El Gran Paraíso: corazón de Caminito

2024-10-14

En medio de los pasajes de Caminito se esconde un enorme árbol que da nombre a un restaurante que, conservando y revalorizando el espíritu del conventillo porteño, sirve desde hace casi veinte años carnes impecables de lunes a lunes. Ahora, en una nueva etapa, incorpora al menú nuevas propuestas de la mano de su flamante Chef Ejecutivo y una carta de vinos diversa y bien argentina.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Al llegar a La Boca, o al menos a la zona más turística, aparece enfrente la isla Maciel, que lamentablemente me cuesta no asociar con el cuento “Bajo el agua negra” de Mariana Enríquez, y que en realidad no es una isla. Caminito, con todos sus colores, conventillos y tangos, tampoco es una isla, pero de alguna manera lo es. Este pedacito del barrio, muy antiguo, de los primeros de la ciudad, está vivo por horarios, por momentos, y es raro visitarlo cuando cae la noche y todo cambia. Pensamos poco en el hecho de que no hay casi nada abierto después de las 20, porque a la mayoría de nosotros no se nos ocurre ir si no es de día.

De día, justamente, Caminito está lleno de vida. Es un atractivo comercial desde hace décadas. Son apenas unas cuadras de museo abierto y colores muy vivos que revalorizan historias de todo tipo y que fueron recuperadas en la década de 1950 por un grupo de vecinos encabezados por Quinquela Martín. Ellos fueron quienes pintaron todo de los colores primarios que a pocas cuadras se convierten por completo en azul y amarillo. El pasaje principal es sinuoso, porque solía ser un arroyo, y algo de ese fluir persiste.

En pleno Caminito está El Gran Paraíso: un restaurante bullicioso desarrollado de a poco pero a pasos agigantados alrededor del inmenso árbol que le da su nombre. Originalmente, en este espacio (estos espacios) había un gran conventillo de chapa y madera construído en 1890; algunas de las habitaciones de aquella época se conservan en su estado original y se pueden visitar antes o después de la comida.

Al restaurante se entra por Garibaldi, la calle por la que pasa el tren de carga. No cuesta encontrar la puerta, pero en cierta forma hay que buscarla, y aunque el lugar siempre está lleno de gente, tiene un poquito de esa magia de descubrimiento que uno siente cuando cayó en un lugar especial. Llego con mi pareja y dos amigos de EE.UU. que todavía no conocían La Boca, y están maravillados. Nos reciben Lucas Egaña, el encargado (Gran anfitrión del Gran paraíso), y Daniel Barrios, Chef Ejecutivo.

Es un día espectacular, soleado pero no caluroso, y dan ganas de estar en una de las tantas mesas del patio, pero nos reservaron una mesa en el salón que alguna vez fue comedor, y terminamos agradeciendo la privacidad que nos deja disfrutar de todo más tranquilos. Sin embargo, antes de arrancar nos proponen tomar y picar algo en el bar, al que se accede subiendo una escalera que lleva a una terraza sobre el pasaje Caminito propiamente dicho. Hay varias mesitas, buena sombra, y dan ganas de recibir acá un montón de atardeceres con vermú en mano. Abrieron este espacio hace un año y medio, y le va bárbaro.

La carta del bar está dividida en coctelería de autor, spritz de la casa, tónicos de estación y clásicos del bar. Hay de todo, y yo soy muy de ir directo al Negroni, pero 1) es muy temprano para algo fuertecito; y 2) en estas situaciones siempre prefiero ir por los tragos de autor. Pido entonces un La Boca (gin Sur, bitter Lunfa, solución cítrica de anís, pomelo y té especiado), muy fresco pero con personalidad; mientras que uno de los estadounidenses que me acompañan se juega también por un original y pide El Gran Paraíso (whisky escocés, naranja, maracuyá, almíbar, manzana verde, Gibson Apple Pie).

La terraza del bar está pensada, nos dicen, para el Chori Point, una modalidad de la parrilla para comer al paso. Hay quienes pasan, piden chori y siguen su Caminito, pero otros prefieren sentarse un rato acá sin toda la ceremonia de una comida completa. Y aunque no vamos a comer choripanes, sí nos traen una tabla con langostinos, papas y verdeo que está buenísima, otra con chorizo, morcilla, chinchulines y mollejas, y una buena provoleta con tomates cherry y albahaca. Aprovechamos para introducir a los norteamericanos al mundo de las achuras, siempre un desafío para los turistas; hay éxito con las mollejas, no así con los chinchulines. Mejor para mí, porque están perfectos.

En esta primera posta dentro del Gran Paraíso charlamos un rato con Lucas sobre la historia del lugar. “Estamos desde hace 17 años. El lugar de a poquito se fue ampliando, ampliando y ampliando hasta el tamaño actual, y pensamos seguir expandiéndonos”, cuenta, y agrega: “Este es un lugar totalmente distinto a todo lo que hay acá en La Boca. Acá te sentís como si estuvieras en tu casa o en el patio de la casa de tus abuelos. Y por eso hay, por ejemplo, máquinas de coser, una fonola, montones de cosas antiguas que nos llevan a la infancia”.

