El Cynar Julep cumple 20 años

A lo largo de las últimas dos décadas, los bares y las barras de la ciudad, del país y del mundo fueron el escenario de una revolución en cuyo marco se definió un panorama completamente nuevo de la coctelería. En esta nueva ola surgieron importantes figuras de la industria, montones de creaciones nuevas e incluso distintas formas de beber. Todos estos ingredientes fueron, además, los que permitieron el nacimiento de un nuevo cóctel, el Cynar Julep, que además de tener su propia mística se convirtió en una marca indiscutida de las barras nacionales.

Como ha pasado con tantos de los grandes cocktails de la historia, el Cynar Julep fue creado por bartenders inquietos y creativos que estaban al frente de la escena local. La receta luego circuló de boca en boca, ganando carácter de leyenda, y cada protagonista le fue aportando su propio espíritu. 

Durante julio, para festejar las dos primeras décadas del Cynar Julep, hay una promoción de 2x1 en el cóctel en bares seleccionados de todo el país, como Perro Verde Cantina, Desarmadero Bar, Bravas Villa Luro, Brukbar y Centro Cultural Matienzo en CABA; Fichín y Hops en Mar del Plata; The Garnish y Ground Arena en Mendoza; Holy y Salvaje en Posadas; y por último, Eleven S.A.S. y Chale Monte y Bar en Resistencia, entre muchos otros.

El ingrediente principal de este trago es el Cynar, que tuvo un importante renacimiento en estas dos décadas en gran parte debido a la invención del Julep, pero también gracias a su versatilidad y sabor distintivo. En este aperitivo, lo dulce y lo amargo se equilibran mutuamente alrededor de su ingrediente principal, el alcaucil o alcachofa. Su sabor único resulta de la infusión de 13 hierbas y plantas, incluidas las hojas de alcaucil, en una mezcla ligeramente alcohólica. Su nombre viene de la definición botánica de esta planta de la familia de las asteráceas: Cynar Scolymus. La receta de Cynar se mantiene intacta desde su lanzamiento, allá por 1952, por parte del emprendedor y filántropo veneciano Angelo Dalle Molle. Según la tradición popular, antiguamente los extractos, decocciones y tinturas del alcaucil se utilizaban con fines depurativos. 

Volviendo de Italia a nuestro país, y de la bebida madre al cocktail que estamos celebrando, vale contar la historia del Cynar Julep desde su raíz. “A mí me costó mucho empezar a crear cócteles” cuenta Santiago Lambardi, socio de Hierro, Casa de Fuegos y autor de la primera receta del cóctel. El marco fue Sucre, en Belgrano, donde a principios de los turbulentos años 2000, el bartender y empresario gastronómico Tato Giovannoni sorprendía con su coctelería. Santiago inventó una experiencia previa para poder trabajar en el restaurante y así, junto con Tato, formaron un equipo con un objetivo principal simple: lograr que la gente tomara cócteles.

Por entonces reinaban las caipirinhas y el mojito. Tato y Santiago servían cócteles directamente en las mesas, esmerándose en presentaciones llamativas para que el público siguiera pidiendo. Eventualmente, el éxito del lugar empezó a llenar el salón noche tras noche, y muchos clientes empezaron a tomar cócteles para amenizar la espera por una mesa. 

Durante un viaje de Tato a Nueva York, Santiago quedó al mando de la barra de Sucre, y estaba con ganas de proponer algo. “El cóctel se inspira en un fin de semana que tuve con grandes amigos, un atardecer en el campo escuchando música”, evoca. “Cuando volví quise hacer un cóctel que transmitiera esa esencia. Por eso lleva menta, que de alguna manera representa el pasto. También siempre pensé en que fuera un cóctel que no se tuviera que revolver sino que se armara en capas, porque tenía la intención de contar una historia. La botella de Cynar estaba ahí, era linda, empecé a probar y lo fui armando hasta que me gustó”. Aquella sensación de un atardecer plácido y alegre entre amigos se trasladó al espacio que el Cynar Julep ocupó en la carta de Sucre: una sección titulada “Here Comes The Sun” en honor a la canción de los Beatles, junto con otros cócteles refrescantes, herbales y frutales, ideales para comenzar la velada al atardecer. 

Además de la menta fresca, la receta inicial incluía lima, almíbar, hielo roto, Cynar, gin y gaseosa Citrus. No llevaba jugo de pomelo y la menta solo iba al fondo del vaso. Y hoy estamos muy acostumbrados a la presencia de menta fresca en las barras, pero lo cierto es que fue una conquista de los bartenders en años en que las cocinas empezaban a priorizar la calidad de los insumos por sobre todas las cosas. “El cóctel tiene notas de alcachofa, de un aperitivo como el Cynar con matices complejos y amargos. El jugo de pomelo aligera el trago y lo hace más ameno. Me gustan los cócteles que evolucionan bien en el vaso, y en el Cynar Julep el último trago se sostiene”, agrega Santiago sobre las bases del atractivo de su creación.

