La ruta de Maia: Siete Fuegos en el Faena

por MAIA CHACRA

@maiachacra 

La mejor manera de definir esta ruta es como “un gran show de fuegos”. Y es que el protagonista fue un verdadero showman de las brasas, sin duda el chef más famoso de Argentina a nivel global. Francis Mallmann es bien conocido por su cocina a fuego abierto, una constante en los muchos restaurantes que dirige. En su paso de pocos días por Buenos Aires, el Faena decidió agasajarlo y convertirlo a la vez en anfitrión para el despliegue de sus “siete fuegos”. Para esto, el hotel ofreció El Mercado, su mejor restaurante, lugar perfecto para que Mallmann desplegara su magia. La noche estaba fría, sí, pero solo pensar en esas parrillas tan características con frutas y verduras bailando entre distintos cortes de carnes y pescados, acompañados por el despliegue visual de la manera de trabajar de Mallmann, hacía que nada importase. 

Al llegar a El Mercado nos recibió Pancho Prieto Cane, una pieza clave del Grupo Faena como Director de F&B y Catering. Él estaría atento a la excelencia de la velada, y no defraudó, como era de esperarse. Adentro predominaba el color amarillo de las mesas, decoradas con cientos de limones. El lugar tiene una estética un poco vintage y a la vez sofisticada, que siempre me recuerda al famoso Balthazar de Nueva York. 

Mallmann, junto con Emiliano Yurita (Chef Ejecutivo) y equipo, se encontraban trabajando desde las 17 h incansablemente en la parte exterior, donde se podían contar literalmente los siete fuegos: parrilla, chapa, infiernillo, horno de barro, rescoldo, asador y caldero. El concepto de la noche era el de recrear una comida familiar (o más bien un banquete) con entradas y guarniciones para compartir. La imagen era espectacular: pescados del Atlántico que incluían chernia a la sal cocida lentamente de afuera hacia adentro en el infiernillo, y merluza negra austral en confit. Corderos y carnes vacunas de la Provincia de Buenos Aires. En la espera, empanadas mendocinas, piadina de Cheddar de Lincoln y cebolla colorada, pinchos de chistorra, pinchos de mollejas al limón. Si así comenzamos, lo que vendría era muy prometedor.

El menú fue un despliegue de las varias técnicas de cocción de fuegos. El ojo, por ejemplo, fue cocinado al domo durante ocho horas, al igual que los repollos. Las batatas se hicieron al rescoldo. El cordero, a la llama en las cruces. El roll de verdura y las papas aplastadas, a la plancha. Y la chernia en el infiernillo, como ya comenté. Un gran show de fuegos para todo aquel que quisiera acercarse y disfrutar de la cocina abierta. De fondo, el gran Francis Mallman, de boina y delantal blanco, a esta altura de la noche con una copa de vino en mano, haciendo sociales con cada persona que se acercaba. 

Pasadas las 21:30 nos invitaron a pasar a nuestras mesas. De entrada hubo berenjena asada, tomates confitados y albahaca; ensalada de endivias, vinagreta de anchoas, nueces y queso Patangozola; y confit de pescado, tomillo limón y oliva.

Como plato principal se sirvió el ojo de bife con chimichurri; el cordero a la cruz con gremolata; un roll de verdura con queso de cabra; el rescoldo de zapallo, cebolla colorada y batatas; ensalada de tomate pepino, palta, apio, cebolla colorada y hierbas; y la chernia a la sal, con unas fantásticas papas aplastadas.

Vale destacar los vinos que se sirvieron esa noche: Finca Adrianna Malbec DV Catena 2017, Blanco Histórico DV Catena 2019, Chardonnay Chardonnay DV 2020 y DV Brut Nature. Como siempre, en el Faena el tema vinos es un capítulo aparte, no solo por la calidad sino por la tremenda carta que tienen, que incluye más de 60 vinos por copa y 350 etiquetas bajo la supervisión del reconocido sommelier Maximiliano Pérez.

Como soy muy dulcera, siempre dejo un lugar para el postre, y qué mejor que un clásico de Mallmann: panqueque quemado a la plancha. También probé el pionono con crema pastelera y mermelada de frambuesas, ideal para la noche fría en la que nos encontrábamos.

Fue una hermosa velada en un hermoso lugar junto a uno de los más reconocidos chefs, rodeado de amigos del mundo gastronómico… ¡Inolvidable!