La carta siempre estuvo muy centrada en la parrilla, una decisión más que apropiada para uno de los puntos más turísticos de la ciudad y el país. Sin embargo, hace unos meses incorporaron al nuevo Chef Ejecutivo, Daniel Barrios, con quien empezaron a trabajar y a buscar alternativas, ampliando la oferta para que convivan con la carne otros tipos de productos y sabores. En temporada alta, puede haber hasta un 80% de comensales extranjeros; después la cosa se acomoda, pero lo cierto es que la inmensa mayoría quieren comer carne. Un buen bife de chorizo, uno de los costillares especiales de fin de semana, lo que sea. “Y es que acá la carne es de primerísima calidad, una manteca”, dice Lucas.

Las achuras y los langostinos fueron un buen preámbulo, pero bajamos a nuestra mesa para confirmar esta última afirmación. Bife de chorizo, costillar, T-bone y bife americano. Hay confianza y amistad para compartir y probar todo, y se siente la diferencia entre uno y otro corte (que vamos explicando, de paso, a nuestros amigos). Rica rica carne. Daniel, el Chef, explica: “A diferencia del costillar y el bife de chorizo, que son más nuestros, el T-bone y el bife americano no son los cortes tradicionales argentinos, pero los servimos con una manteca de chimichurri. El costillar es una sugerencia de los fines de semana, y lo cocinamos entre cuatro y seis horas como mínimo”.

Las guarniciones subieron mucho de nivel con la llegada de Daniel a la cocina del Gran Paraíso, nos cuentan, y son efectivamente espectaculares: boniatos a las brasas con garrapiñada de frutos secos y reducción de miel y aceto; papas a la brasa con provenzal; ensalada de la casa (rúcula, Parmesano, champiñones, tomates deshidratados); papas rústicas con alioli y cebolla de verdeo; y la mejor papa rellena que hayamos probado jamás, la GP, con queso crema, cebollas confitadas, limón, panceta crocante y ciboulette.

Elizabeth, la muy cálida sommelier, nos trae un Goyenechea Centenario que va muy bien con el banquete que nos estamos mandando. La carta de vinos fue organizada por Fabricio Portelli, y, nos cuenta Lucas, está muy vinculada con el nuevo rumbo del Gran Paraíso: “Empezamos con el cambio de la gastronomía al empezar a trabajar con nuevas bodegas. Eso terminó llevando a la incorporación del Chef Ejecutivo”. Los vinos provienen de todo el país y descansan en una cava muy acogedora que cuenta además con un par de mesas para una comida un poco más privada (o incluso romántica).

Al haber trabajado esencialmente como parrilla desde sus inicios, El Gran Paraíso cuenta con una cocina más bien chica, un verdadero desafío para un restaurante de 240 cubiertos. Hay una cocina de producción que recientemente incorporó una cámara de congelado, pero lo cierto es que a veces tienen hasta 700 cubiertos por día, y entre las próximas expansiones se encuentra una mayor cocina que se acomode a la nueva carta. Abren todos los días desde las 11 de la mañana hasta las 18 h, extendiendo el horario hasta las 20 en primavera y verano. Solo cierran en navidad y año nuevo, y están incluso en tentativas de empezar a abrir a la noche, si la seguridad del barrio, en la que se está trabajando muchísimo, permite llevar el proyecto a cabo. De noche, con las lamparitas iluminando los colores de las chapas y las ramas de los árboles, el lugar es soñado, dice nuestro anfitrión, que también cuenta que están trabajando mucho en la organización de eventos. Ya hubo casamientos y encuentros de todo tipo en El Gran Paraíso, y la agenda de 2025 ya está casi completa.

Volvemos a movernos, esta vez subiendo una escalera de caracol que lleva no solo a una segunda gran terraza sino también al pequeño museo en el que se conservan las habitaciones del antiguo conventillo. Y acá comemos los postres: un tiramisú muy rico y cremoso; un (¿una?) crème brûlée que también está muy bien; frutillas con crema que, en plena primavera, son impresionantes; y una mousse de chocolate blanco con frutas y maracuyá, bien fresca.

Tal como dijo Lucas más temprano, El Gran Paraíso tiene una atmósfera de casa de abuelos. Acá hay espíritu genovés y porteño, internacional y extremadamente argentino. Llevamos horas paseando de un lugar a otro y de alguna manera hicimos varias sobremesas distintas. Este es un Caminito dentro de Caminito, un corazón dentro del corazón de La Boca, si me permiten poner el pasaje por encima del estadio (no soy nada futbolero). Mis amigos internacionales, estoy seguro, van a volver y a traer a otros extranjeros. Yo también, con quien sea. Este es, al fin y al cabo, el gran restaurante del museo que es Caminito.