La ruta de Maia: una noche en Trescha

2024-09-02

El restaurante de Tomás Treschanski tiene menos de dos años de edad, y sin embargo hemos hablado de él varias veces, porque siempre hay algo nuevo para decir. En esta ocasión, Maia Chacra visita esta casona de fine dining en Villa Crespo y confirma, una vez más, que tiene su estrella Michelin bien puesta.

por MAIA CHACRA

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Recomiendo el placer de visitar Trescha. ¿Por qué digo esto? Simplemente porque Trescha es superior y tiene todo lo que se necesita para pasar una velada única e inolvidable. Es sin dudas una de las mejores experiencias de este tipo que probé en Latinoamérica.

Comencemos por el principio. Su nombre, Trescha, hace referencia al chef y dueño del lugar, Tomás Treschanski, quien estudió y se preparó en Le Cordon Bleu de Londres y en otros grandes templos culinarios como Azurmendi (España), Frantzén (Suecia) o el ya desaparecido 108 (Dinamarca). Tomás toma la gastronomía como un hermoso juego sin fronteras en el que no hay bordes ni límites, mezclando las distintas culturas del mundo. Las técnicas van de un extremo al otro, desde las muy antiguas hasta las súper modernas, y sin dudas cada paso tiene algo para decir.

Tomás tiene apenas 26 años y un recorrido que pocos logran igualar. Es admirable. Su menú degustación, de 14 pasos, es un viaje constante de sorpresas acompañadas por un maridaje de la mejor calidad. El restaurante está ubicado en una casa remodelada del barrio de Villa Crespo, con una estética que invita a olvidarse de todo, y tanto el ambiente como la atención son de primera. Solo se puede ir con reserva, y hay dos turnos. Al ingresar te encontrás con una pequeña barra a un lado y una suerte de living en la antesala del salón principal.

La placa de Michelin cuelga en la pared bajo el nombre del lugar, con la estrella anticipando el nivel de la cocina que encontraría en el salón. En las mesitas del espacio de la entrada, junto a la barra, te proponen dos tipos de maridaje para el menú mientras llegan los primeros pasos de la noche: beignet espumado de kimchi, mejillones escabechados, albahaca y azafrán; nori cristalizado, foie gras y huevos de trucha; y un espectacular blini de tinta, vieiras, grasa de pato, melón y cecina de wagyu; por último, mi preferido de los snacks, el macarón de remolacha, krein, mandarina, maní y praliné de semillas de zapallo. Fiesta.

Respecto del maridaje, opté por la segunda opción propuesta por el sommelier. La voy a detallar porque vale la pena:

Monopole Heidseick (Reims, Francia)
The Italian Job Chardonnay 2016 (El Peral, Mendoza)
Capitulum Semillón (Colonia Caroya, Mendoza)
Jerez Manzanilla Navazos (España)
Cielos De Gualjaina Gevurtztraminer (Gualjaina, Chubut)
Rutini Gewurztraminer 1996 (Mendoza)
Quilt Chardonnay 2026 (Napa Valley, USA)
Etchart 1992 (Salta)
Cerveza Lámbica (Bélgica)
Mainque Merlot 2013 (Río Negro)
Marcus Merlot 2008 (Patagonia)
Passito Integrale Torrontés Viognier (Córdoba)
Zombory Pince 2016 (Hungría)

Llegó el momento de pasar al salón principal, tan solo ocupado por una elegante barra de cedro para 10 personas. Como ya he contado en alguna oportunidad, me encantan las barras, entre otras cosas porque permiten ver cómo se prepara todo e interactuar con los cocineros. Entre ellos estaba Tomás, y escucharlo siempre es una cuota de aprendizaje. La barra estaba llena, y varias butacas estaban ocupadas por extranjeros. Uno de los chicos del equipo se acercó a contarnos cómo sería la experiencia, dándonos un simpático librito que detallaba todo lo que probaría y descubriría esa noche.

Los detalles en Trescha son algo para destacar, porque hacen la diferencia. Como soy curiosa, cuando visito restaurantes y hoteles me fijo en todo, y en este caso me resultó distinto y novedoso descubrir que en el baño ofrecen cepillos de dientes de bambú para limpiar el paladar entre platos y seguir disfrutando de los sabores sin interferencias.

Empezó la seguidilla de pasos, entre los que destaco los siguientes: lisa marinada, confitada en shio koji y terminada al carbón, con peras, coliflor negro, tucupí y dashi de trufa invernal; arroz meloso de algas, fondo de ave y espuma de bergamota, picanha de wagyu bañada en ponzu y praliné de sisho; trucha a las brasas glaseada con miso de yuzu, curry verde, aceite de eneldo, piñones caramelizados y jengibre helado, acompañada por un cono de zanahoria con tartare de trucha aliñado con krein; pato pekinés a la brasa, sriracha de zanahoria y culurgiones rellenos de puerro con farse de las patas confitadas bañadas en cacao y chutney de menta; royale de claras infusionadas en algas, naranja fermentada, suquet de langostinos, calamar brevemente cocido en manteca fermentada, xo y caviar de esturión Oscietra; niguiri de langostino con salsa cantonesa; y helado de semillas de nísperos, aceite de pistacho y caviar de esturión Oscierta.

La cosa no terminaba ahí; aún faltaba lo que en Trescha denominan “el kiosko”, una selección de petit fours para coronar una noche a puro descubrimiento y sabor.

¿Qué dice la Guia Michelin sobre Trescha? “Una cocina de gran nivel. 14 momentos”. La duración estimada es de 2 h 30’ en el mostrador. En definitiva, la experiencia es única y exquisita en todo sentido. Creo que la clave es dejarse llevar por los expertos que comandan el lugar. Volveré.