Pepe Parrilla: al asado argentino, con respeto

texto MANUEL RECABARREN y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@manurek

@maximopi

Cuando abrió Bocha, hace unos meses, circulaban comentarios del estilo de “es una especie de Masticar pero abierta durante todo el año” que nos predispusieron a pensar en la propuesta general como un paseo culinario para ir a dar una vuelta, sentarse un rato, picar alguna que otra cosa y salir. Un patio de comidas pero lindo, pongámosle. Después de haber ido un par de veces, sin embargo, entendemos a Bocha, en el Polo, como lo que és: un polo. La opción de “ir y ver” es válida, por supuesto, pero también podemos recomendar una segunda opción que es la de recordar que hay buenos lugares ahí adentro que merecen las visitas exclusivas.

Antes de sentarnos en una larga mesa de Pepe, porque todavía era temprano, fuimos a tomar unos cócteles en Bardo; de alguna forma hay que pasar el tiempo, y qué mejor. Después, ya en la parrilla, decidimos dejar de lado las espirituosas y pasar al vino, aunque vale la pena mencionar el gin tonic de la casa, que nos pareció muy tentador: utilizan su propio aguaribay para aromatizar la bebida, tanto los granos de pimienta como las hojas. Así, debajo del aguaribay (hay una canción de Celeste Carballo que se llama “Debajo del aguaribay”, por cierto. No es su mejor canción, no es su mejor disco, pero quienes la conocemos no pudimos evitar la asociación y el pegoteo de la melodía) comenzamos con un blanc de blancs del Esteco, un blend maravilloso de Chardonnay, que aporta frescura y elegancia, y Torrontés, que aporta personalidad. Este carácter lo hace ideal para acompañar los primeros platitos, la charcuterie que produce Juan. Mortadella soñada (sin pistachos, más bien clásica), bull blanc, o terrina de campaña, con ajíes en vinagre y la mejor ‘nduja que probamos en mucho tiempo. Venían sacándola con higos; ahora que comienza la temporada la acompañan membrillos en vinagreta de su pectina. Nosotros caímos en bisagra estacional y pudimos probar ambas versiones. Vale la pena acercarse a Pepe tan solo para probar este plato.

Llega la empanada salteña y todo es alegría. Bien condimentada, con jugo que chorrea, como debe ser. Ahora las copas se llenan de tinto, y uno bien especial: Los Noques Bonarda Reserva 2017, una partida ultra limitada que produce la familia Leone Arrigoni en el Valle de Uco. Balance increíble entre fruta y madera, con el cuerpo necesario para encarar la segunda parte de la comida. 

El chorizo también es de producción propia: puro cerdo y excelente, aunque no esperábamos otra cosa. La provoleta sale en sartén de hierro, coronada por cebollas, alcaparras y alcaparrones, y la combinación es tremenda.

Junto con las empanadas y el chorizo llega la molleja de corazón, y… la competencia es injusta. Las empanadas son muy ricas, el chorizo es como dijimos excelente, pero la molleja está a otro nivel y opaca todo lo demás. Es lo que pasa. Se lo decimos después a Juan Carlino, y entiende, y coincide. ¡Qué rica molleja! Por favor.

No hay tiempo para suspirar demasiado por la molleja, porque una fila de platos y platitos y bandejas y bandejas llega a la mesa. Banquete criollo, festín argentino: en Pepe Parrilla se toman muy en serio el asado y reivindican los cortes de siempre. Arrancamos por las carnes: banderita, vacío del fino, entraña, bife de cuadril. Clásicos infaltables pero que igual, con tanto T-Bone y bife de chorizo palermitano dando vueltas, sorprenden con orgullo y nobleza. Todo en el punto de la casa, que en nuestra opinión es el correcto y que desata un largo e interesantísimo debate, un poco más tarde, sobre la forma en la que los argentinos comemos la carne. No vamos a reproducirlo acá porque no terminamos nunca; si lo encuentran a Carlino, sepan que es un buen tema para sacarle conversación.

