Matthieu Naef: el nuevo CEO de Grupo Colomé habla sobre calidad enológica, pero también calidad humana

por ANA PAULA ARIAS



Como esa leyenda oriental que dice que todos estamos predestinados a un amor, unidos a la distancia con un hilo rojo, así parece haber operado el azar en la vida de Matthieu Naef para traerlo a la Argentina. Los colores y sabores mexicanos de su infancia, junto con la alta gastronomía europea que lo formó profesionalmente, hicieron un camino hasta Salta. O, mejor dicho, lo devolvieron al punto de partida, a ese lugar original donde, como en su México natal, todo comenzó. Un lugar de aromas intensos, ingredientes puramente americanos y cultura arcaica. 

Tanto Francia como México son grandes referentes gastronómicos, ¿cuánto influyeron en tu amor por el buen beber y el buen comer?
El hecho de haber crecido en México, con sus olores y sus especias, fue muy importante. México es un país muy colorido, cálido y romántico, que tiene una cultura gastronómica espectacular. Y Europa es la cuna de la gastronomía, la gastronomía de los reyes, la gastronomía de Auguste Escoffier [cocinero y escritor francés]; pero Escoffier no hubiera cocinado lo que cocinó si no le hubiesen llevado tomates, papines, especias, chocolate o páprika del continente americano. En Europa tenemos la técnica, la investigación, la alta gastronomía, y en México, por otro lado, tenemos la pureza, cosas más naturales y menos calculadas; la cocina mexicana tiene esa parte salvaje que te da la tierra. Definitivamente, estoy muy impregnado de ambas culturas. Además de tener una madre francesa y un padre suizo, por parte de mi mamá tengo orígenes armenios; yo creo que mi gusto y mi paladar se desarrolló también por eso. Pero no me puedo deshacer de ninguna de las dos influencias: muchas personas me preguntan: “¿te sientes más suizo, más francés o más mexicano?” y les respondo “yo soy todo”. Después de estar un tiempo en otro país, en este caso Argentina, me voy a terminar sintiendo argentino.

¿Y cuál es tu vínculo con la gastronomía argentina?
Mi contacto con la gastronomía argentina empezó en México, donde han emigrado muchos argentinos durante los últimos 30 años. Hay muchas parrillas y muchos restaurantes argentinos, pero mexicanizados. A las salsas, por ejemplo, les ponen chipotle, jalapeño o chile. Y los cortes no son argentinos, son mexicanos. Acá hay cortes de carne que allá no tenemos, porque el mexicano no los come, como las mollejas o los chinchulines. Algo parecido pasa en Europa, donde la parte más apreciada de la vaca es el filete de lomo, el cual no es necesariamente lo que más busca la gente en Argentina. Acá se busca la carne con un poco más de grasa y sabor.

¿Colomé hace vinos para ese tipo de gastronomía?
Colomé tiene un estilo de vinos que se adapta a muchas gastronomías. Es un vino que viaja con facilidad y que puede servirse en la mesa de cualquier restaurante. Sirve para acompañar carnes, mariscos, cualquier tipo de gastronomía. Definitivamente, por naturaleza y por el tipo deterroir y clima que ofrecen los valles calchaquíes, el Malbec que da es robusto, con mucho carácter, es un vino potente y que acompaña maravillosamente bien la cultura del asado. Como decía antes, aquí tenemos carnes más jugosas, más grasosas, con más sabor, y creo que las cepas que tenemos son muy compatibles con todo lo que está asado, cocinado a la leña o al carbón, sean cocciones lentas o rápidas. 

Salta es un secreto a voces en la viticultura argentina. Con un pasado popular y un presente con mucho potencial, siempre se las arregla para estar entre las preferencias de los consumidores. Donald Hess fundó Colomé en 2001 y se encargó desde ese momento de profundizar y capitalizar esa relación silenciosa entre los Valles Calchaquíes y los amantes del buen beber. Y lo logró. Lo que ahora resta para Matthieu es comunicar ese vasto bagaje sociocultural de los pueblos de la zona y el impacto que ello tiene en el vino.

