Jujuy: mucho más que sus paisajes

por GABRIELA PICASSO
@gabpicasso

De norte a sur, Argentina tiene una geografía única. Tenemos lugares diferentes y únicos, con una variedad de territorios, fauna y flora que quita el aliento. Claro que una buena experiencia de viaje siempre abarca todos los sentidos y va más allá de lo que esos rincones increíbles del país pueden ofrecer por sí solos: hay también rutas gastronómicas para degustar y hoteles de lujo para descansar. Y nada mejor que hacerlo bajo la mirada de Gabriel Rocca, quien retrata con su lente recorridos y vivencias increíbles a lo ancho y a lo largo de todo el país. 

Jujuy es la primera parada de “Hola! Argentina”, la nueva campaña con la que el reconocido fotógrafo recorrerá Argentina de la mano y bajo la guía de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (FEHGRA). Será la primera gran ruta nacional para descubrir, en cada región, la gastronomía, la hotelería y sus personajes más característicos. “Para nosotros es muy importante poder gestionar este proyecto 100% federal. Pensamos ir a todas las provincias de nuestro país para posicionar su gastronomía y su hotelería, y mostrar las riquezas no solo de las ciudades más importantes sino también de los rincones menos conocidos“, dijo Raul Roitman, miembro del comité de FEHGRA.

El viaje a Jujuy coincidió con la apertura de la estación Tilcara del tren solar de la Quebrada, una atracción que se convertirá en una de las nuevas maravillas que esta zona tiene para ofrecer. El tren solar recorre la Quebrada de Humahuaca, haciendo sus paradas en las estaciones Volcán, Tumbaya, Purmamarca, Maimará y Tilcara; el proyecto final extenderá el recorrido hasta La Quiaca, en el límite con Bolivia. El nuevo tren sale al rescate de las vías que están muertas desde hace más de 30 años, dándole nueva vida a los pueblos del camino. Esta máquina amigable permite al turista no solo disfrutar de los paisajes sino también ascender y descender cuantas veces quiera para recorrer los pueblos. La formación recorre 42 kilómetros, a un lado de la ruta 9. El recorrido completo dura unos 90 minutos.

La opción de subir y bajar a lo largo de la jornada es uno de los aspectos más atractivos de la actividad, al permitir hacer paseos por la quebrada en los tiempos de cada viajero. El tren parte desde la estación de Volcán, un pequeño pueblo situado a 42 kilómetros de San Salvador y a 2.078 metros de altura, que tiene un mercado de artesanías y un pucará que es vestigio del primer poblado indígena de la zona. A los 20 minutos se accede a la primera parada: Tumbaya, un minúsculo pueblo erigido en 1899 a orillas del río grande, con una iglesia que es epicentro de peregrinaciones a la Virgen de Copacabana. Este bucólico pueblo fue la villa de descanso de los pobladores de San Salvador, y cuenta con un museo y un sitio arqueológico. Desde allí, el tren tarda media hora hasta la siguiente estación, Purmamarca, a media hora de distancia.

Purmamarca es famoso por su cerro de los siete colores. Sin embargo, atención: el cerro no se ve desde el tren. Es necesario descender y trasladarse dos kilómetros hasta el pueblo, aprovechando los taxis que se encuentran apostados junto a la estación en los horarios en que pasa el tren. La anteúltima parada es la estación de Maimará. Este tramo es el más largo y el más atractivo: el viaje de 40 minutos desde Purmamarca es el más imperdible del paseo, ya que desde las ventanas se puede contemplar toda la Paleta del Pintor, un cerro multicolor tornasolado en verdes, amarillos, ocres, grises y rosados. La última estación es Tilcara. 

La transición energética marca todo un hito a la hora de reducir la huella de carbono en territorio que es Patrimonio Cultural de la Humanidad: el tren no emite polución ni ruido. Cada formación, con 70 asientos regulares más uno adaptado para personas con discapacidad, recorre a baja velocidad la Quebrada de Humahuaca en una experiencia que facilita el turismo de bajo impacto.

