Santa Teresita: diez temporadas en buenas manos

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Pasa algo curioso con Mostrador Santa Teresita: va por su décima temporada, y sin embargo pareciera que estuvo siempre ahí. En cierta forma, claro, lo estuvo: en la casa que hoy ocupa el proyecto desarrollado en 2014 por Fernando Trocca, Martín Pittaluga, Gustavo Barbero y Guzmán Artagaveytia existía antes otro restaurante, el Santa Teresita original, desde principios de los años 80.

Nuestros dos anfitriones de hoy, Bambou Pittaluga y Stefano Mastracchio, jefes del salón y de la cocina respectivamente, conocieron aquel Santa Teresita en persona, y la casa está íntimamente ligada a recuerdos veraniegos de sus infancias. Bambou, creció entre mesas y hornallas. Su infancia transcurrió en una casa que también era restaurante, atendiendo a los amigos de Martín, su padre, sirviendo vino, agasajando y jugando. Algo le gustó, y acá sigue, anfitrión eterno, tantos años después. En el caso de Stefano, su familia se mudó a José Ignacio en 1991, y Santa Teresita era uno de sus lugares preferidos para salir a comer. Luego tuvieron su propio restaurante, Hook, aunque de eso podríamos hablar en otra nota. La estructura de Santa Teresita, cuenta Stefano, sigue siendo la misma, aunque haya habido algunos cambios y agregados. Hoy, con seis temporadas del mostrador en sus hombros, él forma parte del lugar tanto como el lugar forma parte de él.

Mostrador Santa Teresita siempre fue un gran concepto, pero aun los grandes conceptos pueden evolucionar. De la mano de muchos talentosos y talentosas cocineros y cocineras, el lugar creció con firmeza, temporada tras temporada, y a partir del cuarto o quinto año se estableció definitivamente como un ícono de José Ignacio que a nadie se le ocurre no visitar, y que en los últimos tiempos viene siendo replicado en varias ciudades de la región. El concepto es simple: un gran mostrador, un tremendo desayuno y, a la hora de almorzar, una cornucopía de ensaladas y varias carnes. Agarrar un plato, acercarse, hablar con los cocineros, pedir recomendaciones, comer rico y volver al otro día para encontrar una propuesta completamente distinta. Mientras probábamos distintas cosas, estuvimos hablando con Stefano y Bambou sobre esta década transcurrida, sobre las nuevas encarnaciones del mostrador en Montauk, Manhattan y Buenos Aires, sobre lo que aprendieron y sobre lo que queda por aprender.

¿Cómo evolucionó Mostrador Santa Teresita en estos diez años?

Stefano Mastracchio: En los seis años que yo llevo acá, se desarrolló más el concepto general del mostrador, además de que crecieron la panadería y la parte de los fuegos. Fuimos cambiando formas y estructuras sobre un trabajo previo que ya estaba hecho desde los primeros años del proyecto; por suerte el lugar siempre estuvo a cargo de grandes profesionales, y siempre es más fácil trabajar sobre una base sólida.

Bambou Pittaluga: Yo empecé trabajando acá como camarero, bah, como comis; la poca experiencia que tenía en gastronomía venía de haber trabajado con mi padre [Martín Pittaluga] en sus proyectos y en La Huella, pero este fue mi primer trabajo propiamente dicho. Y habiendo estado presente en toda la historia del lugar, siento que la diferencia entre aquellos primeros tiempos y lo que hacemos en la actualidad es abismal. El primer año hacíamos algo más básico, intentando darle forma a nuestra visión; al principio teníamos ensaladas que se repetían todos los días, sin muchos cambios, y hoy en cambio tenemos clientes que vienen todos los días de la semana y siempre comen diferente. Creo que la posibilidad de ir a comer a un restaurante y que todos los días haya algo distinto es el gran valor que tiene el mostrador, sobre todo en el almuerzo. Fuimos encontrando ese concepto que a la vez se dio naturalmente, a base de pruebas y con los productos de la región. Hoy ya lo pensamos así, enfocados en que siempre haya algo distinto, y ese es el emblema de Santa Teresita.