En el mundo se vincula inmediatamente al vino argentino con Mendoza. ¿Cómo se hace para meterse en el mercado internacional con el nombre “Salta”?
Lo que me pasa siempre que vuelvo a Salta es que hago como un viaje al pasado con toda su historia cultural, gastronómica y con sus comunidades indígenas. Los viñedos de Salta tienen una tipicidad y una singularidad por su geografía, por su historia, y por eso tenemos que empezar a hablar más de esas características. Yo he viajado mucho, a muchos países, y cada vez que viajo a los valles calchaquíes aprendo algo nuevo. Hay que hablar necesariamente del vino, pero también hay que hablar de todo lo que rodea al vino en Salta. En Mendoza también podemos hablar de vino, pero en Salta las raíces son milenarias. En la finca de Colomé hay piedras de granito gigantescas donde todavía están las marcas por el uso como mortero que se les daba en la época precolombina. Entonces, hablar de su terroir es también hablar de su cultura y de los orígenes de su tierra. Es más que un desierto. 

¿La comunicación de la bodega va a estar más relacionada al Malbec o piensan explotar otras cepas que estén más vinculadas al NOA?
El Malbec es la cepa emblemática argentina, es la que mejor se expresa en este terroir, pero también estamos sorprendidos con lo que estamos sacando con los Lotes Especiales, con el Bonarda o el Tannat. También sentimos que el Cabernet Franc tiene mucho potencial. Y el Torrontés, por supuesto, es una cepa que se expresa muy bien en un clima con ese sol y ese viento. En Amalaya, a 1.700 msnm, también queremos explorar un poquito más. Ahí tenemos más variedades de uvas.

Seguramente ya probaste el Torrontés. Hablando de lo estrictamente comercial, ¿qué futuro le ves en el mapa vitícola mundial?
Hay muchos tipos de Torrontés, pero del Torrontés de Colomé nunca me aburro. En situaciones distintas, con distintas personas, independientemente de cómo me siento, nunca me aburre. El vino es muy emocional, y ese Torrontés en particular es un vino que me fascina, que se adapta a muchas comidas y situaciones. Creo que es un vino que merece ser mejor apreciado y más descubierto. Nosotros trajimos muchas uvas europeas, pero el Torrontés es autóctono, es argentino. Yo sé que a la gente que lo está tomando afuera de Argentina le fascina y lo compra no solo por botella, si no que compra una caja porque le gusta a cualquier persona. Es frutal, floral, es un vino sutil que no necesita pasar por barrica. A partir de que se embotella se puede tomar en los próximos dos años y se integra a cualquier ocasión. Creo que hay que promoverlo más, hablar más de sus cualidades y de sus características. En Europa tiene mucha aceptación y mucho potencial. El que ha pegado también es el blend de Amalaya Riesling-Torrontés. Ese es un vino que me convence cada vez más y que tiene cada vez más aceptación. Fue una propuesta innovadora de Amalaya.

¿Catás cuando te reunís con el resto del equipo o preferís que de eso se encargue el equipo enológico?
Siempre tengo una copa en la mano, es imposible que no la tenga. Primero, porque me encanta el vino, y segundo porque creo que tomando podemos comunicarlo de una manera más armoniosa con el equipo. Cada vez que voy a Colomé voy a ver las bodegas, visito la sala de barricas, voy probando los vinos para ver cómo van evolucionando. Siempre les pido a los enólogos que me enseñen lo que está en los tanques y en las barricas. Por ejemplo, ahora estamos haciendo un Pinot Noir de la línea Altura Máxima, y yo siempre estoy probando con ellos. La otra vez degustamos un Reserva de 2007. Probamos presente y también pasado, eso nos da la pauta del potencial de guarda de nuestros vinos.

Además de las cuestiones enológicas, comerciales y financieras de la Bodega, Matthieu también debe atender a los particulares vaivenes de la economía argentina. Las devaluaciones, el mercado interno y su consecuente relación con el mercado externo son temas que le merecen especial interés en la coyuntura actual.

¿Para manejar la adversa situación económica del país, tienen pensado apostar a una política de exportación más agresiva?
El día de hoy exportamos el 65% de los vinos y el resto lo vendemos aquí; es una proporción que siempre se ha respetado en los últimos años. Colomé no tiene la intención de convertirse en un exportador al 90% y vender menos aquí. La identidad sigue siendo argentina, el terroir sigue siendo argentino, nuestro público fan sigue siendo argentino. Pero, obviamente, una empresa tiene que ser sustentable y rentable, por eso necesitamos mandar vino afuera. Si podemos ganar un 5% más lo haremos, pero no vamos a ser más agresivos que ese porcentaje. Lo que hacemos nosotros desde un punto de vista financiero es manejar los costos internos de la bodega de la manera más estricta, tratando de no gastar dinero en donde no es necesario gastarlo. Para defender al mercado argentino primero tenemos que defendernos internamente con nuestra administración y nuestros costos, y externamente en la manera en que vendemos los vinos a nuestros clientes. No venderle vino a cualquiera, no abrir cualquier cuenta, para no estar en una situación de no poder cobrar o nosotros pasar a ser el banco del cliente. Creo mucho en la calidad de las relaciones y creo en la lealtad, creo mucho en la proximidad con los clientes para que ellos entiendan que nosotros tenemos una relación a largo plazo con ellos. Nosotros somos muy chicos en comparación con otras bodegas que tal vez sean cinco veces más grandes, y ellos tal vez tengan otras necesidades comerciales. Pero Donald Hess nunca tuvo la visión de que Colomé sea la bodega más grande. Queremos trabajar en la calidad del producto y en la calidad de las relaciones.