PARA AGENDAR

LOS SABORES

Daniel Hansen en Flor de Pago 

Daniel Hansen, nacido en Lozano, volvió a su casa luego de años de ausencia. El chef inició sus estudios en Buenos Aires y luego se radicó en Nueva York para especializarse y trabajar en el Sette MoMa, el restaurante del Museo de Arte Moderno. De vuelta en el país, con poco más de 24 años, pasó por el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y viajó a Italia para ahondar en los secretos de esa cocina que tanto le había gustado. En 2002, en plena hecatombe económica, abrió Sette Bacco, en honor al iniciático Sette Moma. Una década más tarde, fue propietario de La Pecora Nera y posteriormente abrió las puertas de La Pecora Nera Grill, en plena Recoleta. Hansen, miembro de L’Académie Culinaire de France, decidió luego de la pandemia llevar su impronta culinaria a sus raices. Su nuevo restaurante, Flor de Pago, está ubicado en una histórica casona en Lozano, a 15 km de San Salvador de Jujuy, donde pasó su infancia. La casa ha sido restaurada con gran cuidado para conservar su encanto original. El lugar no solo ofrece una experiencia culinaria sino también un viaje en el tiempo, permitiendo a los visitantes sumergirse en la historia y la cultura de Jujuy. Ofrece cocina italiana (se destacan los inolvidables carciofi alla giudia) y platos reversionados de cocina colonial, como humita a la olla, sopa de maíz, pastel de choclo o helado de ambrosía. “La idea fue hacer una carta mediterránea con algunos toques nuestros, sencilla y genuina, con recetas cuidadas en las que se noten la materia prima y los sabores”, dice el chef. Además del restaurante, Daniel está desarrollando en el lugar un proyecto hotelero con spa incluído.

Flor del Pago
@flordelpago.jujuy 

Avda. Quintana, 7 - Lozano, Jujuy
Martes y miércoles de 12:30 a 15:30 y de 19 a 23:30 h; jueves a sábado de 12:30 a 23:30 h; domingo de 12:30 a 19 h; lunes cerrado. Viernes, sábado y domingo hay servicio de té.

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Anita Ponce en El Patio

Anita porta la sabiduría de las mujeres de su familia norteña. Su mayor tesoro es pertenecer a una estirpe de cocineras de la que es cuarta generación. Trabajó en cocinas 5 estrellas en Tucumán y Mendoza, y tiene una gran pasión por la cocina regional argentina, su difusión y profesionalización. Actualmente reside en Tilcara, donde lleva adelante este emprendimiento gastronómico.

El Patio
@elpatiotilcara
Lavalle 352 - Tilcara, Jujuy
Lunes a domingo de 11:30 a 16:30 h. Martes cerrado.

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Walter Leal en Maima y Finca

El abuelo de Walter era dueño de una fábrica de pastas que funciona aún hoy, luego de más de 50 años. Con una sólida base en Jujuy, este apasionado chef jujeño busca posicionar desde hace años su cocina ancestral junto a la gran investigación de productos andinos. Además, propone viajar con sus comidas hacia lugares desconocidos de la provincia. Trabaja con ingredientes originarios de Jujuy y, junto con antropólogos e historiadores, realiza desde hace muchos años trabajos de investigación en la cocina de altitud. Fundó hace treinta años Maima, un laboratorio interdisciplinario que trabaja con pastores, historiadores, tejedores y gente del lugar con el objetivo de recuperar la cocina ancestral. Allí, junto con su equipo, diseñaron la alacena originaria ancestral andina, la única de su tipo en Argentina, y también crearon Finca, el único restaurante del país cuyo menú de pasos está íntegramente basado en la puna jujeña, donde no se usa ningún ingrediente que no sea originario o preincaico. Investigan desde hace décadas para llevar a cabo un registro completo de la herencia preincaica en Barrancas, un pueblo originario a 4.000 msnm.

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Florencia Rodríguez en El Nuevo Progreso y Viñedos Yacoraite

Aunque es porteña de nacimiento, Flor es jujeña por elección. Después de estudiar Ciencia Política, a los 20 años comenzó a cocinar profesionalmente en restaurantes de Buenos Aires y Europa. A pesar de su extensa formación, considera que llegó a Tilcara en 2003 “para aprender”. Autodidacta de la gastronomía de Jujuy, sus conocimientos de la cocina local surgieron de los productos del mercado, huertas y rituales de la Quebrada de Humahuaca, y define a la cocina como su espacio vital, donde siempre se sintió plena. El frente del restaurante tiene impreso en relieve el año en el que se erigió la casa: 1917. Y un cartel en el muro que explica el por qué del nombre, que es el mismo de la panadería que tenía el abuelo de Florencia a más de 1.600 kilómetros de distancia. “El Nuevo Progreso manifestaba el adelanto del pueblo”. 

Cocina + Arte es la síntesis con la que se define la propuesta gastronómica de inspirada belleza que Florencia Rodríguez pone sobre cada mesa de este salón consagrado. Su desafío, asegura, es la revalorización de las prácticas culinarias, de los productos locales, “porque la cocina forma parte de nuestro patrimonio cultural, y la andina es ritual, ancestros, memorias y, sobre todo, aprendizaje constante”. Desde que abrió sus puertas en 2003, El Nuevo Progreso es un restaurante destacado en la región. La cocina de Florencia se caracteriza por reinterpretar platos tradicionales del noroeste argentino, combinando técnicas ancestrales con un enfoque moderno y artístico. Su trabajo ha sido reconocido internacionalmente, y en 2021 recibió el primer premio del Prix Barón B.

