Auténtico: gastronomía mendocina consciente y sustentable

por MARCELA KORZENIEWSKI

@marcelkor2017

Auténtico es un nombre para retener en la memoria. El restaurante de Luan Fernández y Rodrigo Scattareggia es uno de esos lugares que no pasan desapercibidos gracias a su propuesta gastronómica, que crea a partir de productos de KM 0 y toma vuelo convirtiendo preparaciones clásicas en platos originales y vanguardistas. Así, por ejemplo, un chipa aparece relleno de crema pastelera de hongos y merengue, coronado con jamón crudo de General Alvear y una reducción de kombucha. Lo mismo pasa con los postres, entre los que un chajá tradicional a base de duraznos es reversionado con membrillos locales, bizcocho de almendras y merengue de hibiscus.

El creador de estas magias es Martín Luchetti, un chef muy joven pero con una vasta experiencia: trabajó antes en el restaurante Bistró M de Park Hyatt Mendoza, en el restaurante Andorra y en la bodega Salentein. Y, en Buenos Aires, en las cocina de Alo’s y del Palacio Duhau. “El objetivo fue priorizar los productos regionales para poder revalorizar la cocina mendocina desde una carta dinámica; buscamos además que cualquiera que se sentara en Auténtico pudiera comer un plato completo aunque fuera vegano, celíaco o intolerante al TACC. Hoy en día tenemos una carta más abocada a los platitos, así la gente puede comer varias cosas y, de esa manera, vivir mejor la experiencia”, señala Martín, quien junto a su sous-chef, Gastón Pérez, logra combinar sabores nuevos con equilibrio y delicadeza.

En la carta podemos encontrar desde un platito de conejo confitado ?con conejos de Maipú? envuelto en masa filo, acompañado de aioli y arrope de chañar con vinagre de hinojo, hasta un dúo de trucha ?tartar de trucha y tártara de miso y wasabi sobre mandioca crocante, hojas de alcaparra, sriracha y chicharrón de su piel; y panza de trucha con teriyaki de damasco coronada con repollitos de Bruselas, pickles de molle y puré de mandarina?. “La idea de este paso es resaltar las partes menos nobles de la trucha, como la carne que queda pegada al hueso, que utilizamos en el tartar, y la panza, que se suele descartar”, dice Martín.

También se destacan las mollejas ahumadas con canela, mole negro (a base de 40 ingredientes, entre ellos, chocolate, especias, semillas y frutos secos), ocas confitadas del valle de Uco, membrillos y demiglase; y el pastrón de punta de espalda ?un corte cuyano?, ahumado y cocido a baja temperatura, con puré de calabaza y manteca noisette, salsa de membrillos y Malamado, texturas de cebolla y zapallos en cal. “Trabajo con productos de temporada y aplicando técnicas que he trabajado y que investigo, y hago combinaciones que me gustan y que pienso que les quedarían bien. A los platos siempre les trato de poner alguna fruta, tienen que tener algún puré, un crocante, además de un ácido, que sería un pickle, para aportar un punto de vinagre que baje la grasa. Y me adapto a lo que tengo; si hice producción de algún vinagre, de algún encurtido o un kimchi, los uso”, explica Luchetti sobre el criterio detrás de sus creaciones.

En Auténtico, la gastronomía es el resultado de un trabajo en conjunto que va mucho más allá de lo meramente culinario y que tiene que ver con un concepto sustentable y social que buscó imprimirle su ideólogo, Luan Fernández. Esto tiene que ver con trabajar con productores locales de forma consciente, pero también con mejorar las condiciones de trabajo en el rubro. “Auténtico es mucho más que un restaurante: es la elección de participar en la transformación de la economía y de la comunidad mendocina y regional que hoy nos da un lugar en su seno”, señala Luan, emprendedor que viene de la Ciencia Política y del turismo, pero que siempre tuvo a la gastronomía como una cuenta pendiente, desde que estudió la carrera como un hobby. De hecho, Luan forma parte del Seleccionado Argentino de Asadores y Parrilleros.

Todo esto se conjuga en un espacio donde nada queda librado al azar: la vajilla fue hecha especialmente por el artista plástico Daniel Ciancio, las paredes exponen obras itinerantes de artistas locales que cambian junto con la carta, y los platos se pueden acompañar con vinos de la casa elaborados especialmente para el restaurante. Se aprovechan también los productos de temporada para hacer conservas que se ven madurando en los aparadores y que luego se utilizan en la cocina, y cuentan con una huerta propia.

Además de su lugar en Godoy Cruz, Auténtico traslada su cocina a distintas bodegas como Caelum y Piedra Negra ?aquí funciona Auténtico Chacayes durante el invierno? y también se encargarán de manera itinerante de la cocina del nuevo espacio gastronómico de la bodega Bressia Casa de Vinos, en Agrelo. 

Auténtico es una cocina que refleja la geografía de la región en combinaciones únicas de sabores y texturas. Un concepto redondo que cierra por todos lados.

______________________________

AUTÉNTICO

@autentico.mendoza

Av. San Martín Sur 2500, Godoy Cruz - Mendoza

Tel.: (0261) 341-7507

Lunes a sábados de 19 a 2 h

http://autentico.ar