En Argentina la Cámara de Comerciantes Chinos tiene un gran peso en la compra de vino a través de sus supermercados, ¿qué relación tienen con ellos en este momento?
Les vendemos, sobre todo Amalaya. Definitivamente es un cliente con un poder adquisitivo importante, porque compra mucho volumen. El día de hoy no podemos permitirnos no estar ahí porque, aunque tal vez no sea el lugar más representativo para nuestros vinos, tenemos que vender nuestra producción. Pero sí, hemos negociado con ellos; son tiendas muy independientes las unas de las otras, que están conectadas en una misma red de compras, pero no hay uniformidad. Y, desde el punto de vista de la comunicación, tampoco es fácil, porque ellos tienen sus formas de vender, de hacer promociones y de agotar sus mercancías. De alguna manera siento que hay una barrera en la comunicación y en lo que se podría construir con ellos, porque tienen su cultura y su modelo de negocio. Para mí el vino siempre debería estar acompañado de un soporte de ventas: alguien que te recomiende, que te venda, que te acompañe en tus deseos, y en los supermercados es siempre self service.

Colomé es, ante todo, innovación. Una palabra de moda en el marketing bodeguero, pero que, en este caso, trasciende el eslogan para plasmarse en una comunidad que se desarrolló a la par del proyecto enológico. Colomé no es solo una marca, es el modo de vida de miles de personas que forman parte de la bodega. Y Matthieu se empapó con rapidez de ese espíritu emprendedor y vanguardista: “para que una empresa sea sustentable a largo plazo, debe haber un marketing sólido, una cultura de recursos humanos sólida, un manejo financiero y de costos sólido, y también tiene que haber un espíritu pionero y de innovación sólidos. La combinación de esas cuatro disciplinas le va a aportar a Colomé más fuerzas y más firmeza para los próximos años”.

¿Cuáles son los proyectos a futuro del grupo Colomé?
Vamos a seguir trabajando en la estrategia de la marca, tanto en Amalaya como en Colomé. Queremos comunicar sobre la cultura de la región, trabajar más sobre la comunicación de las propiedades organolépticas del vino, sobre la parte sustentable que lleva a cabo la bodega, muchas cosas que antes no se habían comunicado. Vamos a enriquecer el mensaje y tratar de ser más ágiles en la comunicación digital, hacer un cambio del marketing tradicional al marketing más moderno. Queremos reforzar la identidad de Colomé y también volver a trabajar la historia de Amalaya, porque todos lo bebemos, pero hay algo de su historia que no se conoce muy bien. Amalaya siempre se ha percibido como una segunda marca o el hermanito de Colomé, pero no queremos que se perciba así; queremos que sea un vino distinguido, respetado, porque tiene mucha calidad. Tenemos además un proyecto de responsabilidad social con toda la comunidad de Colomé. Como ya se sabe, hay una comunidad que vive en Colomé desde hace mucho tiempo, la gente depende mucho de la bodega, así que vamos a acercarnos más, trabajar más con ellos y crear nuevas actividades. Queremos invertir tiempo y capital para lanzar ese proyecto y dejar una huella más fuerte de responsabilidad social en la empresa. El recurso humano es el pilar de la empresa; muchas veces las compañías lo descuidan, pero para nosotros es igual de importante que la innovación y que la tecnología. Todo es importante, sobre todo la parte humana, el talento, la gente que trabaja con nosotros, y ahí está incluida la comunidad de Colomé. Por último, estamos construyendo un centro de visitas y wine bar en Amalaya. Estamos desarrollando la parte más creativa en cuanto a la experiencia que va a tener el visitante, queremos hacer algo diferente. Va a haber una dimensión interactiva y también una dimensión educativa. Va a ser un espacio muy abierto, con mucha información sobre los vinos de la bodega.