Pan de campo: de la tierra a la mesa

por MANUEL RECABARREN

@manurek

“Empezó en un grupo indie, hizo carrera de solista, y ahora está en una mega banda”. Así define Tomás Linch, editor del libro, a Germán Torres, y quienes seguimos su carrera hace rato sabemos que la descripción es perfecta. Germán abrió Salvaje Bakery y fue pionero en la comunicación de la masa madre cuando nadie hacía fermentos en sus casas y la acidez en un pan era considerada un defecto. Abandonó aquel proyecto y emprendió por su cuenta en Delirante, determinado a descubrir todas las bondades del centeno. Ya con extensa experiencia encima y un nombre mega instalado, se alió al grupo gastronómico de Christian Petersen para abrir La Valiente en San Isidro, que rápidamente se multiplicaría para tener versiones en Núñez y Nordelta.

La docencia siempre fue algo natural en Torres: lo era antes, en las clases que dictaba en un conocido estudio, y lo es hoy, cada vez que La Valiente transforma su mesada imponente en escuela para que los vecinos aprendan literalmente con las manos en la masa. Su primer libro, Pan de Garage, resumía ese espíritu. Invitaba a explorar, a arriesgarse, asegurando que cualquiera podía hacer pan. El éxito fue rotundo, y hoy tenemos un segundo volumen. 

Pan de Campo, sin embargo, va más allá de su predecesor. Las ideas esbozadas en el primogénito siguen vigentes, claro, pero este segundo libro tiene una búsqueda diferente y plantea una cascada de interrogantes alrededor de las materias primas. La palabra harina está dejando de ser un genérico y Germán es uno de los responsables. Pan de Campo invita a descubrir la panadería desde el minuto cero, dando protagonismo a productos y productores, y tomando al centeno como pilar central en la creación de sabores y texturas.

¿Por qué decidiste escribir un segundo libro?

La verdad, fue una grata sorpresa. Durante la pandemia Tomás Linch, mi editor de Planeta, me dijo que empiece a escribir. Mi primer libro ya se había agotado en poco tiempo, con 4.000 ejemplares vendidos. Fue un momento muy particular: además de la situación del mundo, estaba atravesando un cambio grande a nivel personal, así que aproveché todo eso para pensar sobre qué escribir y simplemente ponerme a hacerlo. Después vas recortando, retocando, reescribiendo, borrando, y así. El proceso llevó dos años desde que empecé hasta que se publicó. Un tiempo que sirvió para aprender mucho, tanto de la materia en sí como de la escritura, y de cómo transmitir un proceso que es mucho más que una receta. 

¿Qué diferencias hay entre el Germán que escribió Pan de Garage y el de Pan de Campo?

Es una pregunta bastante profunda. Creo que hay un cambio muy grande y un crecimiento profesional y sobre todo personal. Dejar mi primer proyecto para empezar casi de cero nuevamente fue todo un reto, un desafío y un gran duelo. Mucho aprendizaje junto, que sirvió para descubrir algo nuevo. A veces toca atravesar sensaciones no tan placenteras, momentos de mucha incertidumbre o inseguridades, opiniones ajenas y etcéteras; pero justo después de todo eso es cuando empiezan a aparecer las respuestas y finalmente ves tierra firme. “El éxito está justo ahí, después de las piñas” dijo una vez Charly. Si no sos feliz por mucho tiempo, toca cambiar. Vivir infeliz no tiene sentido. Ahí está la diferencia, yo creo, entre mi primer libro y el segundo. Pienso que el primero fue más un show en vivo, escribir mientras pasaba todo. Para este segundo tuve que viajar, aprender mucho, meterme en el campo, estudiar, y practicar. Mientras abría mi nueva panadería, además. Fue un gran cambio de aire. Encuentro mucha más paz en este nuevo libro. Y eso es lo que busca transmitir. 

Más allá de las recetas, hay varios textos maravillosos en el libro. ¿Siempre te gustó escribir? ¿Lo relacionás de alguna manera con la gastronomía?

Sí, desde hace mucho me gusta escribir. Durante mis veintes leí muchísimo, de todo, y también escribí bastante, diarios, blogs y demás. Siempre me gustó sentarme en bares a leer y escribir. De día y de noche. Encontré una buena relación con la gastronomía porque en los libros de cocina también hay un relato. Una búsqueda, un viaje, el por qué de las recetas. Todos los cocineros llegan por alguna razón al estilo que eligen para cocinar o al lugar donde deciden laburar. Y para mí el pan tiene mucho de interpretación y sentimiento. No es un libro de cupcakes o de cocina en microondas. Tiene mucha búsqueda, mucho aprendizaje e interpretación, y en el libro hay que transmitir todo eso sin sonar muy complicado. Me gusta eso, poder transmitir un oficio sin recurrir a tecnicismos. Lograr que las personas se animen a amasar probando otros caminos y otros ingredientes y se dejen sorprender me parece genial. El pan para mí es algo mágico, que no debe dejarnos de llamar la atención. 