El lugar tiene una atmósfera familiar y relajada que pareciera darse naturalmente; ¿de qué manera fueron logrando el “espíritu Santa Teresita”?

SM: Me parece que hay algo que tiene que ver con el tiempo. Estar en una misma ubicación, mantener el concepto y la forma en que nos conectamos con la gente permitió que seamos lo que somos y tengamos un significado especial para la gente. Y se siente en la comida: cuando vas a comer a un lugar que te gusta, le agradecés al mozo, al cocinero, al encargado. Hace poco vino un cliente de Brasil a buscarnos especialmente para decirnos que este fue el mejor lugar donde comió en Uruguay. Sabemos que el verano que viene va a venir a hacer lo mismo.

BP: Sobre todo es muy importante eso, la relación con los clientes. Acá estamos Fefo como gerente, Stefano como encargado de cocina y, en la misma línea, yo como encargado del salón; y personalmente me ocupo mucho de estar con los clientes. Al estar acá desde hace diez años, ellos en general me conocen mucho, y el componente social se nota. Al público le gusta vernos acá, sienten que están en la casa de unos amigos, están tranquilos cuando llegan y ven que estamos. Esa parte social del trabajo ayuda a que el lugar tenga una familiaridad integrada, y se completa cuando nosotros mismos estamos atrás del mostrador sirviendo y teniendo contacto directo con los comensales.

SM: Muchos clientes ya nos conocen, vienen y nos buscan para saludarnos; la cocina, al ser tan expuesta al público, facilita generar ese tipo de relación. Abrimos solo tres meses al año, y siempre que abrimos nos agradecen haber vuelto. Sienten que acá hay una cercanía con el producto, con el cliente, con el lugar, con todo.

¿Cuál es el funcionamiento del mostrador en el día a día?

BP: Es muy dinámico. El equipo de la cocina es grande, y Stefano, que es el encargado de cocina, trabaja con sus segundos, Juan, Mariano e Iqui, para planificar los menúes. Cada día hay una reunión en la que se plantea “bueno, esto tuvimos hoy. ¿Qué hacemos mañana?”. Siempre están buscando recetas, prestando atención a otros referentes, pensando en cómo pueden adaptar distintos platos al formato del mostrador. Al estar hoy en día también en Buenos Aires y Nueva York, dos ciudades con ofertas gastronómicas inmensas, la inspiración no termina nunca, y el ejercicio creativo es constante. 

SM: Hoy en día el desayuno es muy importante, y se fue desarrollando mucho con el paso de los años. Tenemos una carta fija, con una variedad de cuatro o cinco estilos de huevos, entre otras cosas, y el mostrador de pastelería y panadería con tartas, budines, galletitas, etc. Sobre el mediodía arrancamos con el mostrador de salados, que como dijimos cambia todos los días. Mantenemos una base de vegetales asados, legumbres y cereales, pero cambiamos las formas de cocción, las vinagretas, las presentaciones y las mezclas; así, si ayer hicimos un arroz a la caja en el horno de barro con morrones y tomates quemados, hoy hacemos un arroz de coco. Siempre hay ciertas bases que van cambiando y jugamos con eso todos los días. En promedio tenemos veinte ensaladas diarias y tres o cuatro carnes diferentes.

BP: En cuanto al desayuno, además de haber evolucionado mucho a nivel de concepto, también creció un montón en cuanto a la clientela. Los primeros años no venía mucha gente a desayunar, y hoy es una gran parte de nuestro servicio; los clientes buscan nuestra pastelería, en especial la parte de laminados, croissants, medialunas, pain au chocolat, danesas… Desde el principio siempre tuvimos buenas pasteleras, y al menos en la región fuimos un poco pioneros en el lugar que le dimos a la pastelería.

