Crónica de acá: un recorrido por Tandil

Solemos asociar a Tandil con los quesos, los salames y las piedras movedizas, pero lo cierto es que esta ciudad bonaerense tiene muchísimo más para ofrecer, con una plaza de propuestas gastronómicas y turísticas cada vez más amplia. Hicimos un recorrido variopinto por algunas joyitas tandilenses para tener en cuenta entre picada y picada.

por CAMILA BARREIRO
fotos CAMILA BARREIRO / cortesía de cada lugar
@camila.barreiro

Tandil tiene ese “qué sé yo, ¿viste?”, como las tardecitas de El Polaco Goyeneche. Hay algo de mítico y tradicional en la conexión casi obvia entre su nombre y el salame y el queso. Una imagen que representa a toda la ciudad ?aun contra la voluntad de sus férreos habitantes? en esa piedra que dicen que se mueve, que dicen que es una réplica, que dicen que tiraron. Como sea, hay algo innegable: Tandil está cerca y tiene los brazos abiertos para convertirse (o reafirmarse) como un destino para visitar, sobre todo fuera de temporada. 

Disclaimer: recorrí Tandil con un tandilense, de esos que aman con fervor (como se debe amar) a su lugar. A modo de souvenir, me dio un folleto de Juan Fugl, un inmigrante danés que realizó la primera cosecha de trigo de la ciudad en los inicios de 1800. Lo curioso es que muchos de los cocineros con los que me crucé volvieron a destacarlo; es que fue el primero en abrir una panadería, allá por tiempos del gobierno de Rosas. 

En una ciudad con su tradición e historia tan presentes, la recorrida cobró otro sentido cuando en Las Dinas nos contaron que la empresa era familiar y había comenzado, incluso, criando a sus propios cerdos. La fábrica de chacinados, dirigida por Carlos Panighetti y sus hermanos, funciona desde 1983 y logró mantener su costado artesanal y casero mientras industrializaron los procesos para mejorar la calidad. 

Eliana, una de las representantes del proyecto, nos recibió y guió por cada espacio de la fábrica. Del frío para evitar bacterias al calor para ahumar, de los salames a los jamones, del hilado a mano a las cámaras de humedad; cada ambiente de Las Dinas está pensado para que sus más de 30 chacinados puedan disfrutarse en casi todas las tiendas de la ciudad, además de su punto de venta propio. Imperdibles el salame con avellanas y el jamón cocido (con una textura muy similar a la carne).

Dato curioso: en Las Dinas se vende el Salame Dot (Denominación de Origen Tandil), un embutido premium que funciona como emblema de la ciudad. Además de ser muy representativo “del campo”, está macerado en ajo y vino tinto, conjugando sabores de la inmigración italiana y española. 

La hora del almuerzo nos encontró en Calabaza, de Emilio Pardo. Una rotisería con platos ricos y abundantes (el guiso de lentejas con charcutería de Las Dinas es memorable), camisetas de fútbol y una inexplicable sensación de estar en familia.

Hace poco, en la cocina de su restaurante (ubicada en el primer piso), Emilio inauguró Casa Pardo: un menú de pasos a puertas cerradas que sirve y narra él mismo, con el objetivo de “contar algo”. “El público tandilense no se sorprende con queso y salamín, pero un menú tandilense tiene que tenerlos, por eso lo sirvo de formas innovadoras: ya hice helados y chupetines”, cuenta, mientras recibe a un amigo que le trae perdices. 

Con bodegas que maridan cada carta, Emilio apunta a expresar el espíritu de su ciudad. Así aparecen los hongos de recolección, el pejerrey (ese que pescaban sus abuelos) y las amargas naranjas de las calles. Casa Pardo mixtura la intimidad de una cocina y los recuerdos. 

Cuarto intermedio: además del recorrido gastro del día, fuimos al primer acústico que se hizo en Distrito Avellaneda, un nuevo coworking que eventualmente dará lugar a expresiones artísticas. 

Y un break para el turismo: aun en los días más fríos, las aerosillas ascienden al Cerro El Centinela (claro que fuimos). Según parece, ningún tandilense que se precie de serlo ha hecho esta actividad en toda su vida, pero lo recomiendo para mirar las sierras en modo full turista (que incluye foto impresa de la subida y chocolate caliente, por supuesto). 

“En Tandil hay dos estaciones:” ?dice Lucio Rancez, coordinador del Cluster Quesero de Tandil? “el invierno y la de tren”. Y, mientras se acomoda en la silla del legendario Época de Quesos y frota sus manos, habla de los 20 productores que conforman al grupo y la importancia de esa unión para la ciudad. Un ejemplo de esto es el queso Banquete, un semiduro típico de Tandil que fue elegido mejor del país en Caminos y Sabores por su deliciosa adaptación del Gouda.

Época de Quesos es una de las paradas obligatorias de Tandil. Cada parte de la construcción, desde el patio hasta la cocina, parece salida de una película. Victoria González Inza, una de las dueñas del restaurante, se suma a la mesa: “Mi mamá (Teresa Inza) encontró esta casa abandonada hace 30 años. Se construyó en 1860 y había sido un almacén de ramos generales y una posta de carretas. Ella creció en el campo y cuando se separó, con cuatro hijos adolescentes, remodeló este lugar para seguir trabajando en y para Tandil”. 

