Ruda: irreverencia entre montañas

2023-04-28

En Mendoza, tierra de vinos y menúes interminables, hay un oasis escondido liderado por dos jóvenes gastronómicos que se propusieron romper la escena gastronómica de la provincia.

texto y fotos
MANUEL RECABARREN

@manurek

Agarrar el auto y dirigirse al medio de la nada. Subir la montaña por caminitos ínfimos, equivocarse, dar marcha atrás rezando un Padre Nuestro y seguir subiendo un poco más. Todo vale la pena una vez arriba: paz absoluta, sol radiante y el susurro del viento, que rompe un silencio poco entendible para los citadinos.

Ruda nació hace dos años, de la mano de Camila Cerezo Pawlak y Gastón Trama. Una porteña y un rionegrino, ambos jóvenes, inquietos, intrépidos y sí, irreverentes: hacer lo que ellos hicieron, en el lugar donde lo hicieron, es romper con la norma. “Mendoza está muy pensado para el turismo de actividad; no suele pasar que la gente viaje una hora y pico solo para ir a comer, y menos si no va a conocer una bodega”, cuenta Camila mientras explica los desafíos de armar un restaurante a la carta sin la logística y apoyo de una bodega. Convencer a los proveedores fue todo un drama, aunque los chicos no los culpan, porque el espacio estaba abandonado desde hacía años. De a poquito llegaron los productos y el restaurante comenzó a funcionar, y así cada vez más productores quisieron sumarse al proyecto. Escuchamos esta historia con una tortita mendocina en la mano, felices.

La cava es pequeña pero hace valer cada centímetro: etiquetas mendocinas, algunas de zonas aledañas, otras más alejadas. Camila armó una selección para que todos encuentren algo de su agrado, y si bien las etiquetas del momento son furor, aquellos con gustos más tradicionales no se sentirán dejados de lado. Nosotros fuimos con un comodín, una etiqueta que va bien con todo (importante cuando no se sabe qué platos van a llegar a la mesa): Geisha Dragón del Desierto, de Ver Sacrum. Corte de Marsanne, Roussane y Viognier, blanco poderoso, que hace frente a grasas y sabores fuertes, pero que también sabe bailar bien con las sutilezas. Lo bebimos con una de sus creadoras, Natalia Beneitez, que siempre suma a la experiencia.

Ya teníamos la tortita y un platito de manteca, y con eso alcanza para ser feliz. Pero como la alegría siempre puede ser mayor, la mesa comenzó a llenarse de color. “Burrata, pickles de durazno, zucchini y huacatay” nos cuentan con una sonrisa en la cara. Tiemblo un poco. No por falta de confianza en los chicos, sino porque soy porteño y me sirvieron burrata hasta el hartazgo (hay gente con problemas de verdad, lo sé). Esta me cierra la boca: la frescura es suprema y la combinación resulta original. Me gusta estar equivocado cuando es por estas cosas. Escabeche de gírgolas y otro ejemplo de cómo tomar un producto mainstream y hacerlo propio; sale sobre queso de cabra, coronado con sarraceno y espárragos.

El brócoli sobre crema de cajú, con limones encurtidos, pickles de rabanito y quinoa crocante es el hit de la casa, aunque en realidad no se los pregunté, lo digo yo. Si dudan de los platos sin carne, vayan por este lado. La carta tiene mucha presencia de vegetales, no para atraer públicos vegetarianos, sino porque los muchachos de Ruda saben trabajarlos y logran conquistar hasta los paladares más carnívoros. Tiene sentido si además consideramos la variedad y calidad de los productos mendocinos, y la premisa del equipo de utilizar ingredientes cuando están en su mejor momento.

El verdadero hit, el que siempre se lleva toda la atención, es el chipa relleno. Habrán visto historias e historias de gente abriéndolo. Por si no lo conocen, es muy sencillo: chipa perfecto, relleno de bondiola braseada, sobre crema de palta. No es el único plato cárnico; probamos también un matambrito de cerdo perfecto, con mermelada de chile y cositas, aunque una vez más la ensalada que la acompañaba se llevó todos los laureles.

Los postres llegan todos juntos, como si todavía estuviéramos hambrientos. Sorbet de moras, arándanos y lavanda con garrapiñadas de girasol, favorito personal y un gran limpiabocas; delicadísimo bizcocho de almendras con crema inglesa y cremoso de chocolate especiado; y una mousse de chocolate con crumble y merengues, para los que prefieren terminar con todo (eso sí, no empalaga).

En resumen, Ruda cierra por todos lados. El lugar, el servicio, la comida, los vinos. Es una propuesta que se diferencia de otras en el Valle de Uco, y también en la provincia. En la variedad está la riqueza, ¿no? Dicho esto, si van un par de días a Mendoza, pongan a Ruda en sus itinerarios.