Gurisa: regreso con gloria de la cocina de mar y tierra en el verano esteño

Se dice que siempre está bueno dejar con ganas de más. Que el deseo se vuelve más ardiente, cuando sigue siendo deseo.

Por Gabriela Picasso

Fotos: @gabpicasso y Grupo Mass 

La propuesta gastronómica de Lucas Bustos, el chef mendocino que aterrizó en 2024 con sus fuegos (su herramienta estrella) desde los picos de la cordillera de los Andes hasta las costas del mar esteño y se acomodó en medio del bosque de La Juanita, escondiendo su simplicidad chic (mérito de la arquitectura de Andrés Villalba y  la ambientación de las Santas Negras) entre las bambalinas del Guri Bar, a contra pelo de lo que siempre sucede con los clásicos  speakeasy que se camuflan tras fachada de los restó.

Fue como un cometa estelar en el mundillo del selecto paladar de los comensales que frecuentan el verano de Punta del Este, porque de repente cerró anticipadamente sus puertas en plena temporada dejando a todo el mundo que estaba intentado degustar su menú de mar y tierra, suplicando por una nueva oportunidad.

Pero dicen que si uno pide fuerte… llegó 2025, y un día volvió Gurisa. Recargado.

El ambiente: el mismo. Como entre sueños. Oculto tras ese pasaje incierto del emblemático Guri Bar, donde uno se cruza con los habitués de esta especie de club cantina de pizzas, picadas, birras y vecinos de rituales sagrados, se llega a ese chill out zone maravilloso.El lugar es único. Un ambiente distinguido, relajado, sellado con fuegos y humos, y con el sello inconfundible del interiorismo de las Santas Negras, ambientadoras con mirada menorquina si las hay.

Simplicidad chic en medio del bosque charrúa de La Juanita, con cocina a la vista, patio con luces tenues, que mantiene su esencia con mucha madera, piedra y elementos verdes que evocan la naturaleza selvática

Pero la nueva temporada llega con una experiencia renovada. Quizás como una forma de compensar tanto deseo insatisfecho, Gurisa se expande. Más metros al aire libre. Hay un after dinner a la luz de las estrellas. Un espacio abierto, casi de tertulia, un semicírculo de piedra alrededor de fogatas donde comer y algo más, todo a cielo abierto, pensado para eternizar las noches de verano, influenciado por la esencia de la cocina de tribu donde el chef hace su magia.

 FUEGO & AGUA

Hay un dicho de Lucas Bustos, que es casi su mantra; “La diferencia entre comer y comer rico, son cositas”. Y qué cositas. Pueden ser las trufas blancas que ralla personalmente sobre huevos fritos en una enorme sartén de hierro o ese toque de Malbec a las frutillas que acompañan unas remolachas o ese dulce de leche con algo de lavandas que viene de las vacas Jersey que producen para él en exclusividad.  

No por nada pone foco en la elección de la materia prima, dándole mucha atención al trabajo con huerteros y pescadores locales para definir esa cocina de cercanía, autentica y fresca que tanto le gusta.  Esa cocina que es el resultado de sus años de experiencia culinaria en Mendoza, al frente de Espacio Trapiche en Maipú, La Tupiña en Gualtallary, y Galicia, en España.

La cocina abierta rodeada de fuegos seguirá siendo el corazón del restaurante. Quizás porque es un cocinero de espíritu caliente. Y se nota en sus platos que muestra sus afectos.

El menú, define, está armado con platos clásicos, con entrates para compartir como huevos trufados, tiraditos de pesca de Garzón, pulpo español con papas aplastadas y tomates y jugo de pimientos vitello tonnato edición Gurisa, ensalada de sandía en compresión de ricota (un must) o la provoleta de pasta hilada. Todo acompañado con panes elaborados todos los días de manera artesanal.

 Para los principales o platos de fondo, se vienen las carnes a las brasas, la pesca local, como corvina negra y rubia, brótola, pejerrey y lenguado de la laguna de Garzón asadas en piezas enteras, al horno y a las brasas, y uno de los platos estrella y para corazones calientes: el cordero y la entraña en cocción de siete horas en olla de barro colombiana servida con escenificación incluida. 

Los postres, son un mundo aparte. No hay sofisticación, pero si la suntuosidad de lo casero que no escatima calorías. Sí hay frutas, obvio, pero está el tiramisú, el arroz con leche, los profiteroles, el flan de huevos y leche jersey de campo y un Rogel que puede llegar a enamorar hasta a aquellos a los que no les gusta el Rogel.

La carta de tragos está a cargo de Diego Buttazzi e incluye cócteles clásicos con innovadoras reinterpretaciones. En tanto, la carta de vinos, supervisada por Lucas Bustos y su mujer, Agustina Vela, reúne etiquetas que han marcado la historia de Gurisa, como por ejemplo las de Gualtallary Wines.

El cubierto promedio es 50 dólares (los precios en la carta están expresados en pesos uruguayos) por persona (sin vino).

EXTRAS

Y si todavía quedaban ganas de Gurisa, ahora, no habrá una sino dos. Del otro lado del Atlántico su clon gastronómico sacará sus chapas y encenderá sus fuegos nada menos que en la ciudad de Madrid. Nobleza obliga, la reciprocidad hispana llega en forma de visita de lujo: el 10 y el 11 de enero se viene la participación del chef español Aarón Ortiz, reconocido con una estrella Michelin y un sol de la Guía Repsol,  que unirá su creatividad a la del chef de la casa para brindar una experiencia única a cuatro manos que estará acompañada de una exclusiva selección de vinos  que dará que hablar.

LO MEJOR

El lugar: Magia pura

La comida: Los preferidos Huevos trufados. Ensalada de Sandia en compresión, Pulpo al hierro tiradito y toda la pesca. Postre: El Rogel cuando no te gusta el Rogel.

La atención:  Amabilidad al mil y que te pregunten “¿algo para mejorar?” Una maravilla

.

Gurisa está abierto todos los días de 20:30 a 00.02  en José Ignacio 29, La Juanita (Uruguay).

@gurisa.uruguay