Al hablar de Teresa son varias las miradas que se iluminan, porque es otra de esas personas que todos tienen presente. “Cuando Tandil no era lo que es ahora, ella se subía a un camión para vender tanto sus quesos como Tandil”, recuerda Victoria. En sus productos había algo más, una invitación a recorrer la ciudad. “Para ella el trabajo y la familia caminaban juntos”, dice, y por eso las ciabattas tienen los nombres de sus nietos (cada uno está inspirado en su personalidad) y la merienda incluye café con leche y tostadas con jamón crudo. como comía su familia en el campo. 

Más turismo: Tandil es una de las ciudades de Argentina con más murales, sobre todo de Pokemon. Y hay un mapita que señala cada uno de ellos.  

El día tenía que empezar con turismo y gastronomía, y el lugar ideal para combinar ambas fue el brunch de Amaike Golf. Si bien hay una oferta variada, el alfajor de maní que hacen ellos mismos y la ciabatta (de jamón cocido, queso, palta y tomate) fueron el maridaje perfecto para una vista panorámica a los cerros, con una terracita hermosa para aprovechar si el clima acompaña. 

Tip: cuesta abajo del hotel hay un bosque, dicen, energético. Y, en el camino contrario, el Cerro de La Virgen, al que se accede con un trekking muy sencillo. Además, Tandil tiene una cascada (sí, inédito) que no siempre tiene agua pero cuya visita vale la pena. Se puede acceder a pie o disfrutarla desde la Hostería de la Cascada, que también ofrece un rico brunch. A pesar de estar llenos, cedimos ante la recomendación lugareña de “las mejores masitas finas de la ciudad” y volvimos al centro para conocer Renzo. 

Por la noche visitamos una de las mayores joyitas gastronómicas de Tandil, Cener House, que, a pesar de su (muy) reciente apertura, creó un espacio impactante que logra mixturar el arte y la gastronomía. El muralista Seba Cener intervino una casa antigua con pinturas y muebles que hacen hablar a las paredes. “Habla del renacer del humano: cuando te das cuenta de que cuando querés algo en esta vida, lo tenés que hacer”, explica Cener sobre el concepto.

Por su parte, el chef (ex BIS) Tomás Bidauri acompaña con una propuesta gastronómica que termina de agregar color y sentido. “Yo salgo a recolectar porque, para mí, hay que saber de dónde vienen las cosas”, cuenta. Si bien el menú aún es acotado (pizzas, panificados, kombuchas y vinos naturales) cada plato está cuidado en su trazabilidad y sabor. Las pizzas (de las más ricas que probé) y sus ingredientes tandilenses (como la tuna o el topinambur) hacen que, junto con el arte, la música, el mobiliario y los vinos; la noche sea única.

En una mañana espléndida hay un plan infalible: Las Cavas, un paisaje que combina ruinas oxidadas de lo que fueron canteras mineras, un espejo cristalino de agua y cerros que dejan pasar el Sol. 

El almuerzo fue un asado en el Bodegón del Fuerte. Un espacio histórico con un jardín coronado por un aljibe, que tiene una amplia vista a los edificios más icónicos de la ciudad (ubicado junto a la iglesia y frente a la plaza principal). 

Además de platos típicos de bodegón (y claro, picadas), el “fuerte” del local es la parrilla. Que, en nuestro caso, consistió en matambrito, bife de chorizo y papas fritas. Sobre estas últimas (muy ricas, por cierto), Sergio, el dueño, nos contó que utiliza las mismas papas que la marca McCain porque Tandil es uno de los principales productores de papa Spunta, un tubérculo muy suave y cremoso con alto contenido de almidón, que lo vuelve infalible para cocinar. 

Breve caminata para bajar la comida: un paseo por El Calvario (en donde se van las plantas de la tuna) y la hermosa Capilla de Santa Gemma (inundada de aroma a eucalipto) que abre solo una vez a la semana. 

Irónicamente, después de seguir el recorrido final de Jesús llegamos a la última cena, para la que nos recomendaron Basílico; un restaurante familiar de cocina italiana que nos recibió con una panera de panes de papa y un aperitivo.

Su chef sugirió probar el tringoli di agnello (cordero braseado con vegetales y envuelto en masa philo) y un Risotto con manteca de trufa negra y queso pecorino. Para finalizar, claro, una copa de vino y panna cotta con chocolate blanco.

Tandil siempre estuvo cerca (no tanto como Rosario, claro) y vale la pena descubrirla y disfrutarla. 

Nota del editor: el viaje de Camila a Tandil coincidió con uno mío a la misma ciudad, que visito con cierta frecuencia. Mi itinerario, aunque mucho más breve, incluyó una comida en el célebre Tierra de Azafranes. Para no mezclarnos (porque nos tenemos mucho cariño, pero yo estaba haciendo un viaje más bien familiar y no me dieron ganas de salir con ella, que me pidió que aclare esto), va a haber una nota aparte sobre el restaurante, firmada por quien escribe estas líneas. Como sea, si los lectores de este artículo fueron tomando nota de cada una de las recomendaciones, incluyan, por favor, Tierra de Azafranes, porque la van a pasar bárbaro. ¡Saludos!