ROMA: hecho con amor

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Caballito es el centro geográfico de la ciudad, un barrio muy importante, muy grande, y con mucha historia, pero que nunca termina de ser un barrio, valgan las comillas, “sexy”. Y no tiene sentido: está atravesado por varias avenidas importantes, tiene parques enormes, casas increíbles, buen transporte… En los últimos años la cosa fue cambiando, sin embargo, y ahora tenemos no solo algunos restaurantes de altísimo nivel, sino también buenas cafeterías y panaderías históricas que siguen cuidando las tradiciones del buen pan. No hay tanta masa madre, pero ¿no estamos un poco cansados de la masa madre?

Una de estas panaderías, Roma Pane & Dolci, se encuentra en Primera Junta, uno de los centros neurálgicos de Caballito y el lugar donde arrancó todo: a unas pocas cuadras se encontraba la pulpería con la veleta que dio nombre al barrio, y el histórico Mercado del Progreso, aún firme y concurrido, es la gran proveeduría de los vecinos desde 1889. También está la estación de subte, de la primera línea que tuvimos, y con el Parque Rivadavia cerca y el tren a dos pasos, es el punto por el que pasa todo el mundo. 

Roma abrió hace apenas más de 100 años, en 1921, cuando la ciudad era considerablemente diferente. Pronto se convirtió en una institución del barrio, y atravesó una serie de reformas y lavadas de cara a lo largo del siglo sin apagar nunca sus hornos. En 1998 el fondo de comercio fue adquirido por una familia de larga tradición panadera, los Cacciato, quienes encontraron en esta antigua casona de Av. Rivadavia y Rojas su lugar definitivo. 

Hoy la cosa sigue siendo familiar, y se encuentran al mando dos hermanos que representan la tercera generación de los Cacciato: Diego y Alejo. Trabajadores incansables, arrancan a las 7 de la mañana (o antes) y terminan a las 21 (o después), yendo y viniendo entre el local, la oficina y la fábrica, que por suerte forman parte de un mismo edificio.

El local en sí fue completamente renovado el año pasado, para tener una imagen más moderna, más limpia y más luminosa; los célebres sándwiches, las facturas, las comidas hechas para llevar, los panes, las tortas y la nueva pastelería a cargo de Fabio Mandía (de quien ya hablaremos); todo tiene su propia vitrina, su espacio donde lucirse. Y esta renovación, tan radical, fue un riesgo que los Cacciato decidieron que había que tomar: “Tenemos un público muy tradicional, muy del barrio, y sabíamos que podían asustarse si veían que de repente la panadería era completamente distinta, o pensar que había cambiado de dueños, pero valía la pena dar un salto y evolucionar”, cuentan. Y tiene sentido; después de todo, este es un barrio donde algunas cosas se mantienen como fueron siempre, y es particularmente cierto acá, en Primera Junta, con el Mercado y la estación.

Lo que se ve desde la calle es apenas la punta de un gran iceberg panadero. Pasando por una puerta atrás de las comidas para llevar se accede a las oficinas pero también a la planta de producción, de tamaño monstruoso y dividido en varios sectores: hay una sala donde hacen el pan de los sándwiches de miga (un espectáculo fascinante), otra muy grande para los panes con unos hornos gigantes y muy antiguos, otra para la pastelería tradicional, otra para la elaboración de los platos de la propuesta CIBO, pensados para llevar hechos al mediodía y a la noche, y otra para la pastelería nueva, la de Fabio, con mucha tecnología, un horno moderno y varias cosas más. Puede que me esté olvidando de alguna sala, o que dos en realidad estén en un mismo espacio, pero no importa: el punto es que todo lo que se come en Roma se hace en Roma, y el equipo es grande.

Si la estrella de Roma siempre fueron sus sándwiches de miga (y basta con probar uno para entender por qué), ahora la panadería tiene otra faceta, determinante en su transformación reciente y en su visión a futuro: las creaciones de Fabio Mandía. Un pastelero joven, que personalmente seguía desde hacía años en Instagram por su obsesión por el detalle y su exquisito buen gusto tanto en sabores como en estética. Sus fonzados, sus merengues, sus macarons y todo lo que hace tiene precisión quirúrgica, y sus tortas son cuadros en tres dimensiones.