¿Cómo se exporta un concepto como Santa Teresita, tan “uruguayo” en más de un sentido, a lugares tan diferentes como Buenos Aires, Manhattan y Montauk?

SM: Bueno, Montauk tiene en realidad varias similitudes. Es un lugar de playa, chico, de temporada, con un público que en algunos casos es más relajado porque está de vacaciones y más abierto a probar cosas distintas. En las ciudades es más difícil, es mucha más gente, hay más recambio. Sin embargo, lo que tenemos acá se puede generar en cualquier lado con el tiempo, la confianza y el desarrollo de una relación cercana con los clientes. La cocina abierta ayuda, claro, pero lo importante es generar esa cosa personal. Hay clientes, como dijimos, que vienen todos los días a desayunar o almorzar acá, se reúnen con amigos… esas cosas solamente se dan con el tiempo y la confianza. Y nos viene pasando que tenemos muchos clientes que vienen de Montauk, sobre todo en la primera quincena de enero: son los mismos que tenemos allá, que vienen y nos buscan. También pasa con el público de Olivos.

Y en el sentido opuesto, ¿qué cosas sienten que aprendieron de las nuevas aperturas y pudieron traer a Santa Teresita?

BP: Creo que si bien nos hemos enfocado sobre todo en llevar cosas de acá para afuera, también es cierto que todo se retroalimenta. En mi caso, habiendo trabajado cuatro temporadas en Nueva York, aprendí mucho sobre el modo norteamericano de hacer las cosas, sobre todo en cuanto a la eficiencia en la organización de las mesas y el aprovechamiento del espacio, por ejemplo. Se aprende de otras culturas de trabajo. Montauk también nos ayudó a mejorar nuestra visión de los costos, de estar encima de los números, que es algo muy de allá y nos permitió mejorar el negocio en el resto de los locales.

¿Qué ventajas y dificultades trae trabajar en distintas temporadas?

SM: Nosotros siempre trabajamos con productos de estación, tanto en José Ignacio como en Montauk. Por ahí tenés más diversidad en un lugar que en otro, pero siempre son productos de verano, bastante parecidos en las dos locaciones. En Olivos o en Manhattan, donde los restaurantes abren todo el año, la diversidad es mucho mayor; usás productos de invierno, y eso te da la oportunidad de probar cosas diferentes, pero también tiene desafíos, sobre todo en los meses de frío: este es un concepto muy de verano, muy de playa, nació así, y en la ciudad funciona distinto. A la vez, estar todo el año nos permite mantener parte del equipo, y seguir desarrollando ideas y formas de trabajo todo el tiempo. Yo trabajo principalmente acá, y en el año voy a Montauk por lo que me mantengo siempre en verano, que es la estación que más me gusta por sus productos. Me gusta mucho el invierno, el otoño también, pero estoy más acostumbrado a esto.

Hablás sobre el equipo; ¿cómo funciona la parte humana del proyecto?

SM: En estos diez años pasó una cantidad enorme de gente por nuestra cocina, y para muchos de ellos esta fue la primera experiencia fuerte en gastronomía. Tenemos una temporada fuerte, intensa, de mucho trabajo y mucho aprendizaje, y eso fue convirtiendo a Santa Teresita en una especie de semillero, de escuela: muchos de los que pasaron por acá hicieron pasantías y experiencias para después terminar en restaurantes de Europa o abriendo proyectos propios. Hay gente que trabaja con nosotros desde hace varios años y gente que viene por temporada. En promedio somos alrededor de 24 personas entre cocineros, cocineras, pasteleros, pasteleras, panaderos, panaderas… al menos en temporada alta. En febrero baja un poco la demanda y el personal se achica; algunos vienen por un mes, otros son préstamos de otros restaurantes o empresas de catering. Hoy en día tenemos además la posibilidad de traer gente de Olivos o Montauk, que vienen, se forman un poco acá y vuelven. Está buenísimo eso; como somos la casa madre, nos importa que quienes trabajan en otras locaciones puedan venir, trabajar acá y aprender.

