Piedra Pasillo: la nueva escuela

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

A veces las notas llevan un tiempo. Esta es una de ellas: fui a Piedra Pasillo por primera vez cuando abrió, en agosto, y tuve la entrevista que derivó en este texto recién en noviembre. Ahora es diciembre, el proyecto está completo, abrió Al fondo, el bar detrás (al fondo) del restaurante, y todo el mundo habla de Piedra Pasillo. Hace poco alguien en Twitter preguntó cuál era la mejor apertura gastronómica del año, y la inmensa mayoría de las respuestas mencionaban en primer lugar, como mucho en segundo, a este nuevo restaurante de Núñez comandado por Tomás Couriel, Matías Senia y Lucas Canga. Chicos que saben de gastronomía, de armar proyectos, de conformar equipos. 

A veces los restaurantes llevan un tiempo. Este no es el primer proyecto de Couriel y Senia; vienen de Mauer, un popular bar de la zona que abrió hace unos años; enorme, con buena birra artesanal, coctelería interesante, varios espacios diferentes, clima joven, baile, etc. Bar bar, pero con una carta que en su momento estaba dividida en dos partes: una más tradicional, con papas, hamburguesas (tremendas) y picoteos para todos los gustos, y otra más curiosa, con maravillas como el tartar de remolacha que afortunadamente sigue saliendo de su amplia cocina. Lo que más me gustó de Mauer cuando lo conocí fue que se veía muy claro el germen de la cocina del dúo, la evidencia de que había que seguirles el rastro. 

Cuando entrevisté a Tomi con respecto a Mauer el año pasado, se intuía que vendría algo más. Es alguien que tiene hambre de proyectos, de probar cosas nuevas, de barajar, y sobre todo, además de ser cocinero ?o aun más que ser cocinero?, es un empresario gastronómico, en el mejor de los sentidos. Un productor, si la palabra les cae mejor. Está muy bien en la cocina, pero le gusta sobre todo el desarrollo de un lugar nuevo, el armado del equipo, el trato con el personal, la creación de una nueva identidad, la búsqueda de conceptos. Todo. 

“Pasar de Mauer a Piedra Pasillo fue un cambio fuerte, pero era lo que queríamos”, dice. “Necesitábamos cambiar un poco; valoramos y cuidamos mucho el producto de Mauer, pero es difícil mantener bien un concepto cuando pasás de tener 300 personas por noche a tener 800. Estábamos haciendo cosas ahí que iban en otra dirección, y entendimos que en algún momento eso iba a tener que convertirse en algo separado”. En la transición hacia Piedra Pasillo, o más bien hacia la simultaneidad con Piedra Pasillo, decidieron reformular el concepto de Mauer, planteando una carta más práctica, realizable y acorde con la transformación natural del bar. Lo demás, a Piedra. Y está bien. Por su naturaleza, Mauer es un lugar al que se va a tomar algo, comer rico ya que estamos y bailar un rato. Lugar de grupos, de levante, de “caímos acá y nos quedamos horas”. Se sigue comiendo rico, pero la exigencia del público es distinta. A Piedra Pasillo, en cambio, se va por el ambiente, pero sobre todo se va por la comida.

Para dar forma a Piedra Pasillo, el dúo sumó a un tercer cocinero, o más bien un segundo. “En este proyecto tomamos la decisión de que, si bien todos estaríamos en todo, yo me ocuparía un poco más de la parte de servicio, operación, negocios, empleados, etc., y la parte más creativa quedaría principalmente del lado de Mati”, cuenta Tomás. Para esto iban a necesitar a alguien más, porque entendían que el restaurante iba a tener un gran volumen y un ritmo que podría ser demasiado desgastante para un solo cocinero. Lucas Canga, conocido por ser una de las cabezas de Mad Pasta, ya había hecho pop-ups y otras cosas pequeñas con Tomi y Matías, de quienes era amigo. Fue la primera opción, y cuando aceptó incorporarse todo terminó de cerrar. Dice Tomi: “Lucas es un gran tipo, cocina increíble, pero sobre todo comparte nuestra ideología en cuanto a cómo gestionar un restaurante: le importa mucho el trato con el personal y la buena onda con el equipo, y eso es fundamental en cualquiera de nuestros proyectos. Si no ves al personal como lo vemos nosotros, no va”.

Se nota, por cierto. La atención en Piedra Pasillo es relajada, canchera, pero atenta. Los chicos y las chicas saben lo que te están sirviendo, cómo se hizo el plato, cuáles son los productos. Si no están seguros de algo, preguntan y vuelven en lugar de chamuyar (como me ha pasado más de una vez en otros lugares). Recomiendan vinos con tono de recomendación y no de esnobeada. Saben porque les interesa, y el clima de equipo/familia sin duda ayuda. Hablamos sobre esto con Tomi, y sobre “la vieja escuela” de cocineros tiranos y con jerarquías cerradas. “La gente joven ya no está preparada para responder a esos métodos”, dice. “Hoy, si los tratás mal, entienden y aprenden menos, dejan de absorber información. El mal trato mal predispone, y me parece positivo que eso se identifique”.

