Prix Baron B Édition Cuisine: Gunther Moros

por MARCELA KORZENIEWSKI
@marcelkor2017

El Prix de Baron B - Édition Cuisine motiva a los emprendedores de la restauración de todo el país a desarrollar proyectos de excelencia con una sincera identidad culinaria regional y un alto nivel de calidad sustentable que asegure alimentos sanos hacia el futuro. Las consignas del certamen buscan motivar a los participantes a destacarse por las visiones transformadoras de sus proyectos y reconocer las historias que construyan desde una mirada innovadora y contribuyan al crecimiento de la gastronomía argentina.

En menos de una semana conoceremos al ganador de 2024. Los finalistas que competirán en la final del próximo 28 de agosto, cada uno con su receta, son Juan Cruz Galetto, Carola Puracchio y Gunther Moros. Entrevistamos por separado a este trío reconocido por la marca de espumantes para hablar sobre la historia, la visión y la proyección de cada uno de sus emprendimientos gastronómicos.

Gunther Moros, nacido y criado en Misiones, viene de una familia con fuertes raíces alemanas, ucranianas y criollas. Su infancia estuvo teñida de tierra colorada y grandes encuentros familiares en los que la comida siempre fue la protagonista. Con una trayectoria de 25 años en gastronomía, y 17 de ellos apostando a la cocina regional, lidera su proyecto integrando técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales. Su pasión por recolectar productos nativos y su compromiso con la sostenibilidad se reflejan en cada plato. La cocina de Margay minimiza el desperdicio, compostando desechos orgánicos y utilizando energía renovable, mientras que el agua proviene de vertientes protegidas. La propuesta revaloriza las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destaca la importancia de los productos frescos y de estación, trabajando de cerca con productores locales para asegurar la calidad y autenticidad de cada ingrediente. 

Para concursar, Gunther presentó “Bajo monte” un plato inspirado en el “pirá paquete”, pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y perlas de tapioca; con tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; y con un toque crocante aportado por el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato autóctono reversionado se presentó maridado con Baron B Brut Nature.

¿Qué nos podés contar sobre el proyecto que presentaste para el Prix?
El proyecto que presentamos con Margay se gesta en lo más profundo de la selva misionera, donde nos dedicamos a la conservación y restauración de la naturaleza. Es una invitación a una nueva manera de viajar, que nos une y nos vuelve a conectar con la naturaleza y la tierra, haciéndonos participar de su regeneración. 

¿Por qué sería importante para vos ganar el certamen?

Ganando podemos dar mayor visibilidad a la necesidad de cuidar a la selva, el único pulmón de Argentina y países vecinos. Además, nos da  la oportunidad de mostrar nuestra gastronomía, identidad y productos locales.

¿De qué manera tu proyecto representa a tu localidad?

Proyecto  Margay (cocina regenerariva), muestra la  esencia del misionero, sus costumbres, su entorno y sus productos en origen. Es una forma respetuosa de presentar al turista, al visitante una experiencia única.

¿Qué cosas aprendiste a lo largo del proceso del concurso?

Aprendí a puntualizar objetivos claros y con peso en el cuidado del ambiente, y a transmitir esos objetivos de la mejor manera posible. Es muy enriquecedor el intercambio y el compartir en este camino de reconocimiento.

¿Cómo definís tu cocina?

Mi cocina intenta revalorizar y rescatar las recetas ancestrales. Siempre estoy conectado con la tierra, sus productos y sus temporadas de la mano de quienes mejor conocen nuestro entorno, que son los productores locales. Por ello el nombre que elegí para el plato del proyecto es "Bajo Monte".

¿En qué consiste el plato?

Es una versión de una receta ancestral, el pirapaquete, que busca homenajear a la selva y a quienes producen respetando la tierra. Este plato tiene mucha identidad regional. Cuenta la historia que unos antropólogos que surcaban en el río Paraguay rumbo al norte, allá por 1820, divisaron en la orilla a unos nativos que cocinaban pequeños y medianos pescados envueltos en hojas de banano y guanbé, y los iban depositando en una fogata que luego se cubrían con un tipo de arcilla, creando una especie de horno. El componente principal del plato es el pacú, un pez nativo de la cuenca del Paraná criado en cajamares por las familias vecinas. Esta forma de hacer piscicultura ayuda a preservar a las especies en estado silvestre. El pescado se sala, se envuelve en hojas de banano y se cubre con barro, luego lo cocinamos al rescoldo y, cuando el barro se resquebraja, es la señal de que el pescado está listo. La salsa cítrica que acompaña el pescado es de cedrón, pulpa de ñangapiri o pitanga, limón, mandarina, un toque de jengibre, curatu tostado y perlas de tapioca, simulando un falso caviar de mandioca. Las guarniciones son tres tubérculos que se consumen muchísimo en Misiones: mandioca ?en este caso, fermentada?, batata con un toque de cúrcuma, íñame y kiveve. Para aportar un toque crocante, el plato va a estar acompañado de un reviro cítrico con yuyos de la zona y hongo auricularia. Todos los ingredientes de este plato son productos de la tierra colorada, que se consumen actualmente y de forma ancestral. Revalorizamos el trabajo de los productores rurales. Para su realización, nuestras chacras vecinas nos brindan estos productos frescos, nativos, de monte y huerta.