Energía vital

[ otras miradas ]

LA COCINA ES EL CORAZÓN DE LA CASA. LA ÉPOCA EN la que la cocina estaba “oculta” ya pasó. Hoy está bien integrada, a la vista, tanto en hogares como en locales comerciales. La gran mayoría de las personas que conozco sabe cocinar muy bien. La “buena gastronomía” está viva y crece en todos los aspectos. Restaranteurs, cocineros, bartenders, baristas, enólogos y productores se perfeccionan y ahí es donde el arte se manifiesta.

Cuando pensamos en comer, un universo de posibilidades se nos presenta. ¿Qué estamos buscando? ¿Saciar el apetito, alimentarnos, pasarla bien, equilibrar el peso, corregir alguna situación de enfermedad? ¿Posiblemente buscamos un equilibrio en todas las opciones? Y entonces, me pregunto: ¿podríamos pasarla bien, saciar el apetito, equilibrar nuestro peso y mantenernos lo más saludables posible todo, todo al mismo tiempo? Si nos enfocamos en sentirnos bien, es crucial que tengamos en cuenta lo que nos llevamos a la boca.

Pensar en “alimentación viva” o “raw food” equivale a pensar en algo saludable, pero no necesariamente las preparaciones raw o las veganas-vegetarianas son sanas ni ricas. A diferencia de la gastronomía tradicional, en la que el papel del cocinero resulta clave, en las preparaciones “raw” lo más importante pasa por la calidad y la frescura de sus ingredientes. Como primera medida, sus productos provienen de la agricultura orgánica o biodinámica. Los vegetales frescos deben ser muy frescos, cosechados en el día si fuera posible ya que –además de la calidad de los nutrientes y de no contener pesticidas– su energía vital se percibe con mucha facilidad: visualmente, en sabor y en el efecto que causarán en nosotros.

Trabajo como chef raw desde hace más de una década y trato de hacer platos ricos, aunque mi mayor atención está puesta en el efecto que causarán en quienes los prueben. Respetando las diferentes técnicas, como el remojo de frutos secos y semillas, su activación y germinación, el deshidratado, el correcto uso de las diferentes especias y aceites, además de la estética, claro.

Creo que, a mayor calidad de producto, menos mano hay que meter en el plato. Si estamos frente a unas deliciosas remolachas orgánicas, ¿qué hacer? Cocinarlas al vapor y ponerles una pizca de sal rosa y aceite de oliva. Nada más. ¡Pero eso no es crudo! La energía vital de una raíz o un tubérculo es muy inferior a la de las hojas verdes u otros vegetales con mayor contenido de agua, como pepino, apio o tomate.

Algunas personas tenemos la posibilidad de elegir qué vamos a comer. Somos afortunados. ¿Somos afortunados? La salud no va obligatoriamente de la mano de la prosperidad económica. Elegir siempre lo más rico o lo más caro no nos lleva siempre a un buen lugar. Privarnos de los excesos es una buena elección. Y no estoy hablando de reprimirnos sino de elegir conscientemente cómo nos queremos sentir.

Darle la posibilidad a nuestro paladar que distinga la comida sin agrotóxicos, por ejemplo, y reconectar con lo bueno ya que tenemos la mirada puesta en Europa o Estados Unidos. Mirar cómo la gente deja de comer alimentos con venenos. Y, si queremos mirar hacia dentro, hacia Latinoamérica, percibir cómo los productores regionales resisten la presión de las corporaciones que promueven el monocultivo y la siembra directa.

Entonces, la política entra en escena. Cada vez que elegimos qué comer, aportamos nuestro dinero y votamos para que ese producto se mantenga y el negocio crezca. Los vegetales orgánicos nos recuerdan el verdadero sabor de cada ingrediente. Hasta hace pocas décadas, todo era orgánico. No es una moda ni algo nuevo sino comida sin veneno, rica tal como es. Los mejores restaurantes del mundo se están preocupando por conseguir productos orgánicos puesto que sus preparaciones mejoran notablemente en cuanto a sabor y efecto. Todo está volviendo a la normalidad. Prestemos atención al proceso. ¡Y votemos!