En mi opinión, el modo colimba tal vez tenga algún que otro beneficio, pero en general es contraproducente para todos. Un chef que trata mal a todo el mundo, que no acepta ningún tipo de opiniones ni contribuciones de los demás, que crea un ambiente en el que nadie pueda sugerir nada, no hace más que sumarse presión a sí mismo y cargar con toda la responsabilidad de la experiencia del comensal. ¿Para qué? Descreo cada vez más de los restaurantes que giran en torno a las personalidades de sus cocineros, y en ese sentido apuesto a esta camada.

“Siempre me sorprendo de cómo trabajan en la cocina Mati y Pela [Lucas]”, dice Tomás. “Escuchan mucho a los chicos, trabajan en conjunto, es muy lindo. Hay mucha armonía entre ellos, Nadia, que es la jefa de cocina; Kika que es la segunda y una crack total; Lauti y Javi que hacen los fuegos; Caro Migliora, nuestra pastelera; Facu, que está en producción y tiene un nivel impresionante. Del lado del salón, donde estamos más Gustavo, que es uno de los socios, Yami, la gerenta, y yo, buscamos lo mismo. Lo que más rescatamos tanto Matías y Lucas como yo es el ambiente de laburo, y creemos que eso se transmite al público”.

No estoy hablando mucho de los platos, porque prefiero dejar que las fotos digan lo que tienen que decir pero, además, porque la carta cambia mucho, y estos que ven tal vez no existan cuando vayan. Y está bien. La carta no es demasiado extensa, pero tiene bastantes opciones; intentan que sea lo más equilibrada posible, dando opciones para todos, y con eso termina habiendo entre 12 y 15 platos entre entradas, principales y postres. La cocina, aunque muy bien equipada, es más bien chica, y suele haber entre 100 y 120 cubiertos por noche, por lo que el menú necesita estar diseñado con inteligencia para que las plazas puedan trabajar sin caos. Hay para el omnívoro, para el vegetariano, para el vegano, y casi nada tiene TACC. Todo es dinámico, y si la cosa dependiera solo del entusiasmo de los cocineros, habría que imprimir un menú distinto por día, efímero y fugaz. 

En el juego de las cartas cambiantes influye a veces la permeabilidad ante las sugerencias y los comentarios, algo que puede fácilmente chocar con los egos de la gastronomía. Sobre esto, dice Tomi: “Intentamos ser lo menos cerrados posibles; si bien no somos 100% abiertos, escuchamos mucho, hablamos con la gente, preguntamos qué les parece lo que están probando y somos conscientes de que estamos en un proceso de constante mejoría. Mati y Lucas tienen mucha hambre de hacer cosas nuevas}, y están siempre con un oído en la cocina y otro afuera. Y en esa parte, en el afuera, es donde pasa a ser importante mi rol. Al ser cocinero, es más fácil transmitir lo que pasa de un lado a otro, y en eso encontramos una sinergía muy interesante; tener tres personas en la cocina opinando todo el tiempo sería una locura. Para mí fue un ejercicio y un aprendizaje, y tuve que entender el valor de apartarme un poquito de la parte creativa para contribuir mejor desde este otro lugar en el que puedo codificar bien el diálogo entre cocina y salón”.

Piedra Pasillo fue, como dije antes, una de las más comentadas y aplaudidas aperturas de 2022, y cuando el reconocimiento de un proyecto es tan positivo e inmediato, es fácil relajarse y que la cosa se desmadre. Si todo el mundo habla bien de lo que hacés, es prudente pararse afuera de la burbuja y entender a quién escuchar, en qué medida y en qué momento. “Yo entro todo el tiempo a ver los comentarios de Google”, dice Tomás. “Me hacen bien los comentarios buenos, me hacen mal los comentarios malos; no puedo esquivarlo, estoy encima, me meto en las redes, y además somos un equipo bastante perfeccionista, un poco inconformista… navegar entre las opiniones puede ser complicado. Hay una búsqueda constante, y tenemos la exigencia de empujar todos los días para ser uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Estamos lejos, nos falta, pero venimos bien. Y en ese camino, hay que entender que no todas las experiencias van a ser 100% buenas, ni en este ni en el restaurante más prestigioso del mundo. A la vez, es mucha más la gente que escribe sobre las malas experiencias que sobre las buenas; a veces la gente te mata y por ahí sabés que no tiene razón, pero es parte del trabajo. No se pueden ganar todas las peleas, y a la frase de que ‘el cliente siempre tiene la razón’ hay que tomarla con pinzas”.

