Musgo: la cuna del patagandi

2024-08-15

Una pareja rusa eligió nuestra ciudad para volcar sus conocimientos escandinavos, asiáticos y patagónicos en un proyecto diferente, muy vinculado con la naturaleza, con buenos vinos y una carta tan original que inspiró una nueva palabra.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
@maximopi

La inauguración de Musgo tuvo lugar un lunes, hace ya unos cuatro meses, y no pude ir. Una pena, porque el concepto me intrigaba, la historia de sus creadores era interesante, y la comida se veía muy distinta. Además, iban muchos de mis amigos, por lo que sabía que la iba a pasar bárbaro. No pudo ser. En fin, esa semana se habló mucho del tema, de lo lindo que era el lugar, del servicio, de lo divinos que eran Konstantin y Ksenia.

La comida parecía difícil de describir del todo, aunque la casa encontró una palabra para hacerlo: patagandi. Un concepto nuevo e inventado por ellos, que algunos medios (y esto me pareció muy gracioso) tomaron para crear títulos como “El primer restaurante de cocina patagandi en Buenos Aires”, como si ¡finalmente! hubiese llegado una novedad europea a nuestras tierras. Y no, el patagandi nació acá, en este restaurante, a partir de las distintas influencias que juegan en el espacio y la carta. El nombre, inspirado en otro concepto, el japandi, sintetiza la idea de productos patagónicos, métodos de cocción y salsas asiáticas, y minimalismo escandinavo.

Ahora, que visité Musgo, entiendo mejor por dónde va la cosa. Hay efectivamente minimalismo, hay una cosa asiática, y sin duda hay producto patagónico. El espacio, de 200 m², tiene piedras, arbustos y naturaleza en distintos elementos decorativos que descansan entre luces bajas y el sonido de una música bien elegida y a un volumen correcto. El baño tiene un ventanal enorme que da a la calle (por supuesto esmerilado), muy original, y la cocina está muy integrada, abierta; nosotros nos sentamos con la vista privilegiada de los emplatados, cerca también de un pequeño patiecito ubicado en el fondo.

El menú es breve, pero cuando cuesta elegir parece más largo. Lo de siempre: mejor que la cocina mande lo que quiera. Konstantin y Ksenia están ahí, a un par de mesas de distancia, y cuando están los dueños (que en este caso tampoco es raro: viven en el piso de arriba) se confía todavía más. Llega primero un profiterol de mermelada de tomate y queso azul, hermoso, bien balanceado, exquisito como cualquier combinación de azul y dulce que se precie de serlo. Vamos a probar muchos vinos a lo largo de la noche, y comenzamos con un Teho Semillón 2020 y un Lui Úmile Sauvignon Blanc 2022.

Entradas: platitos platitos platitos, todos generosos. Berenjenas fritas con tomate y salsa asiática, fascinantes, no parecen berenjenas pero tienen efectivamente gusto a berenjenas, pero a la vez no. ¿Es la salsa? ¿El hecho de que están fritas? Quién sabe, qué importa. Si van, las piden. El repollo horneado tiene nori y tiene katsuoboshi, que cuando sale sobre algo tibio seduce o aterra con su baile. Espectacularidad y sabor.

Una amiga periodista me dijio el otro día que lo que más le gustó de Musgo fue el carpaccio de morrón con cremoso de tonnata y alcaparras. Yo no estoy seguro de tener un favorito, pero este plato efectivamente pisa fuerte, y el cremoso ese… quiero frascos. Ya que estamos, un par de ¿cajas? de la trucha marinada con remolacha y jengibre, que me gustó mucho.

Párrafos cortitos para que las fotos no queden tan desacomodadas. Pasamos de todas formas a los principales, comenzando por el que más me tentaba antes de venir: el lomo estilo japonés, con cada una de sus piezas envuelta cariñosamente en tempura sobre ponzu. Una maravilla, aunque recomiendo compartir (en mi caso, mi pareja y yo no tenemos el mismo gusto por el punto de la carne, así que me bajé el plato solo, y fue un poco mucho).

Siguiendo con el mar, la Patagonia y los toques rusos aquí y allá, llegan los langostinos con kombu y bisque, sabrosos, y otra trucha, esta vez ahumada, con un puré de piel de papa enloquecedor y una crema de cebolla bárbara. Punto bien alto de la carta, a la que volveré en algún momento para probar la merluza negra y el cordero.

La cocina de Musgo está muy bien, y los productos, por si no se notó, son impecables. Luciano Campos, sous chef y ex Alo’s, orienta con maestría los sabores, y la carta de vinos, manejada por Federico Palmieri, es variada e inteligente. Konstantin Voronin y Ksenia Romantsova llegaron a Argentina hace unos dos años, no mucho, y no tardaron en entender la cultura de salir a comer de este país; ese entendimiento se nota en cómo armaron su propuesta, que tiene mucho de afuera pero a la vez se siente cercana.

Los postres llegan acompañados por el gin Bosque Refugios, curiosamente añejado seis meses en barricas de roble francés. Va hermosamente con una suerte de alfajor de helado de chocolate blanco y jengibre con crocante de almendras y salsa inglesa de frutos rojos. También con el otro postre que probamos, la crème brûlée de cardamomo con ciruelas caramelizadas.

Musgo es distinto. Una experiencia chiquita de sabores grandes, con técnicas controladas que a la vez muestran mucha libertad creativa. Todavía es joven, pero lo que muestra entusiasma. En las últimas semanas me aparecieron videos en redes de rusos viviendo en nuestro país y amando la cultura porteña y argentina por montones de razones. El algoritmo me tira más y más de esos videos, y me encantan. En Konstantin y Ksenia se ve ese mismo cariño por su nuevo hogar, y su proyecto se siente como una casa abierta a quienes quieran acercarse y convertirse en amigos. ¿Cómo no querer volver?