BP: Stefano y yo estamos a cargo de llevar adelante los equipos, contratar a la gente, ocuparnos de las personas que trabajan acá. Estamos en el día a día con ellos, manejando los horarios, los sistemas de trabajo, etc., pero también la parte humana. Siempre tratamos de tener gente nuestra en todos los lugares que abrimos: gente que haya pasado por la experiencia de trabajar acá. Con los años fuimos modificando algunas cosas del sistema, buscando un servicio informal pero sólido, con una buena recepción sobre todo en tiempos de mucha demanda, cuando es importante que el equipo trabaje en armonía para hacer funcionar bien el salón. 

Sabemos de más de una persona que pasó por el mostrador y logró hacerse un nombre propio siempre nombrando su experiencia acá, como Caro Ferpozzi (a cargo de Mostrador Olivos) u Olivia Saal (Oli).

SM: Sí, eso pasa mucho. Cuando alguien crece acá en el mostrador, y después abre un proyecto propio, la gente se acuerda de que estaba en Santa Teresita. En el caso de Oli, ella arrancó acá con una pasantía, después volvió, estuvo a cargo de la pastelería durante tres años, nos ayudó a abrir Montauk, nos dio una mano enorme. Y cuando abrió su lugar, se sabía que había trabajado acá. En el caso de Carolina y el Chino, que eran los antiguos encargados acá, pudieron establecerse por sí mismos a cargo de Olivos porque saben bien cómo funciona el concepto, son híper profesionales, y eso es fundamental para mantener el sello de lo que somos y hacemos: si lo hacés con gente que no conoce, va a salir otra cosa que capaz esté buena, pero no va a ser lo mismo. El cliente que llega a Olivos y conoce Santa Teresita la ve a Caro y sabe que está en buenas manos. Este es un restaurante que enseña mucho de gastronomía porque trabajamos con una gran diversidad de productos, técnicas, formas. Son dos meses que no olvidás más, de mucho contacto con los cocineros y los comensales. Cuando yo entré acá ya conocía el concepto, me encantaba, y en mi primer año trabajando no podía creer estar haciendo lo que hacía. Hoy mantengo el mismo compromiso, las mismas ganas. El lugar, el equipo, la gente, la ubicación, todo te da eso. Es un muy buen lugar para trabajar.

¿Hacia dónde va Mostrador Santa Teresita? ¿Cómo se ve el futuro?

BP: Hace cuatro años, antes de la pandemia, abrimos en Montauk; esa fue la primera versión del mostrador fuera de José Ignacio. Hace un año y medio abrimos Olivos, y después hicimos un salto fuerte con un pop-up en Londres y un restaurante en Manhattan. Es decir, pasamos de tener un restaurante a tener cinco. Por ahora buscamos seguir creciendo, en locaciones que tengan un poco de lo que es Santa Teresita pero sobre todo conscientes de que el crecimiento tiene que ser ordenado, sin perder la identidad. Lo cierto es que los clientes nos lo piden, vienen de distintos lugares y nos dicen cosas como “che, no hay un lugar así en Mallorca”, por ejemplo. El desafío es grande, y la idea es que esta siempre sea la casa matriz, donde la gente pueda venir a aprender y hacer pasantías, como muchos de los cocineros que están acá hoy. Lo fundamental es hacer las cosas bien. Personalmente, me gusta Uruguay, me siento cómodo acá. Me gusta viajar, me sirve, lo disfruto, pero de acá a diez años me gustaría estar viviendo acá todo el año. 

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MOSTRADOR SANTA TERESITA

@santa.teresita

Camino Las Garzas entre Los Tordos y Las Calandrias, José Ignacio, Maldonado, Uruguay

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