El restaurante, además de su oferta gastronómica, se distingue por la presencia artística de Fernando Fernández, marido de Florencia, quien exhibe sus obras en las paredes del lugar y también entrega a cada comensal su adición ilustrada con marcadores y tizas, convertida en un cuadro que muchos clientes terminan enmarcando. Las pinturas expuestas incluyen materias primas como semillas, barro, arcillas y tintes naturales de alimentos.

El Nuevo Progreso
@elnuevoprogreso

Lavalle 351 - Tilcara, Jujuy.

Lunes a sábado de 18 a 23:30 h

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LOS PERFUMES

Amanecer Andino 

Un ejemplo perfecto de cómo la viticultura puede florecer en armonía con la naturaleza. Con un enfoque en la producción sostenible y la calidad, esta bodega ha ganado reconocimiento por sus vinos únicos que reflejan el terruño jujeño. En el corazón de la majestuosa Quebrada de Humahuaca, Amanecer Andino se alza como un emblema de la pasión por los vinos de extrema altura. A más de 2.200 metros sobre el nivel del mar, este negocio ha recibido recientemente un gran reconocimiento por su innovación y calidad en la producción de vinos. La altitud extrema a la que se encuentra la bodega es un factor crucial en la singularidad de sus vinos. Las viñas se benefician de la amplitud térmica, la intensa luz solar y la pureza del aire de montaña. Esto se traduce en uvas de alta calidad que son la base de vinos con perfiles de sabor únicos y una acidez refrescante. Los visitantes tienen la oportunidad de explorar esta experiencia vinícola única con recorridos guiados que permiten a los visitantes explorar los viñedos y las instalaciones de producción. Además, los amantes del vino pueden participar, con reserva previa, en catas de vinos en las que se pueden degustar los vinos más destacados de la bodega y ediciones limitadas.

Bodega Amanecer Andino
@amanecer.andino
Ruta N9 Km 1750 - Tumbaya, Jujuy

bodega@amanecerandino.com 

(0388) 15-461-3030 

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Viñedos Yacoraite

Este viñedo de altura se encuentra en la Quebrada de Humahuaca, a 2.777 metros sobre el nivel del mar en el valle del río Yacoraite, rindiéndole culto al cerro homónimo, donde el verde de las vides contrasta con la aridez de los cerros multicolores que las rodean bajo cielos de azul intenso. Yacoraite comenzó su camino en 2014 con la plantación de la primera hectárea de viñedos. Allí las vides se cultivan con técnicas orgánicas en un compromiso con el medioambiente, e incluyen Malbec, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay, Torrontés y Riesling en el contexto de la cordillera. La edificación, moderna y poderosa pero a la vez delicada y en sintonía con el paisaje, se amalgama con la belleza exterior.

Inkillay, su restaurante, presenta un menú creado por la increíble Florencia Rodríguez. Se pueden elegir dos tipos de almuerzo: el primero es uno de pasos, con un menú con platos como sopa de maní con gallina, espuma de papa amarilla con bagna cauda y ollucos confitados, hoja de parra rellena de cayote (o alcayota) y queso de cabra con caldo de pollo, trucha de Yala con gremolata, salsa huancaína y salsa de cúrcuma, o calapurca con cordero. El segundo es más de tapeo, con platitos pequeños de opciones saladas como quinoa con remolacha, hinojo y charqui, huevo, trucha, papa desireé, molle y habas, tamal de maíz morado, osobuco, alcaparras y hojas de alcaparra o caldo de pollo, cayote, queso de cabra y aceite de hierbas andinas, entre otros. Para lo dulce, proponen tres opciones: cacao, quinoa, maracuyá, locoto y ulpada (alimento preparado con harina tostada, agua fría y azúcar, que suele tomarse como refresco); humita con merengue, leche evaporada, toffee de cabra y yista (masa hecha con puré de papas hervidas a la que se le agregan las cenizas de algunas plantas); y palta con coco, frutillas, ananá y suico.

Viñedos Yacoraite

@yacoraitevinos

Calle Santiago S/N Y4626 Col San Jose - Jujuy

info@yacoraitevinos.com   

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LOS DESCANSOS

Hotel Huacalera 

Refugio histórico de la Quebrada, es un tesoro arquitectónico que combina historia, confort y modernidad. El hotel fue construido en la década del 40 y ha sido cuidadosamente restaurado manteniendo su esencia histórica y su estilo colonial. Se encuentra ubicado estratégicamente en Huacalera, un pueblo que se encuentra en la línea imaginaria del trópico de Capricornio, señalado por el monolito que además es un reloj solar. En este lugar se celebra, en cada solsticio de invierno, el Inti Raymi o Fiesta del Sol.

