Piccadely: con c de comer y c de conversar

2024-12-29

No hay en verdad épocas marcadas para comer picadas (o piccadas) en Argentina, porque el picoteo de quesos y fiambres forma parte de nuestro ADN; sin embargo, el veranito es especialmente de las tablas. Conversamos con Gabriel Ponce, uno de los creadores de Piccadely, sobre esta gran tradición culinaria y el impacto de su marca en el mercado.

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
fotos PICCADELY
@maximopi

Amo las picadas. Resuelven todo, en especial para aquellos que no estamos acostumbrados a cocinar para varias personas a la vez. ¿Calcular pastas? ¿Ensuciar mil platos? ¿Preocuparse por si a tal le gusta el cilantro, si tal otro no está comiendo harinas, si tal otra tiene alergia a los mariscos? Mejor una picada, comida que es tan universal como versátil, y que permite la cosa colaborativa, el “traje esto para sumar y que prueben”. Es lindo armar picadas, o copetines, como decía mi abuelo, y está bueno comerlas, pero la gracia está sobre todo en lo que la picada genera: comer con la mano, sin preocuparse por temperaturas y cubiertos, contribuye a la charla, al encuentro. Es importante, y a la vez no es lo más importante que pasa en la mesa.

Personalmente, me gusta mucho hacer picadas, y me animo a decir que soy conocido por eso en mis grupos de amigos (algo heredado de mis padres, grandes hacedores de picadas también), pero también me encanta cuando pruebo una buena picada ya resuelta, con productos perfectamente seleccionados, que llega a mi casa hecha y con todo lo que uno necesita. La primera opción es siempre Piccadely, tal vez el nombre más conocido en el rubro, y por eso estuve hablando con Gabriel Ponce, creador de la marca junto con su hermano Pablo.

¿Cómo nació Piccadely?

Piccadely nació el 1/3/2006; por eso decimos que es de Piscis (y que es mayor de edad, porque tiene ya 18 años), aunque en realidad la concepción fue unos meses antes: aproximadamente en noviembre de 2005. Yo me había recibido de médico y quería hacer algo 100% comercial, que no tuviera nada que ver con la medicina. En ese momento, mi hermano Pablo se encontraba realizando un emprendimiento gastronómico. Vimos un local chiquito en el barrio de Cañitas, una oportunidad, y decidimos alquilarlo. El plan era realizar algo gastronómico, pero con el contrato y llave en mano nos dimos cuenta de que el local no contaba con gas; afrontar el gasto de la instalación era imposible. Frente a ese desafío, decidimos realizar algo no requiriera gas, y surgió la idea de meternos con los quesos y fiambres. Estuvimos cuatro meses con el local cerrado, diseñando el modelo de negocio. Así surgió Piccadely.

¿Cuál es para vos el gran valor de la picada en la cultura argentina?

Yo creo que es la juntada, el juntarse con personas. Sin embargo, una cosa es el gran valor de la “piccada” en la cultura argentina y otra es el valor que le damos nosotros en Piccadely y cuánto contribuimos a esa cultura en Argentina. Para nosotros el gran valor es la conversación alrededor de la juntada y la picada. Podemos nombrar nuestro propósito y algo que tiene que ver con nuestro estilo, que llamamos nuestro PiccaEstilo. Nuestro propósito es mejorar los vínculos a través del sabor y generar conversaciones.

Contame más sobre la doble c.

Todo lo relacionado con el verbo “piccar” y con el sustantivo “Piccada”, en Piccadely va con doble C. No queremos cambiar el lenguaje, sino darle significado a nuestra identidad. Agregamos el prefijo “picca” a todas nuestras categorías y a todos nuestros conceptos, construyendo y dándole forma a ese PiccaEstilo. Así, todas nuestras categorías tienen incluido el “picca”: PiccaPromos, PiccaCajas, El Picca Market, PiccaDesayunos, PiccaCatering, PiccaPinchos, PiccaSandwiches, PiccaEventos, etc. Realizamos una campaña publicitaria, y estimamos que durante un tiempo la imagen de nuestra marca sean dos gemelas para reforzar la alegoría de la doble C. Queremos que los verbos que representan esas dos C sean “comer” y “conversar”.

¿Qué tipo de conversaciones?

La conversación que hay en la amistad, en la pareja, en cualquier tipo de vínculo; todas se mejoran con picadas. La protagonista de la juntada es la conversación en sí misma, por lo que debe ser valorada y estar en un plano superior al de la comida. La picada tiene que ser el puntapié, el conector, lo que habilita, la punta de lanza para que arranque esa conversación y mejoren los vínculos. No queremos que el ego de la gastronomía pase por el plato, ni que los anfitriones dejen la vida por la comida, sino que sea un invitado más y participe de la reunión de punta a punta. No queremos el sacrificio desmedido de la preparación de la comida, sino que apuntamos a mejorar la comunicación comiendo, en comunidad, en un conjunto de personas que se juntan y rompen el silencio. Que el silencio sea por el comer y que en ese momento el diálogo lo arranque otro. No se come únicamente con la boca; que sea también con los oídos, las manos, la vista, todos los sentidos.

