuela.

Los entendidos del sabor lo buscaron. Luciano cuenta que su amistad con la mismísima Dolli Irigoyen nació el día en que lo sorprendió en su huerta, de camino a la costa atlántica, para llevarse tomates y presentarlos aquel mismo fin de semana en un evento de temporada.

Pronto, sus tomates llegaron a ser la guarnición por excelencia de la parrilla porteña más famosa, “Don Julio”, premiada como el mejor restaurante del mundo en el ranking World's 101 Best Steak Restaurants.

La alta demanda hizo que, poco a poco, el negocio creciera con más huertas, invernaderos, capacitación y personal. Actualmente, además del equipo que emplea en el área logística, Don Pacho tiene un gran impacto en la vida de algunas familias de la zona, que son el alma del cuidadoso trabajo artesanal necesario para lograr los altos estándares de calidad: “Hoy es una gran familia orgullosa por lo que producimos, le ponen pasión, a veces creo que están más comprometidos que yo”, dice Luciano.

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Actualmente, Don Pacho trabaja con más de 150 restaurantes, desde los de alta gastronomía que posicionan a Argentina en rankings mundiales, hasta medianos y pequeños establecimientos. Su producción ya no se concentra solo en Buenos Aires; también vuela en el día hasta la Patagonia, donde Francis Mallmann, el más icónico domador de fuegos, recientemente ha incorporado a sus platos estos vegetales agroecológicos.

También son parte de ferias, eventos y encuentros con productores colegas, en los que los menús transforman estos tomates en experiencias culinarias inigualables. “Tuvimos mucha suerte. Coincidió con un momento en el que se volvió a revalorizar el sabor de las verduras y, sobre todo, del tomate”, cuenta Luciano.

A su vez, el trato personalizado que Luciano tiene como mandamiento con sus clientes, sumado a su personalidad cercana y carismática, hizo que forje amistades con personalidades del mundo culinario como Narda Lepes, Germán Martitegui o Damián Betular. Con ellos forma parte de una nueva generación de amantes del sabor que, como comunidad, buscan volver a las fuentes de las recetas clásicas, en las que menos es más y un tomate cortado al medio puede ser una joya.

Por eso, en su reino vegetal, Luciano ha aprendido a escuchar y comprender las necesidades del suelo, el medio ambiente y las plantas. Es amo y señor de bautizar a cada una de las variedades de sus tomates que, año a año, mejora, cuida e incorpora a sus huertas con la convicción de quien deja un legado. Allí está su trascendencia y por eso confía en la magia que poseen sus reliquias. En su poder para lograr sensaciones perdurables con su dulzor, como un antídoto a tiempos amargos y vertiginosos.

Dicen que el amor se macera en la cocina, pero nuestro señor de las reliquias sabe que es en el esmero y la virtud de la materia prima donde está el principio de esa semilla. Y, por suerte, tenemos quien cuide ese secreto.