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Los libros de cocina se convirtieron en mucho más que recopilados de recetas. Son objetos de diseño, de decoración, regalos increíbles o hasta interesantes objetos de lectura. En Pan de Campo, Germán no solo demuestra su expertise panadero, sino también una pluma privilegiada, con textos a lo largo de las secciones que hacen del libro una lectura obligada.

Hay una tendencia creciente a dar protagonismo a las materias primas, y en el mundo de las harinas sos pionero. ¿Creés que falta mucho hasta que todos hablemos de ellas como de cualquier otro producto?

Yo creo que de a poco está pasando. Este segundo libro, Pan de campo, tiene como principal protagonista al centeno, un pan al que le dediqué mucho tiempo y trabajo y que de a poco estoy viendo que aparece en distintos lugares, en panaderías alternativas, empezando a ganar circulación. La harina es uno de los ingredientes que más se usan en todos lados, y todavía es un genérico. Como varios ingredientes. Siento que hay un riesgo de que, si continúa todo hacia un camino transgénico, que es lo que está pasando, en ese camino se pierden variedades, tal como pasó con el maíz, con el arroz, con la soja, etcétera. Y trigos hay un montón. Cereales hay un montón. Y gente laburando el campo con la mejor dedicación y corazón hay cada vez más. La harina no es toda igual, y siento que Pan de campo hace mucho foco en eso. Pensá en todos los libros que conozcas de cocina: la harina es una sola cosa. “Harina, 500 g”. La que sea. O, en inglés, “all purpose flour”. También hay cada vez más productores de harinas alternativas. Qué sé yo. Hay cancha para todos, pero creo que está bueno considerar que la harina no es toda la misma todo el tiempo. Por esto mismo el pan no es una ciencia exacta. Varía cada día. Y además está bueno saber de dónde vienen las cosas, como pasa con el vino, con los quesos, la cerveza, la trazabilidad de la carne.  

Hay cierta rebeldía en todo lo que hacés. ¿Creés que es un requisito necesario para ser un buen panadero?

Yo creo que hay rebeldía en querer hacer lo que te guste, pero no lo veo como un requisito. Creo que el pan sí atrajo a muchas personas que han dejado su carrera de oficina por un cambio, un impulso de vivir de pronto como panaderos. Ahí hay rebeldía como acto de valentía, de jugársela por lo que uno quiere. Para mí lo fue cuando dejé mi carrera de redactor y empecé a trabajar en cocina. Me las banqué todas para vivir de esto. Y lo fui viendo en estos años, muchos que han cambiado de trabajo, que han empezado a querer laburar en una panadería o pasaron de cocineros a panaderos. También en los productores de harinas, muchos que largaron todo y se fueron a cultivar el campo; todo contribuyó a que se fuera armando un nuevo rubro y estilo, y no hace muchos años de esto. 

Pasaste por varios proyectos propios, y hoy La Valiente está en distintas zonas. ¿Cómo cambió el cliente en estos últimos años?

Me gusta que ya sea algo que “convive”. Cada cliente elige lo que más le gusta. No hay una imposición de ningún tipo. Y los clientes se ganan por el producto. Si es bueno, la gente vuelve, y también lo recomienda. No hay mucho más secreto que ese. Buen producto, buena atención, nada le gana a eso. Me pone muy contento ver gente que viene todos los días, u otros que vienen recomendados por algún conocido o amigo. Clientes que vienen desde lejos, o parejas en las que la mujer venía embarazada y hoy ya vienen con su bebé, o niños que son fanáticos de nuestros productos. En La Valiente hay clientes de todas las edades. Sin modas específicas. 

A veces, las nuevas olas (en panadería, cafetería, cualquier área gastro) se llevan puesta la identidad de un lugar. En La Valiente no pasa; los clásicos de la panadería porteña dicen presente desde tu mirada. ¿Eso es algo importante para vos? 

Algo lindo de La Valiente es que no busca competir con nadie. No estamos en zonas tan de polo gastronómico. Buscamos generar productos sinceros, con mucho trabajo detrás, y eso la gente lo ve. Con humildad y constancia, generamos un buen producto con un buen volumen de producción, armando clásicos con nuestra impronta pero también productos que ya son muy nuestros, definiendo un nuevo estilo.

Pan de Campo, de Editoria Planeta, está a la venta y se consigue en todas las librerías del país.