Ni Tomás ni Matías ni Lucas tienen perfiles altos y expuestos, sin embargo, y creo que eso los favorece. Es verdad, hay un mínimo de reseñas negativas, pero aun en esas reseñas el problema nunca es la comida. “Siempre quisimos que nuestros proyectos y lo que hacemos hablaran por nosotros”, agrega Tomi. “Veo que a veces se mezclan con la gastronomía la política, o cuestiones personales, y no me parece que esté bueno. Todos nosotros acá tenemos en claro que lo que buscamos es brindar una experiencia. Ahí entran todo tipo de factores: la comida, la arquitectura, la coctelería, los vinos, el servicio, la comodidad de las sillas; pero lo que nos importa es que vivan la experiencia, más allá de lo que piensen de nosotros personalmente”.

Para Tomás, el norte siempre es el servicio. “En Piedra conseguimos un servicio joven, distinto, que no se ve en casi ningún restaurante, y ninguno de los chicos supera los 24 años”, cuenta. “Están todos súper capacitados, son muy profesionales. Cuando empezamos a entrevistar gente (e hicimos más de 200 entrevistas) teníamos muy en claro que queríamos excelencia pero muy joven, muy descontracturada; gente que te hablara, que gesticulara, que hiciera chistes. Terminamos encontrando personas con más y menos experiencia pero con mucha energía y ganas de crecer”.

Sabían que este iba a ser un restaurante intenso, de mucho trabajo y exigencia, por lo que únicamente buscaron perfiles gastronómicos. La primera pregunta en cada entrevista fue “¿A qué te querés dedicar?”, y solo tomaron a quienes contestaron que querían continuar en la gastronomía. Hacen capacitaciones constantes, reciben muchas visitas de enólogos, porque les parece fundamental hacer escuela, en todos los sentidos. Dice Tomi: “Queremos que la gente joven que trabaja con nosotros entienda que las cosas se tienen que hacer de otra manera para que el día de mañana, en 15 años, la gastronomía sea distinta gracias a esta camada. Los chicos de cocina tienen muchísimas posibilidades de probar cosas nuevas; traemos productos y vemos si funcionan o no, pero más allá de que lo sugieran ellos o lo incorporemos nosotros, lo que nos importa es que prueben todo y aprendamos juntos”.

Piedra Pasillo nació de varias reuniones, después de descartar (al menos por ahora) un proyecto en España, entre otras cosas. Había varias ideas. Un restaurante, tal vez un bar de macerados y conservas… De repente, apareció esta casa en Núñez. La encontró Lucas Ripani, el arquitecto del proyecto, quien también es socio. Una casa enorme, con mucho espacio, un poco venida a menos. Cuando Tomás la vio por primera vez se encontró con un pasillo largo y lleno de piedras y escombros. Y el local, con tanto potencial en bruto, regaló el concepto, o terminó de darle forma. Un buen restaurante adelante. Un buen bar al fondo (del que hablaré en otra nota, porque una maldición informática me robó las fotos). Iban a ser dos cosas separadas, en fin, y el espacio permitió la unión. Tomaron la gran decisión de no abrir restaurante y bar en simultáneo, y así todo marchó sobre ruedas. “Piedra Pasillo” por el pasillo y por las piedras, pero también porque entre tanto nombre cortito de moda, tanta palabra suelta, tanto monosílabo y bisílabo, la extensión sonaba novedosa. 

Lo que me queda de la entrevista, entonces, habla de Al fondo, el bar, que recomiendo muchísimo. Contaré más en otra oportunidad. Por lo pronto, coincido en que Piedra Pasillo es la gran apertura del año. Un restaurante joven, lleno de aire, con un entusiasmo que se siente en la atención, en la carta, en los vinos y en la arquitectura; y una seriedad, un profesionalismo y una obsesión por el detalle que podría chocar con la jovialidad pero en cambio la complementa de maravillas. Recomendar platos, esta vez, no tiene sentido, aunque cuento lo que comí: pan con manteca de avellanas, miel y sal en escamas; palta tatemada con salsa huancaína, mojo de frutos secos, cebolla encurtida y cilantro; croquetas de edamame con caldo de hongos y gochugaru; hamburguesa de pollo con hinojo, lactonesa de ajo negro y pan de leche, servido con cremoso de parmesano y milhojas de papa; zanahoria con crema a base de tofu, cilantro y gochugaru; flat iron con chimi y puré de porotos negros fermentados; remolacha asada; trucha con porotos Pallares y puré de limón; pechuga de pollo en cocción lenta con puré de peras, puerro confitado y nuez; banana nixtamalizada con mousse de dulce de leche y praliné de maní; blondie con gelatina de coco, mousse de jengibre, touille de coco, almendras; cacao 70% con dátiles, almendras y miel, mousse de chocolate, naranja en varias texturas y ganache de chocolate y maní. Un montón. Todo exquisito. Entréguense a las sugerencias, pidan lo que más les tiente o pidan varias cosas, para compartir y acompañar con buenos vinos o algún que otro trago. Los postres son muy ricos, además, porque tienen una buena pastelera, así que pidan más de uno. Vayan y después vuelvan, y vuelvan, y vuelvan a volver.

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