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La columna vinófila: Vermut, el trago del abuelo que se volvió moda
2020-03-05En los últimos años, los aperitivos en general y el vermut (o vermú, o vermouth) en particular coparon las barras de Argentina. Bartenders famosos lo usan para sus creaciones y los jóvenes lo consumen cada vez más. Radiografía de una bebida popular que hoy es tendencia.
por ANA PAULA ARIAS
La receta es simple: vino, botánicos, azúcar y alcohol. Las combinaciones entre estos ingredientes son infinitas, lo que resulta en una bebida con un carácter y sabor diferentes según cómo se elabore. Los tres tipos clásicos de vermut son blanco, rojo y seco, y marcas como Martini y Cinzano tienen sus respectivas versiones de estos estilos. La mezcla de hierbas, cáscaras y flores que se agregan al vino base forman parte de una fórmula secreta, que es el sello de cada marca.
Pero, ¿en qué momento y a quién se le ocurrió macerar botánicos en un vino? Cuenta la leyenda que fue el mismísimo Hipócrates quien, en el año 460 a.C. en Grecia, empezó con la práctica del agregado de ajenjo a ciertos vinos. Con fines medicinales, claro. Al respecto se puede decir que, en efecto, los vermuts tienen normalmente esa nota amarga y herbal bien propia de los remedios digestivos.
Esta combinación ganadora de vino y ajenjo se convirtió en una de las bebidas preferidas del Imperio Romano y, más tarde, de las monarquías europeas. Se cree que su nombre proviene de la palabra alemana “wermut”, que significa justamente “ajenjo”. Actualmente, el ajenjo es uno de los botánicos más usados junto con la cáscara de naranja, el cardamomo, el anís y el enebro. El producto final tiene una graduación de entre 15 y 20 grados de alcohol.
Aunque el vermut siempre está relacionado con la región italiana de Torino, se distinguen dos grandes estilos en el mercado: el italiano, que suele ser rojo y dulce, y el francés (tal vez menos conocido por los argentinos), blanco y seco, con una graduación más elevada. Un tercer estilo se está consolidando en la última década: se trata del vermut español, un boom que marca la senda de los nuevos emprendedores.
***
Nuestro pasado nos condena: los cócteles noventosos estaban teñidos de colores extrañísimos. La onda tropical, mezclada con los licores cremosos de moda, dio rienda suelta a las ideas más excéntricas de los bartenders. Los nombres de los tragos hacían referencia directa a su paleta cromática y el azúcar estaba por las nubes. Los más experimentados pedían champagne o whisky, pero, en general, si eras joven y bolicheabas, estabas condenado a beber Piel de Iguana.
Como suele ocurrir, las nuevas generaciones no tuvieron que lidiar con los padecimientos de las anteriores y, cuando llegaron a la mayoría de edad, la cosa había cambiado un poco. Un nuevo estilo, minimalista y concentrado en la armonía de los ingredientes, se estaba poniendo de moda. Y, en ese punto, hay que hacer un pequeño parate en la historia argentina, porque la industria de las bebidas alcohólicas de nuestro país siempre está atada a la coyuntura política.
La principal hipótesis que se maneja en torno a este cambio de hábitos en las barras nacionales tiene que ver con el nuevo escenario post crisis de 2001. A partir de enero de 2002 y durante todo ese año, el peso argentino sufrió un proceso devaluatorio que, en suma, acumuló un 137,6%. Un peso ya no era un dólar y nunca más lo sería. Entre fines de 2002 y principios de 2015 la devaluación acumulada fue de un 135% más. Esto supuso un desafío para los mixólogos, que ya no tenían tan fácil acceso a los importados. Tenían que arreglarse con lo que había en casa.
Si a esto se le suma el número de personas que salieron del país en busca de un mejor futuro y que, en contacto con los compatriotas que se quedaron, vivenciaron las nuevas tendencias americanas y europeas, es natural pensar que ahí puede estar el origen de la nueva coctelería argentina.
Los vermuts, muchas veces importados, sí, pero con precios mucho más accesibles para la mayoría de las barras, de a poco se convirtieron en los protagonistas de la noche. El revival de etiquetas como Punt E Mes o Amargo Obrero (de industria nacional), y los relanzamientos de Cinzano y Gancia, dan cuenta de ello.
Este cuento tendría otro sentido si la Argentina no hubiera tenido, al menos, dos grandes oleadas inmigratorias que modificaron nuestro árbol genealógico e hicieron que hoy tuviésemos una relación de sincero afecto con el vermut. No es traída de los pelos entonces esta nueva tendencia de fábricas de vermut nacionales que le pelean el mercado a las grandes marcas italianas. Vermú La Fuerza, elaborado con vinos de Mendoza y Lunfa, que usa vinos de Salta, son la punta de lanza de una industria que está en auge.