¿Cambiaron las situaciones de consumo de la picada?

Está la posibilidad de ver mientras se come, la posibilidad de comer mientras se mira. Ahora parece claro que se puede ver una película o mirar un partido con picadas, pero hace casi 19 años, cuando arrancamos, no sé si era tan claro. Creo que inventamos la “piccada mundial”; tenemos cinco mundiales, como Messi. Y les dimos bastantes “piccadas” a las hinchadas. Fue una creación colectiva, pero estamos orgullosos de saber que algún quesito, algún salamín aportamos. La picadas también son conversaciones con el pasado, que dan nostalgia y quedan en la memoria. Recordar cómo tu abuelo te cortaba un pedazo de queso en cuadraditos, un salamín en rodajitas y que te dejara comer mientras iba cortando: eso es “piccada”. Practicidad comodidad, con la mano. Es versátil. Puede ser comida o entrada.

¿Qué cambios atravesó la marca en los últimos años?

El primer hito importante se dio a meses de la inauguración, en junio de 2006. Fue el primer mundial que vivimos. Literalmente cambiamos de modelo de negocios cinco o seis veces. Pasamos de la atención al público en modalidad retail, take away y delivery, a modalidad garage solo con delivery, sin atención al público y con muchísimas motos (antes del surgimiento de las dark kitchens). Contamos con call center y sin presencia en vía pública. De modalidad garage pasamos a una estrategia totalmente presencial: en un año abrimos seis locales en áreas importantes en CABA y Zona Norte. Después de la pandemia volvimos a centralizar y nos quedamos con lo que a nuestro parecer es lo mejor de todos los mundos explorados. Validamos la transformación digital que veníamos realizando, rediseñamos las juntadas y escalamos el delivery a todo AMBA; hoy abarcamos desde Pilar hasta La Plata. Nuestras propuestas de regalo, con una buena experiencia en el domicilio, pasaron a ser objeto de deseo. Las empresas agasajaron de esta manera a todos sus colaboradores.

¿Cómo es el trabajo con productores? ¿Usan quesos y chacinados de diferentes orígenes?

Sí, de prácticamente toda las regiones pampeanas. La parte de cremería es elaborada por nosotros mismos.

¿Qué significa ser una empresa con certificación B?

Ser una empresa B es un compromiso y una gran validación de lo que somos, cómo venimos, lo que logramos y hacia dónde queremos ir. Una empresa B trabaja el triple impacto: lo económico, lo social y lo ambiental. Para certificarnos tuvimos que ordenar varias cosas, pero la verdad no tuvimos que realizar grandes cambios en nosotros. Nos alegró darnos cuenta de que ya veníamos trabajando intuitivamente en esa dirección, y que la certificación fue algo alineado a nuestros valores. Ser empresa B es ser conscientes de que tenemos que ser rentables, pero lo más importante está en el cómo: con compromiso en lo social que nos compete y en el uso de los recursos del medio ambiente.

¿Cómo es el vínculo con servicios corporativos u otras unidades de negocio?

El relacionamiento que tenemos con empresas es importantísimo. Somos una excelente solución gastronómica y de regalos corporativos. Tenemos una línea de servicio corporativo en la que hay mucha más flexibilidad y personalización con respecto a la compra directa, por ejemplo a través de nuestro e-commerce. Ofrecemos servicio puerta a puerta, montaje en mesas tipo buffet, montaje con asistencia, lo mismo con bandejeo; y estamos desarrollando algo nuevo, que es el armado de picadas in situ con puestos de armado. Para los PiccaRegalos sacamos una línea de giftcards con opciones para que el agasajado pueda elegir hasta 16 opciones de productos de Piccadely. Por último, tenemos un canal directo, que nombramos PiccaPlanner, en el que resolvemos cada evento de punta a punta.

¿Cuáles son los planes de la empresa para el futuro?

Queremos desarrollar un nuevo tipo de consumo en base a lugares que vamos a llamar PiccaPoints. Van a ser Pick-Ups de juntadas. Las reuniones vamos a resolverlas con Piccadas, PiccaSanwiches, PiccaPinchos y PiccaTapas. Por otro lado, tenemos el objetivo de la reducción de plásticos en nuestros packagings. Estamos por lanzar una línea de productos completamente sustentables. Además nos encontramos diseñando nuevos productos para atender todo tipo de juntadas en cualquier franja horaria, lo más rápido posible. Podemos resolver cualquier tipo de evento en menos de 24 h, siempre que sea PiccaCatering Express puerta a puerta. Estamos desarrollando una nueva línea de PiccaRegalos con muchas opciones. Para todo lo que tenga que ver con el Picca Market, estamos desarrollando packs para que los clientes de Piccadely puedan abastecerse de nuestros productos y guardarlos en su heladera.