Las carnes son una maravilla, las guarniciones brillan por todos lados: ajíes en vinagre con limoneta (“es limón y aceite de oliva; nada más”) a la parrilla; tomate perita concentrado con sal y orégano; zanahorias rescoldo con clorofila de eneldo; papas curanto con aceite de romero, pimienta y sal; morrones asados confitados con orégano y sal. Todo es sofisticadísimo en el paladar, pero no hay trucos, y así lo explica Juan: “Esto es mostrar Argentina desde su gastronomía más directa. Si el producto es bueno, no necesita mucho. Si la zanahoria es rica, no necesita mucho. Si la carne es rica, no necesita mucho”. La clave es buscar bien, encontrar buenos proveedores, conocerlos, entender el producto, estudiar, estudiar, estudiar.

Las papas son una locura, también lo son las zanahorias, y lo mismo pasa con todo lo demás, pero estas dos primeras merecen mención aparte porque dan cuenta de una técnica desarrollada por Juan Carlino a partir de dos prácticas prehispánicas y latinoamericanas: por un lado, el curanto, que consiste en cocinar bajo tierra; por otro, el rescoldo, que es la cocina en las cenizas y las brasas. Cavar un pozo todas las noches en el medio de la ciudad se complica, claro. La creativa solución es la de aprovechar las cenizas que se generan en el horno de barro a partir de maderas nobles, como el espinillo, y darles un segundo uso cubriendo con ellas los vegetales por completo durante toda una noche. Al día siguiente, los vegetales se pelan y se terminan en el horno de barro. El resultado es un sabor muy especial que no se describe bien ni en este párrafo ni en la foto. Hay que ir y probar.

Mientras nos damos un panzazo de aquellos, con la parrilla abierta básicamente para nosotros (en los días de funcionamiento normal de Bocha el lugar es muy concurrido), hablamos con Juan. “Lo que queremos es contar que la parrilla es mucho más de lo que viene siendo: tiene montones de aristas para explorar y mucha profundidad. Hay que cuidar nuestra gastronomía; yo estoy orgulloso de ser argentino y me parece que la parrilla puede dar mucho más de lo que se le conoce. Es importante que reconozcamos el nivel de producto que tenemos, que lo respetemos. Y se le pueden aplicar técnicas, algunas con una visión más contemporánea pero muchas otras poniendo en práctica lo que nos dejaron los nativos americanos”, dice.

Esta es la segunda parrilla de Juan Carlino. La primera, con la que le fue muy bien, fue Lumbre, donde realizó un enorme trabajo de investigación y desarrollo de técnicas como el curanto al rescoldo, que permite cocinar con concentración de sabores. Con toda esa experiencia encima aceptó armar un espacio nuevo en Bocha. Muy cerca tiene una planta en la que tiene el lugar suficiente para elaborar los embutidos, su laboratorio. Vivió varios años afuera, se enamoró especialmente de la cocina catalana y la sobrasada, y al volver quiso comer embutidos como los que comía en Europa, adaptando aquellos sabores a los productos locales y aprovechando las bondades del país como el pimentón y el ají molido de Cachi (“Siento que Salta vibra como muchas partes de Argentina no vibran. Hay una profundidad, una cultura, una potencia y un sabor allá con los que me identifico mucho”, cuenta). Con el invierno, por ejemplo, llegarán a Pepe unas alubias frescas salteñas que seguro van a estar buenísimas. 

Juan es militante del flan con crema, sin dulce de leche. Opinión polémica, tal vez, pero que desde acá entendemos y apoyamos. Su postre es hiper sutil, delicado, y ha trabajado mucho para lograrlo, no necesita más dulzura ni nada que lo enmascare. Alguno estará en contra, pero pruébenlo y después nos cuentan si siguen siendo puristas del mixto. La mousse de chocolate tampoco decepciona, con el agregado de un merengue de nuez espectacular que agrega un crocante diferente. 

Todo debería terminar en café, pero no. Antes, una botellita más, por qué no. Pudimos probar otra exclusividad de Los Noques, su Cabernet Franc joven, con mucha fruta y algunos toques especiados típicos del varietal. Parte de la mesa se va, nosotros nos quedamos hablando con Juan como una hora más, la conversación sobre técnicas de cocina y productos raros y viajes deriva en Star Wars, películas de superhéroes, series y algunas nerdeadas más. La noche está divina, el vino es genial, y si en doce párrafos los mandamos a Pepe Parrilla explícitamente unas cuatro veces, es por algo.

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PEPE PARRILLA AL POLO
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Av. del Libertador 4168, Palermo - CABA

Viernes de 18 a 00; sábados de 12 a 00; domingos de 12 a 22 h

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