Hugo Cagnoli: el oráculo de los chacinados

por MARCELA KORZENIEWSKI

@marcelkor2017

“A veces me pregunto: ¿lo soñé o lo viví? Porque para mí fue todo muy rápido. Yo llegué a donde estoy sin darme cuenta”, reflexiona Hugo Cagnoli, con el estilo entre poético y divertido con el que modera los datos más duros que tienen que ver con las estadísticas de la empresa.

Hugo es nieto de Don Pietro Cagnoli, fundador de la marca de chacinados que es referente del salame de Tandil y del rubro en el país. Desde su oficina en el sótano de Siquet, el local de delicatessen que la familia tiene en Tandil, este hombre de enérgicos 85 años cuenta anécdotas referidas a la empresa familiar que hoy ya tiene a la cuarta generación trabajando en la fábrica.

“Esto arrancó con mi abuelo en 1900. Mi papá, que nació en 1911, en el 24 ya estaba vendiendo los choricitos en un carro en las canteras y los almacenes de ramos generales. Yo mismo empecé a llenar salames con una máquina manual”, recuerda el guardián de los cuadernos con todas las recetas que fue anotando mientras aprendía el oficio y que hoy consultan sus nietos para reproducir o reinventar.

Hugo es el gran oráculo de la familia. Todos acuden a él para que dé el visto bueno de un producto nuevo ?como ocurrió con el pepperoni, el salame picante o el ahumado? y su paladar, forjado a través de varias décadas de prueba y error, da el veredicto definitivo. “Lo más lindo para mí es que venga una nieta y te pregunte: ‘¿Cómo es esto? ¿Cómo es aquéllo?’. Yo tengo un cuaderno con todo detallado sobre cómo se hacían las recetas. Porque el que siempre estuvo elaborando fui yo”.

A la hora de los números, cabe destacar que Cagnoli es el cuarto procesador de cerdo de Argentina. Elabora 1,3 millones kilos de productos por mes y cuenta con más de 70 variedades en su catálogo. Entre los principales están los tradicionales salames tandileros, con más de 40 tipos de embutidos secos, fiambres, salazones, pastas finas ?como la mortadela o el leberwurst?, especialidades, recetas italianas, etc. “Al principio, en la fábrica era todo elaboración. Ahora tenemos un criadero de cerdos. Falta el matadero pero justo se nos quemó la fábrica cuando estábamos por hacerlo, hace 4 años. Por eso, cuando me preguntan: ‘¿Cuándo fue el boom?’. Y… todavía falta para el boom. Yo pienso que hay que seguir porque ya no vas por la plata. Cuando ponés una planta, crece y crece. Cuando empieza a caminar la rueda, ya te lleva. A nosotros nos costó agarrarnos de la cornisa, y cuando estás en la cornisa, ya subís. Pero después, cuando subís, guarda. A veces les digo a los chicos, a los chicos de 60, que se saquen el ‘yo’. Tratemos de erradicar el bendito ego; cuando empiezan a hablar en singular, les digo ‘paren’”, confiesa.

Mientras enseña a cortar el salame, que debe hacerse en diagonal para apreciar todo su interior, señala que el salame DOT ?con Denominación de Origen? y el fuet con emplume son los productos más vendidos. “El chorizo tipo casero es la niña bonita de la fábrica, hay que cuidarla. El jamón cocido vuela. Y el fuet es como el producto estrella. Fuimos los primeros en hacer el fuet envasado en atmósfera controlada, que permite conservarlo en su punto ideal durante cinco o seis meses. Después, se destaca la pieza de jamón de cocción lenta, que es el jamón natural más premium y sumamente artesanal, ya que hay seis personas moldeándolo”, enumera.

El fuet con emplume pertenece a la línea Pedro Cagnoli Fundador, basada en las recetas más tradicionales de la firma ?salame picado fino, picado grueso, chorizo casero y fuet?; solo están disponibles en Tandil. “Son cuatro recetas con historia que solo conseguís acá. Productos que están emplumados, como les decimos nosotros, porque están recubiertos por el hongo blanco que es signo de una maduración perfecta, y eso solo se lo puede dar el aire de Tandil. A estos salames uno los baja de la cantina de maduración donde se secaron con aire de Tandil y van directo a los comercios regionales. Se siguen ofreciendo y exponiendo al mismo aire de Tandil, entonces el producto sigue madurando de forma ideal”, explica.

Sobre la calidad del producto, que lo ha hecho famoso en todo el país e incluso en el exterior (exportan a Perú y Paraguay), Hugo Cagnoli destaca el factor climático como determinante: ”’Viento norte, viento sur’, decía mi papá. Después importa qué le echás, porque yo les doy a todos el mismo paquete de ingredientes y a ninguno le va a salir igual. El tema es cómo lo hacés, sin romper la fibra de la carne, y el punto clave es el secado. El sabor lo toma en el secadero. Y tiene que estar blanquito por fuera. En Buenos Aires dicen que es musgo, pero es el emplume que le da sabor”.

¿Cuál es su objetivo de aquí en más? No lo duda: “Continuar siendo referentes a nivel nacional e internacional en el agregado de valor en origen para la cadena porcina. Y ser el principal referente por volumen y calidad en el mercado de cortes de cerdo, fiambres y chacinados. Creo que todo el mundo tiene que apuntar a crecer. Me parece, ¿no? Es aprender y volar”, finaliza.