La ruta del sirí, elegida como la preferida del público en el Gran Premio Sirí 2021

El Gran Premio Sirí 2021 llegó a su fin, y después de haber recorrido en profundidad siete rutas gastronómicas de Maldonado y Rocha, el público pudo votar en la web por su ruta preferida: la ruta que le da nombre a nuestros premios, la del sirí, resultó ganadora.

por FLAVIA FERNÁNDEZ, CRISTINA GOTO Y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Cómo no vamos a estar enamorados del sirí, crustáceo súper poderoso que pasea por la costa uruguaya, muy especialmente en las aguas quietas de Rocha o Laguna Garzón. Lo llaman cangrejo azul porque tiene extremidades que parecen lapizlázuli. Vivísimo y orgulloso de sus patas de pala, nada y excava, depreda, devora otros crustáceos, peces, algas y moluscos.

Pasan la vida semi enterrados o a todo running, pueden llegar hasta los ocho años y algo impresionante: una hembra pone alrededor de dos millones de huevos en su período reproductivo. Carne sublime, fruto de la buena vida. Pero tanta poesía (su nombre científico es callinectes sapidus, que significa “nadador bello y de buen sabor”) termina en empanada, o gratinado.

Ni a la hora de su muerte pierde glam y actitud. Llega con su escultura intacta, abiertos. Como porcelana de Limoges, el sirí es vajilla de su propio fin. Sofisticado, carnoso, con el jugo justo y el toque dulzón que sOlo ostentan los animales dioses. Lo elegimos por bueno y por valiente. Por su vida libre y su coraza. Uruguayísimo y símbolo de nuestros premios.

FLAVIA FERNÁNDEZ

La competencia fue reñida, y la ruta del dulce de leche le pisó los talones, pero estamos muy felices de anunciar que, después de que una cantidad enorme de personas votara en nuestra web, tenemos los resultados y la ganadora es la Ruta del Sirí.

Nuestro recorrido por la ruta del sirí fue intenso; se cruza, naturalmente, con la ruta de la pesca artesanal, pero nos pareció que el cangrejo azul, a quien honramos desde hace ya algunos años con el nombre de nuestros galardones, bien merecía ser explorado por separado.

El cangrejo sirí habita las costas del Atlántico; en Uruguay se lo puede encontrar también en las lagunas costeras de Rocha y Maldonado y en sus humedales.

Este cangrejo tiene cinco pares de patas (es decir, es un decápodo) y un cuerpo cubierto por un exoesqueleto de color verde oscuro. Es carnívoro: se alimenta de otros crustáceos, peces y moluscos. Los machos y las hembras jóvenes entran a las lagunas costeras durante la primavera, donde maduran y se reproducen. Las hembras fecundadas vuelven al mar acarreando los huevitos en el abdomen, cual si fueran marsupiales acuáticos. En el mar las larvas descartan su hábitat y permanecen meses en columnas de agua, formando parte del placton, donde se desarrollan. Entender esto es importante para la labor consciente del pescador artesanal, que debe cuidar el momento en el que hace la captura y preservar las hembras.

El área protegida comprende Cabo Polonio, Laguna Negra y a Laguna de Rocha. El cangrejo se encuentra en las playas arenosas de la Laguna de Rocha y Castillos y Arroyo Valizas. También en puntas rocosas, en desembocaduras de arroyos y en aguas salobres.

La época del sirí comienza tradicionalmente cerca de septiembre y termina en abril aunque, en los últimos años, la variación del clima provoca que la pesca empiece un poco antes y continúe algunos meses después.

Hace unos 25 años la gastronomía descubrió su valor culinario. Su pulpa dulzona seduce el paladar de los comensales. Lo más importante que hay que aprender sobre él es que al igual que el resto de las especies del mar, no es un recurso infinito, y no podemos disfrutarlo si lo pescamos en forma irresponsable. No todas las temporadas son temporadas de sirí, y cuando el cangrejo no se asoma es porque no se lo puede molestar. Dejar que se reproduzcan sanamente es clave para la subsistencia de las colonias y su permanencia tanto en nuestras aguas como en las cartas de los restaurantes.

Los invitamos a aprender más sobre el sirí, y a probarlo en los restaurantes del Este uruguayo. Pregunten por los pescadores, por la zona de recolección, por la temporada. ¡Sean consumidores conscientes y responsables! Hasta el próximo viaje.

Muchísimas gracias a los restaurantes y pescadores que nos recibieron y enseñaron en esta ruta: Lo de Tere, Proa Restó, Cuatro Mares, Cocina de la Barra, Las Rocas Restó, Lo de Pepe y los pescadores de la Laguna de Rocha.

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El Gran Premio Sirí Cuisine&Vins 2021 contó con el apoyo del Ministerio de Turismo, la Intendencia de Maldonado, la Intendencia de Rocha, Sabores de Rocha, la Corporación Gastronómica de Punta del Este, Lapataia, Radio Viva y BYD Uruguay.