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La inquisición: entrevistamos a Juan Pablo Murgia, enólogo de Bodega Vistalba
2019-11-13Cultora del vino blend, bodega Vistalba hizo de sus cortes una marca registrada. Charlamos con su enólogo, Juan Pablo Murgia, acerca de las tendencias del mercado y de cómo sus vinos fueron evolucionando a la par del paladar del consumidor.
¿Por qué elegiste ser enólogo?
Cuando vivís en zonas con tanta tradición vitivinícola, como Mendoza o San Juan, donde la influencia del mundo del vino es grande, terminás siendo influenciado por la industria. Mi familia siempre estuvo involucrada con el mundo del vino; mis abuelos eran bodegueros y finqueros. En mi casa siempre se habló de vinos y se tomó vino. Por otro lado, yo soy más de las ciencias exactas que de las humanísticas.
¿Es un trabajo estresante?
Cualquier trabajo tiene sus cosas lindas y sus momentos difíciles, pero en mi experiencia son más las cosas lindas que las negativas. Obvio que a veces tenés que trabajar bajo presión, sobre todo en la vendimia, donde se trabaja de lunes a lunes.
¿Hiciste prácticas fuera del país?
Nunca hice largas vendimias afuera. Yo trabajo desde los 20 años y a los 21 ya tenía funciones concretas en Vistalba, entonces nunca pude irme una cosecha completa, aunque sí estuve por corto tiempo en vendimias en Francia, España y en EEUU.
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Como ocurrió con la zona del Priorato en Cataluña, Valle de Uco pasó de ser un lugar agreste e inaccesible, donde nadie pensaba ir a cultivar, a ser la crema de la viticultura nacional. Después de un par de pioneros valientes, el juego se abrió para todos, y hoy no hay bodega que no quiera tener una hectárea ahí.
En el contexto de este crecimiento, el Valle de Uco está desarrollando una clasificación de sus sub zonas de acuerdo al perfil del suelo, lo que derivó en lo que se conoce como Indicaciones Geográficas, o IG. Las IG dan cuenta de ciertas características únicas de un lugar geográfico específico. Paraje Altamira, Chacayes y, las más recientes, Pampa El Cepillo y San Pablo, son algunos ejemplos.
Los vinos de Vistalba salen de viñedos de Luján de Cuyo y de Valle de Uco. Juan Pablo Murgia, su enólogo, está atento a esta sectorización del mapa de Mendoza y a lo que eso implica en la elaboración de vinos de calidad: “actualmente, los grandes vinos de Argentina no salen de grandes bodegas o grandes enólogos, sino que salen de grandes lugares”.
¿Por qué pensás que este boom de las IG pasa en Valle de Uco y no en otras zonas de Mendoza, como el Este o Luján de Cuyo?
Cada zona tiene su encanto. El Valle de Uco, sin duda, lleva la delantera ya hace varios años porque los resultados son bastante sólidos con respecto a la calidad de los vinos que se obtienen. Tienen buena concentración, buena profundidad y buena acidez. Es una zona más fría, de altura, comparada con Luján de Cuyo o el Este, que suelen ser más cálidas, y eso cambia el perfil del vino. El Valle de Uco te da mejor desarrollo de aromas, mejores estructuras, mejores colores y por eso hoy es la zona por excelencia. Pero, si uno vuelve a terroirs tradicionales que también son de altura y fríos, como Vistalba, que es en donde está nuestra bodega ubicada a casi 1.000 msnm, ahí también tenemos características únicas que hacen que los vinos sean súper finos y elegantes. Nuestra marca Tomero nació en Valle de Uco hace 15 años y ahí tenemos nuevos desarrollos. Por otro lado, Vistalba, nuestra marca insignia, está en el terroir del mismo nombre, que es un viñedo de 80 años, más tradicional, y el perfil es bien distinto. No es mejor ni peor, es distinto. Y creo que eso es lo que lo hace atractiva a esta industria, el hecho de que tengas diferentes perfiles y diferentes características.
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¿En qué casos vos considerás imprescindible el uso de la barrica?
Estoy convencido de que hay que hacer un cambio en el uso de la madera. Yo mismo vengo de una bodega que usa mucha madera y no creo en los grandes vinos del país y del mundo sin crianza en madera. No creo que los vinos ícono haya que hacerlos sin madera, pero sí creo que hay que restringir o ser cauteloso con su uso. Te doy un ejemplo de lo que hemos hecho en Vistalba: a mediados de 2000 nuestro Corte A, e incluso el Corte B, tenían un 70% de madera nueva, de barrica tradicional bordelesa de 225 litros. Y eran grandes vinos para esa época, era lo que a nosotros nos gustaba. Hoy en el Corte A usamos alrededor del 30% de madera nueva. También lo que hemos hecho es reducir el porcentaje de madera nueva, que tiene mucho impacto. El primer año del uso de la madera te entrega casi todo de su carácter aromático y a medida que van pasando los años la madera va entregando menos sustancia, pero sigue ayudando a la crianza. Y el cambio lo hemos hecho también con respecto al tipo de recipiente, fuimos migrando a barricas de 300 y de 500 litros y además usamos toneles de 3 mil y 5 mil litros. Es el mismo roble, pero al cambiar el tamaño cambia el impacto. La oxigenación de ese vino en las barricas más pequeñas es mucho mayor y a medida que vamos aumentando el tamaño del recipiente vamos teniendo mucho menos oxígeno, la crianza va cambiando, pero no dejan de ser vinos 100% criados en madera.