El Cynar Julep se empezó a vender y mucho. Los primeros en hacerlo propio fueron los bartenders, parte de una comunidad que se empezaba a consolidar formando las bases del renacimiento. Luego de crear el cóctel en Sucre, Santiago lo sumó a la carta que elaboró para El Diamante, un lugar que atrajo a todos los bartenders de la época mientras estuvo abierto. Norman Barone, bartender del espacio, fue el primero en difundirlo y masificarlo. Así, el Cynar Julep logró algo poco común: aparecer en el menú de un bar distinto al que lo vio nacer. Fue así como empezó un camino que nunca se detuvo.

Poco a poco, en manos de bartenders, el Cynar Julep recorrió Buenos Aires de sur a norte. En 2004, Florencia Capella y Julian Díaz fundaron 878, un bar muy importante tanto para Buenos Aires como para el Cynar Julep. Un lugar sin lujos, apto para todo público, escondido en Villa Crespo y apuntado a los cócteles clásicos. Los trabajadores gastronómicos de la noche se enamoraron a primera vista y lo adoptaron como lugar de cabecera. En su primera versión en la carta de 878, en 2011, el cóctel aparecía con gaseosa de pomelo, mientras que en la de 2012 ya figuraba con jugo como parte de la receta. Finalmente, la preparación definitiva del Cynar Julep que quedó en el menú incluía también gin.

Esa receta fue la que llegó en 2012 a Tales of the Cocktail, en el primer seminario argentino en el histórico festival de coctelería. El periodista Camper English estuvo en el seminario y remarcó la importancia del Cynar para los bartenders argentinos. Un año después, durante su paso por Buenos Aires, destacó al cóctel en su nota para Diffords Guide. El Cynar Julep cruzaba fronteras, y en 2010 tuvo otro hito clave en la carta de Frank’s, el primer speakeasy del país. Allí aparecía en la sección de clásicos, en una lista en la que estaban también el Horse’s Neck, el Old Fashioned, el Sherry Cobbler y el Gimlet, entre otros. Frank’s supo destacarse en un momento en el que los cócteles clásicos retomaban su relevancia y no había muchos lugares donde ir a beberlos. El Cynar Julep sumaba un extra: el de la identidad.

En la versión de Frank’s, el Cynar Julep llevaba azúcar negra, abandonaba el gin, sumaba un penacho de menta para terminar y por supuesto, se basaba en una generosa dosis de Cynar. Sebastián Garcia (actual director creativo en Presidente y Nobel) recuerda muy bien al Cynar Julep. El cóctel marcó su memoria en aquellos años en los que comenzó, muy joven, a trabajar en Frank’s. “Me conquistó por varios motivos. Me gustaba darlo a conocer y prepararlo hasta en mis francos. Me llevaba la menta que sobraba en el bar y lo hacía para el asado de los domingos”, rememora.

“Es el último gran clásico. Si lo hubiera inventado algún gringo hoy sería tan famoso como el Cosmopolitan o el Penicillin”, asegura Federico Cuco (hoy a cargo de la barra de Verne Club), quien lo probó por primera vez en la escuela de coctelería de Juan Luciani, preparado por Norman Barone. Y aunque ya conocía al Cynar por su abuelo, nació una historia de amor para siempre.

Eventualmente, el Cynar Julep llegó a las cartas de bares de todo el país y trascendió fronteras con recomendaciones en medios y bares de Estados Unidos, Brasil, Perú, Chile, España y Uruguay. Y con su recorrido de dos décadas, ha sido para muchos bartenders el primer cóctel que prepararon, uno de los primeros que tomaron y también una inspiración a seguir creando.

“Hay algo de factor sorpresa en un clásico. No se gesta pensando en que va a tener éxito: uno hace un cóctel simplemente pensando en que del otro lado guste. Y creo que un clásico sorprende a quien lo crea y al que lo está probando”, concluye Santiago Lambardi. “Puse la semillita pero a partir de eso hubo un montón de variantes que fueron muy lindas que hacen que hoy, 20 años después, estemos celebrándolo”. 

EL CYNAR JULEP PERFECTO

Ingredientes: 

-Menta fresca 

-15 ml de jugo de limón 

-15 ml de almíbar simple 

-Hielo partido 

-60 ml de Cynar 70

-Jugo de pomelo (para completar) 

Preparación: 

Machacar suavemente la menta en un vaso de trago largo, con el jugo de limón y el almíbar simple. Agregar abundante hielo partido, Cynar e integrar. Completar con el jugo de pomelo.

Según Santiago Lambardi, al momento de preparar el mejor Cynar Julep es ideal tener en cuenta una serie de recomendaciones. Así, la menta ideal para el cóctel es la inglesa o piperita, y no la menta negra que es mucho más invasiva. Además, si buscamos un cóctel de calidad, tanto el jugo de limón como el de pomelo deben ser exprimidos y no de cartón. 

Finalmente, en relación con el hielo, la sugerencia es romperlo un poco antes de incorporarlo. El hielo no tiene que flotar: si eso sucede, está aguando el trago y no manteniendo el frío.