Como toda moda, puede desaparecer para luego, en unos años, volver, pero mientras los aperitivos y los vermuts sean una de las bebidas predilectas de los bartenders, estaremos atravesando una nueva época dorada de la coctelería argentina. Ahí, en la esquina donde se cruza la crisis con la inventiva, nació esta tendencia que conquistó a todos.
***
La historia del vermut es una historia mil veces contada: una bebida que surge en la noche de los tiempos, por error o para otros fines, y termina siendo un clásico. Ocurrió con el Angostura, con el fernet y otros tantos aperitivos y bitters que hoy consumimos. El vermut, sin embargo se distingue por ser ingrediente fundamental de varios de los cócteles más emblemáticos de la historia de las barras. Negroni, Manhattan y Martini, son algunos de los notables que se preparan con vermut.
El Vesper Martini, con vodka y vermut Lillet Blanc, es el preferido de James Bond, mientras que el Negroni está ligado a la poderosa obra de Orson Welles. El vermut se cuela dentro y fuera de pantalla y aparece siempre como lo que es: una bebida sexy y atemporal.
Si te tentaste leyendo, te dejamos un par de recetas de clásicos para que te los hagas en casa y te sientas una estrella de Hollywood.
La receta es simple: vino, botánicos, azúcar y alcohol. Las combinaciones entre estos ingredientes son infinitas, lo que resulta en una bebida con un carácter y sabor diferentes según cómo se elabore. Los tres tipos clásicos de vermut son blanco, rojo y seco, y marcas como Martini y Cinzano tienen sus respectivas versiones de estos estilos. La mezcla de hierbas, cáscaras y flores que se agregan al vino base forman parte de una fórmula secreta, que es el sello de cada marca.
Pero, ¿en qué momento y a quién se le ocurrió macerar botánicos en un vino? Cuenta la leyenda que fue el mismísimo Hipócrates quien, en el año 460 a.C. en Grecia, empezó con la práctica del agregado de ajenjo a ciertos vinos. Con fines medicinales, claro. Al respecto se puede decir que, en efecto, los vermuts tienen normalmente esa nota amarga y herbal bien propia de los remedios digestivos.
Esta combinación ganadora de vino y ajenjo se convirtió en una de las bebidas preferidas del Imperio Romano y, más tarde, de las monarquías europeas. Se cree que su nombre proviene de la palabra alemana “wermut”, que significa justamente “ajenjo”. Actualmente, el ajenjo es uno de los botánicos más usados junto con la cáscara de naranja, el cardamomo, el anís y el enebro. El producto final tiene una graduación de entre 15 y 20 grados de alcohol.
Aunque el vermut siempre está relacionado con la región italiana de Torino, se distinguen dos grandes estilos en el mercado: el italiano, que suele ser rojo y dulce, y el francés (tal vez menos conocido por los argentinos), blanco y seco, con una graduación más elevada. Un tercer estilo se está consolidando en la última década: se trata del vermut español, un boom que marca la senda de los nuevos emprendedores.
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Nuestro pasado nos condena: los cócteles noventosos estaban teñidos de colores extrañísimos. La onda tropical, mezclada con los licores cremosos de moda, dio rienda suelta a las ideas más excéntricas de los bartenders. Los nombres de los tragos hacían referencia directa a su paleta cromática y el azúcar estaba por las nubes. Los más experimentados pedían champagne o whisky, pero, en general, si eras joven y bolicheabas, estabas condenado a beber Piel de Iguana.
Como suele ocurrir, las nuevas generaciones no tuvieron que lidiar con los padecimientos de las anteriores y, cuando llegaron a la mayoría de edad, la cosa había cambiado un poco. Un nuevo estilo, minimalista y concentrado en la armonía de los ingredientes, se estaba poniendo de moda. Y, en ese punto, hay que hacer un pequeño parate en la historia argentina, porque la industria de las bebidas alcohólicas de nuestro país siempre está atada a la coyuntura política.
La principal hipótesis que se maneja en torno a este cambio de hábitos en las barras nacionales tiene que ver con el nuevo escenario post crisis de 2001. A partir de enero de 2002 y durante todo ese año, el peso argentino sufrió un proceso devaluatorio que, en suma, acumuló un 137,6%. Un peso ya no era un dólar y nunca más lo sería. Entre fines de 2002 y principios de 2015 la devaluación acumulada fue de un 135% más. Esto supuso un desafío para los mixólogos, que ya no tenían tan fácil acceso a los importados. Tenían que arreglarse con lo que había en casa.