Fabio viene de una familia de reposteras, y aunque al terminar el colegio decidió estudiar Derecho, con el tiempo se dio cuenta de que en realidad lo suyo era la gastronomía. Así fue a parar al IAG, donde se destacó con profesores como Osvaldo Gross. Trabajó con Pedro Lambertini, luego en el Alvear y más tarde en Casa Cavia, donde pasó un buen tiempo aprendiendo sobre el oficio gastronómico bajo el mando de la gran Julieta Caruso, quien le enseñó, entre otras cosas, que no siempre todo tiene que ser perfecto: “Tirá las flores para arriba y que caigan como caigan”, le dijo una vez, por ejemplo, al verlo pasar horas decorando un postre con la más infinita minuciosidad. Después pasó a trabajar en Vasalissa como Chef Ejecutivo, y ahí pudo desplegar todo su talento para el armado de pastelería de vitrinas.

Con ese currículum, tal vez sorprenda que los caminos de Fabio hayan conducido a Roma, una panadería tradicional, de barrio, con un público muy diferente a los de Recoleta y Palermo. Y puede que esa sea precisamente la razón por la que convertirse en Chef Pastelero de Roma fue una buena decisión, una oportunidad de aprender cosas nuevas y evolucionar en el oficio. La vitrina de Fabio, colorida y perfecta, convive con la vuelta a la tradición, las tortas típicas, la Balcarce y las Selvas negras, los bizcochuelos de cumpleaños, las chocotortas y las pastafrolas. Los clientes de siempre encuentran lo que vienen a buscar, pero de paso se interesan por lo nuevo, como la tarta banoffee (que es gloriosa, por cierto), por los lingotes, por el profiterol de manzana y por la tarta de frutas de estación, que seduce muchísimo. A la vez, los nuevos clientes que llegan atraídos por el aspecto moderno de la panadería y las cajas de macarons de Mandía se tientan de repente con un par de sándwiches de miga, algunas medialunas, un par de tiras de pan. Todo se retroalimenta, demostrando que la tradición y la modernidad pueden convivir si detrás de la fusión hay un equipo que se apoya y se entiende.

Como toda buena panadería y pastelería, el calendario importa, y así a lo largo del año van rotando algunos productos: los reyes y las pascuas traen varias sorpresas, San Valentín también, y a fin de año, con anticipación, empiezan a aparecer los panes dulces especiales, que la gente reserva y compra en cantidad. La nueva pastelería también es estacional, y las frutas que se usan en las preparaciones de Fabio cambian cada unos pocos meses. Todo se ve muy moderno, pero también se siente el espíritu artesanal y la familiaridad que certifican el lema de Roma: fatto con vero amore, o “hecho con verdadero amor”.

Para los hermanos Diego y Alejo Cacciato, esta nueva etapa de Roma es emocionante pero a la vez conlleva mucha responsabilidad: son conscientes de que hay que proteger el legado, entender la relación de la panadería con el barrio y sus vecinos, y no perder de vista el valor de lo construido a lo largo de 100 años. En ese sentido, tienen claro que la nueva pastelería no va a reemplazar el espíritu del lugar, y pueden dejar tranquilos a sus clientes: nunca van a faltar las decenas de variedades de sándwiches, ni las facturas para el desayuno. El futuro se ve prometedor, y veremos cómo se expande la marca, tal vez en proyectos desprendidos de la casa matriz. De a poco, con firmeza, si tiene sentido.

Un día de semana, hace un tiempito, se había cortado la luz en mi casa. Hacía un calor tremendo, tenía que trabajar, ningún café de la zona me tentaba particularmente, y hablando con Fabio, me invitó a pasar la tarde en su casa, haciendo una suerte de coworking. Mientras yo escribía cosas, editaba fotos, diseñaba alguna que otra placa, el pastelero de Roma decoraba miles (creo que eran efectivamente más de mil; como sea, eran cajas y cajas y cajas) de galletitas. Una por una, manualmente, solo. Al día siguiente lo acompañaría en su tarea titánica una de las pasteleras de Roma, pero esa vez, cuando el apoyo moral estuvo a mi cargo, la panadería y pastelería de Caballito estaba presente de otra manera: un grupo de Whatsapp familiar en el que los Cacciato mandaban audios sobre el trabajo mezclados con cuestiones cotidianas. Una cosa muy tana, muy linda. Fabio se moría de risa con las idas y vueltas entre los distintos personajes de la charla; si mal no recuerdo, había un problema con uno de los chocolates, y el tiempo apremiaba. Desde mi silla, la sensación de “negocio familiar” fue muy sólida, muy concreta, muy tangible. Y Roma es eso. 

__________________________

ROMA

@romapanedolci

Av. Rivadavia 5391, Caballito - CABA

+598 4901 0959

Lunes a sábados de 6 a 21 h; domingos y feriados de 7 a 20 h

linktr.ee/romapanedolci