Además de la crianza en madera y los típicos tanques de acero inoxidable, usan vasijas de concreto ¿Hace cuánto que las tienen?
Desde que se creó la bodega empezamos a usarlas, somos pioneros en el uso de concreto para criar. Esta bodega fue construida en 2001 y se construyó ya con las vasijas de concreto.
¿Se trata de los famosos huevos de concreto que tanto se usan ahora?
No, pero es lo mismo, porque uno tiene forma ovoide y el otro es rectangular.
¿Qué aporta el concreto?
Ese es un gran debate. Nosotros elaboramos uvas de un mismo viñedo en piletas de acero inoxidable y en piletas de concreto. Misma uva, misma madurez, mismo tipo de vinificación y las diferencias son notorias. Tengo suposiciones con respecto a porqué sucede eso, que no puedo aseverarlas porque no tengo el instrumental para medirlo y decirte a través de un paper “esto es lo que sucede”; pero sin duda hay un intercambio gaseoso mayor, una apertura. El tanque de acero inoxidable es más hermético y más inerte. El perfil de los vinos es un poco más apretado, incluso te ayuda a mantener fruta roja, es más reductivo. La pileta de hormigón es más abierta, te da un perfil más complejo y te ayuda a la estabilidad de color, probablemente porque hay mayor intercambio gaseoso. Eso tiene que ver con la porosidad de las paredes. Es una vasija un poco más viva y que interactúa un poco más con el líquido.
¿No hay literatura científica acerca del impacto de la vasija de concreto en el vino?
No lo sé, yo creo que hay poca. Probablemente alguien haya hecho un paper al respecto, lo mío es todo empírico. Pero lo cierto es que las uvas que van a los vinos de alta gama las fermento en hormigón. Y las que van a nuestras líneas clásicas prefiero fermentarlas en acero inoxidable, porque considero que es mejor para ese perfil de vinos. El concreto es más parecido a fermentar en madera, en un tonel o en una cuba de roble.
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“Los cortes A y B llevan Bonarda,y el C no lleva básicamente porque no tengo suficiente para los tres vinos. El Corte C es el que más Malbec tiene, es 80% Malbec y 20% Cabernet Sauvignon; buscamos más la expresión frutal de la zona. En el Corte B, en cambio, buscamos un poco más de complejidad, de fruta negra; ahí entra la Bonarda, que es de un cuartel muy pequeño de 2 ha. y que todos los años nos da un líquido de categoría A. Generalmente no se agrega más de 15% en cada uno de los cortes, pero es un gran aporte. Es una zona donde se desarrolla muy bien.
Se nota que te gusta la Bonarda.
Sí, me gusta, pero sobre todo en zonas frías como esta. La Bonarda es rendidora, produce vinos de buena estructura y le gusta el calor, por eso es una variedad mucho más plantada en el Este. Es de ciclo vegetativo largo, le cuesta madurar. En las zonas más frías no madura muy bien, pero eso hace que te de vinos de muy buena frescura y acidez y, particularmente en este viñedo que tiene cerca de 80 años, da líquidos súper interesantes. Además, tipifica mucho, le aporta a los vinos unas notas florales y de frutas secas muy típicas de la zona. Es muy interesante.
¿Por qué la Bonarda nunca pudo despegar como la gran promesa que era?
Yo creo que es un tema comercial y de mercados. No te sé decir la respuesta pero me ha pasado, viajando por el mundo y presentando los vinos, que nunca impactó del todo. O no supimos venderla, o bien no supimos desarrollarla como país. Yo muchas veces escucho que la Bonarda es muy conocida y que hay que apoyarla, pero el consumidor de afuera no la reconoce. Y en el mercado interno la conocen pero nunca terminó de despegar.
¿Tienen vino dulce dentro del porfolio de la bodega?
Sí y no. Nosotros lo que tenemos es un cosecha tardía, al que llamamos Cosecha invernal, que viene de unas uvas de Valle de Uco y que solo se vende en la bodega y en el restaurante. Es un proyecto muy pequeño, tal vez algún día se comercialice fuera de la bodega. Es interesante porque cosechamos cuando empieza el invierno, pero no lo desarrollamos comercialmente.
¿Cuál es el futuro de la bodega?
Estamos trabajando para sacar ahora, en los próximos meses, un nuevo vino ícono. Nosotros trabajamos hace muchos años con un productor de la zona alta de Gualtallary (1.500 msnm) con el que tenemos exclusividad. Es un lugar increíble. Lo vinificamos en 2016 y ese año nos dio muy buenos resultados, con una carga increíble, sinceramente de lo mejor que estamos elaborando. En 2017 decidimos separarlo y hacer un vino de esas uvas y va a salir en la línea Tomero: lo vamos a llamar Tomero Parcela Única Gualtallary. Es un Malbec y es uno de los vinos que más me emocionan últimamente. No hay mucho que decir de Gualtallary, es hoy probablemente el terroir más jerarquizado y que produce los mejores vinos argentinos. Y en nuestro caso salió un vino increíble, un vino 100% criado en fudres, muy fresco, muy puro, muy expresivo de ese terroir. Con mucha menos madera de lo que normalmente hacemos, aunque es 100% criado en toneles. Un vino realmente con una acidez natural bastante marcada, y eso te da un carácter final estupendo. También a fin de año va a salir un corte de blancas, corte de Sauvignon Blanc, Chardonnay y Semillón, muy interesante; estamos terminando de desarrollar la etiqueta.