Sus habitaciones son inmensas y a la vez cálidas, con pequeñas terracitas privadas para disfrutar de ese sol tan venerado. Su restaurante Monterrey, en cuyo nombre se conservó el legado del viejo hotel, propone platos andinos con toques modernos. La carta fue diseñada por el chef jujeño Walter Leal, quien periódicamente supervisa, y ofrece platos andinos gourmet realizados con productos tradicionales locales y materia prima obtenida de la fantástica huerta orgánica que tiene el hotel.

Un dato de color: a pocos metros se encuentra la Capilla de la Inmaculada Concepción, que data del siglo XVII y que fue declarada Monumento Histórico Nacional en 1941. Es una joya de la arquitectura colonial, además de ser la única capilla de la zona que está aislada, sin un poblado cerca. Se alza sola entre la ruta y el río Grande, al final de una avenida de árboles, sin atrios o cercos de adobe que limiten el espacio de su entorno.

Hotel Huacalera 

@hotelhuacalera

Ruta 9 km 1790, Jujuy
reservas@hotelhuacalera.com

(0388) 5813-417/474/427

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Hotel Altos de la Viña

Un establecimiento que combina confort, historia y unas vistas panorámicas excepcionales. Situado en una zona de playa de San Salvador de Jujuy, a 2 km del Parque Botánico Municipal Barón Carlos María Schuel, el hotel fue construido en la década del 40 por Jorge Pasquini López, quien eligió una zona verdaderamente privilegiada, con balcones naturales sobre la quebrada del río Grande y a pocos minutos del centro de la ciudad. Años después, el gobierno provincial lo amplió, pero pasó sin éxito por distintas concesiones hasta que en la década de los 80 la explosión de una de sus calderas lo llevó al cierre definitivo. En 1995 el ingeniero Pedro De Michiel se quedó con el establecimiento, que fue reconstruido y conservado priorizando la línea colonial, la decoración autóctona, la impronta de la región y sus símbolos, como el carnaval. 

Altos de la Viña ha recibido a distintos políticos, empresarios, equipos de fútbol, actores y personalidades internacionales como Máxima Zorreguieta y Robert Duval, entre otros. El entorno del hotel es un valor agregado sumamente importante, ya que cuenta con cinco hectáreas de jardines, en las cuales se puede disfrutar de distintos deportes y actividades recreativas, gimnasio, pileta exterior, solarium y una pequeña huerta donde se cultivan distintas hortalizas y vegetales que son utilizados en el preparado de distintos platos de la carta en el restaurante. En el entorno se puede disfrutar de la naturaleza, y es posible observar la visita constante de tucanes, colibríes, chuñas y otras especies. Resulta sumamente atractivo su mirador; desde allí se observa una increíble postal de Jujuy.

Hotel Altos de la Viña
@altosdelavina
Pasquini López 50, Y4607JNB, San Salvador de Jujuy - Jujuy 

(011) 5031-9635

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Hotel Manantial del Silencio 

Ubicado a 70 kilometros de la ciudad de San Salvador de Jujuy y a solo 500 metros de Purmamarca, en el corazón de la Quebrada de Humahuaca, este fue el primer hotel boutique de Purmamarca, construido en un estricto estilo neocolonial español de principios de este milenio que respeta la arquitectura de la zona con materiales autóctonos, como las paredes de adobe y cañas huecas en los techos. El edificio, convertido en un lugar de lujo y relax para turistas locales y de todo el mundo, fue diseñado por el especializado arquitecto Mariano Sepúlveda y decorado con objetos pertenecientes a familias históricas del norte argentino.

De alguna forma, con su desembarco, este alojamiento cambió el concepto de hotelería del destino, trajo infraestructura que no existía, y eso invitó a más y diferentes turistas tanto nacionales como internacionales. En sus paredes cuelgan fotografías que recuerdan las veces que Máxima Zorreguieta visitó el lugar junto a la familia real, entre otros personajes ilustres. Este lugar, pionero de la hotelería boutique en la región, marcó junto con su restaurante un antes y un después en la región. Su gastronomía hizo redescubrir productos andinos que no solo hicieron magia en el lugar, sino que con el tiempo se fueron trasladando a distintas provincias del resto del país. El restaurante es dirigido por el Chef Sergio Latorre, especialista en la cocina andina, más que nada por haber sabido encontrar el perfecto equilibrio entre insumo y preparación. En su menú están los famosos papines y maíces andinos, carne de llama, trucha de las montañas de Yala, la quinua y el amaranto, quesos de cabra, charqui y un sinfín de notables alimentos sabiamente combinados por el chef.

Hotel Manantial del Silencio

@manantialdelsilencio

Ruta Nacional N52 Km 3,5, Y4618 Purmamarca - Jujuy 

(0388) 4908-080