La columna vinófila: El ABC de los espumantes. Todo lo que hay que saber.

por ANA PAULA ARIAS

Los argentinos le dejamos de llamar “roquefort” al queso azul, pero aún no nos sacamos la costumbre de decirle champagne al vino espumante. Por suerte, hace años que las bodegas ya no lo nombran así, pero el hábito es más fuerte. ¿La diferencia? El champagne es un vino espumante que viene de la región francesa del mismo nombre y, por ley, sólo puede llamarse de esa manera si se produce en esa zona. Incluso, en otras comunas francesas tampoco se le llama champagne. Crémant, sekt y sparkling son nombres que algunos países usan para referirse al vino espumante.

Ni las de los vinos frizzantes (tipo New Age o Frizzé). Mientras que las de estos últimos son de origen exógeno (es decir que el dióxido de carbono es agregado artificialmente), las burbujas de los vinos espumantes son producto de una segunda fermentación. Sin ahondar demasiado en el proceso de elaboración, podemos decir que un espumante es un vino al que se le agrega una solución de azúcar y levaduras para que vuelva a fermentar. Como eso ocurre en un medio cerrado (que puede ser una botella o un tanque), el gas carbónico que se produce a causa de la re-fermentación se termina integrando al vino. Una burbuja bien integrada y pequeña da cuenta de una excelente calidad de espumante.

Los espumantes se dividen en distintos tipos según su azúcar residual (por litro, no por botella). El orden del más seco al más dulce sería el siguiente: Nature (0 gramos de azúcar), Brut Nature (hasta 3 gramos), Extra Brut (hasta 6 gramos), Brut (hasta 12 gramos), Demi Sec (de 32 a 50 gramos) y Dulce (más de 50 gramos de azúcar residual). Es importante tener en cuenta que el nivel de azúcar nada tiene que ver con la calidad del espumante; en lugares donde los vinos base suelen ser naturalmente más ácidos se les agrega un poco más de azúcar para obtener vinos equilibrados. En la zona de Champagne, por ejemplo, casi todos los espumantes son Brut, y allí las categorías Nature o Brut Nature son rarezas.

El consumo de espumantes en Argentina se dispara ni bien comienza diciembre, cuando el clima es infernal. Eso hace que la mayoría de las veces nos desesperemos por ponerlo a la menor temperatura posible. Si bien el espumante es el tipo de vino que más frío se consume, es importante no pasarse. El secreto está en enfriarlo con tiempo y, si hace mucho calor, darle 10 minutos de freezer antes de servirlo y ponerlo en frapera con abundante hielo. Así vamos a conservar una burbuja perfecta y vamos a evitar que “se duerman los aromas”, es decir, que no le sintamos gusto ni aroma a nada. Por otro lado, a la hora de abrirlo, es importante que esté bien frío, caso contrario hay más posibilidades de que el corcho pueda salir disparado violentamente, causando accidentes. Anotá: la temperatura de servicio ideal es de entre seis y ocho grados, ni más ni menos.

Napoleón decía “merecido en la victoria, necesario en la derrota”, una frase histórica que sirve para reafirmar la idea de que siempre hay un motivo para beber espumante. Las fiestas nos acercan a las burbujas, pero ¿cuántas veces lo consumimos al año? La industria del vino lucha hace mucho contra la llamada “estacionalidad” de los espumantes, es decir, la costumbre que tenemos de comprarlos en fechas específicas, más cerca del verano. Esto es una pena porque el vino espumante es un perfecto aperitivo durante todo el año. Por su acidez y su nivel de alcohol moderado, funciona muy bien como antesala a un menú de pasos, para descorchar al caer la tarde o acompañar comidas livianas, como ensaladas o platos veggies. Consumirlo como “digestivo” después de una comilona pantagruélica no es recomendable.