Si a esto se le suma el número de personas que salieron del país en busca de un mejor futuro y que, en contacto con los compatriotas que se quedaron, vivenciaron las nuevas tendencias americanas y europeas, es natural pensar que ahí puede estar el origen de la nueva coctelería argentina.
Los vermuts, muchas veces importados, sí, pero con precios mucho más accesibles para la mayoría de las barras, de a poco se convirtieron en los protagonistas de la noche. El revival de etiquetas como Punt E Mes o Amargo Obrero (de industria nacional), y los relanzamientos de Cinzano y Gancia, dan cuenta de ello.
Este cuento tendría otro sentido si la Argentina no hubiera tenido, al menos, dos grandes oleadas inmigratorias que modificaron nuestro árbol genealógico e hicieron que hoy tuviésemos una relación de sincero afecto con el vermut. No es traída de los pelos entonces esta nueva tendencia de fábricas de vermut nacionales que le pelean el mercado a las grandes marcas italianas. Vermú La Fuerza, elaborado con vinos de Mendoza y Lunfa, que usa vinos de Salta, son la punta de lanza de una industria que está en auge.
Como toda moda, puede desaparecer para luego, en unos años, volver, pero mientras los aperitivos y los vermuts sean una de las bebidas predilectas de los bartenders, estaremos atravesando una nueva época dorada de la coctelería argentina. Ahí, en la esquina donde se cruza la crisis con la inventiva, nació esta tendencia que conquistó a todos.
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La historia del vermut es una historia mil veces contada: una bebida que surge en la noche de los tiempos, por error o para otros fines, y termina siendo un clásico. Ocurrió con el Angostura, con el fernet y otros tantos aperitivos y bitters que hoy consumimos. El vermut, sin embargo se distingue por ser ingrediente fundamental de varios de los cócteles más emblemáticos de la historia de las barras. Negroni, Manhattan y Martini, son algunos de los notables que se preparan con vermut.
El Vesper Martini, con vodka y vermut Lillet Blanc, es el preferido de James Bond, mientras que el Negroni está ligado a la poderosa obra de Orson Welles. El vermut se cuela dentro y fuera de pantalla y aparece siempre como lo que es: una bebida sexy y atemporal.
Si te tentaste leyendo, te dejamos un par de recetas de clásicos para que te los hagas en casa y te sientas una estrella de Hollywood.
DRY MARTINI
Vermut seco 12,5 cc
Gin 75 cc
Aceitunas cantidad necesaria
Hielo Cantidad necesaria
Colocar en un vaso de composición 3 o 4 rocas de hielo grandes. Poner, mientras tanto, hielo en una copa tipo cóctel.
Agregar el gin y luego el de vermut seco.
Refrescar la preparación por aproximadamente 45 segundos.
Colocar en la copa cóctel previamente refrescada.
Para terminar, colocar una aceituna en un pincho.
Gin 75 cc
Aceitunas cantidad necesaria
Hielo Cantidad necesaria
Colocar en un vaso de composición 3 o 4 rocas de hielo grandes. Poner, mientras tanto, hielo en una copa tipo cóctel.
Agregar el gin y luego el de vermut seco.
Refrescar la preparación por aproximadamente 45 segundos.
Colocar en la copa cóctel previamente refrescada.
Para terminar, colocar una aceituna en un pincho.
MANHATTAN
Whisky (si es rye o americano, ¡mucho mejor!) 45cc
Vermut rojo 25cc
Angostura (invertí en una botellita de Angostura, please) 2 chorritos
Cereza 1
Hielo Cantidad necesaria
Llenar un vaso de composición con bastante hielo. Poner, mientras tanto, hielo en una copa tipo cóctel.
Añadir el whisky primero y luego el vermut.
Remover hasta enfriar y colar en la copa de cóctel.
Verter un par de chorritos de Angostura
Decorar con una cereza
¡Súper top!
Vermut rojo 25cc
Angostura (invertí en una botellita de Angostura, please) 2 chorritos
Cereza 1
Hielo Cantidad necesaria
Llenar un vaso de composición con bastante hielo. Poner, mientras tanto, hielo en una copa tipo cóctel.
Añadir el whisky primero y luego el vermut.
Remover hasta enfriar y colar en la copa de cóctel.
Verter un par de chorritos de Angostura
Decorar con una cereza
¡Súper top!
