BESTIAS del SUR SALVAJE

Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente se conocieron en Palma de Mallorca en 2005 y tres años después abrieron El Baqueano, una propuesta de alta cocina especializada en carnes alternativas. Sin haberlo buscado, juntos lograron –él con los cuchillos, ella con los vinos– proezas como integrar la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y que los quisquillosos usuarios de Guía Óleo se desvivan en cumplidos. Salimos a pasear por su barrio, San Telmo, y mientras documentábamos el recorrido, conversamos sobre su gran responsabilidad social, su compromiso con la divulgación, los engaños de la industria alimenticia y los tabúes en torno a la cultura carnívora.

¿Por qué eligieron San Telmo para abrir su restaurant?

Gabriela: Acá nos sentimos en casa. Su arquitectura nos recuerda a los cascos viejos de Europa, aunque está peor conservado. No tiene mucho verde, pero mantiene su esencia de barrio. Interactuamos con todos los vecinos: el canillita, los gastronómicos, el zapatero... Los que nos conocen saben que el restaurant existe; los que no, creen que detrás de la fachada hay algo raro.

Es verdad: visto desde afuera, El Baqueano no llama la atención.

G: Quisimos dejar la fachada tal como estaba, sin hacer grandes remodelaciones. Por otro lado, el restaurant es nuestra casa. Estamos más horas acá que en nuestro departamento. Eso implica cierta intimidad...no una intimidad snob sino la que sentís cuando vas a la casa de un pariente que no conocés tanto: al poco tiempo de llegar, te relajás y estás a tus anchas. No olvidemos que la restauración empezó en casas en las que se servía comida. Después se hizo hincapié en aspectos como la ambientación; sin embargo, nosotros mantenemos la esencia. Acá se viene a comer.

¿Cómo nació su amor por las carnes de caza?

G: Antes de mudarnos definitivamente a Argentina, vivimos durante medio año en Toro, un pueblo español de 6.000 habitantes que tiene denominación de origen. Allá nació mi amor por el vino. Se trata, además, de un lugar con una fuerte tradición en carnes de caza. De todas maneras, El Baqueano surgió de la infancia de Fer.

Fernando: Nací en San Cayetano, un pueblo a 80 kilómetros de Necochea. Cuando era chico, mi papá cazaba y pescaba mucho. Lo hacía por necesidad, era estudiante y no tenía recursos para sustentar a la familia. Era normal que desapareciera tres días y después verlo llegar victorioso con un ñandú a cuestas. Con eso comíamos todo el mes.

Entonces, ¿qué pensabas sobre la caza?

F: Discutía mucho con mi papá. Me quería llevar a cazar, pero a mí me parecía mal. No me gustan las armas. Sin embargo, con el tiempo aprendí que hay que regular las poblaciones de animales a través de la caza y de las leyes. Existen animales, como la vizcacha, que son considerados una plaga y cuya caza es necesaria. El mundo tiene que entender que el hombre fue el que desordenó los ecosistemas y, por lo tanto, es su deber reordenarlo.

¿Creés que el hombre es, en esencia, cazador?

F: Está comprobado que, morfológicamente hablando, el hombre no sería lo que es hoy si no hubiera comido carne. De todas maneras, todo evoluciona y es posible que alguna vez dejemos de hacerlo.

¿Qué opinás de la ética del sufrimiento animal?

F: Creo que, más allá de comer o no comer carne, lo importante es pensar cómo hacer sustentable el consumo de animales, desarrollando una industria en la que sean criados y sacrificados sin sufrimiento. Hay mucha hipocresía: se hace hincapié en la caza como algo malo y no se mira a las pobrecitas vacas que viven en los feedlots enterradas en su propia mierda.

¿Cuán diferente es la carne de feedlot con respecto a la de un animal salvaje?

F: La diferencia es abismal. Si probás un ñandú salvaje y lo comparás con uno de criadero, vas a ver que la carne del salvaje es mucho más fuerte y sabrosa.

El estrés de la vida salvaje, de tener que protegerse de depredadores, ¿afecta el sabor de la carne?

F: Dicen que sí y habría que ver qué incidencia tiene eso en el cuerpo humano. De todas maneras, una vaca en el matadero también se estresa.

El animal salvaje tuvo, al menos, una vida más digna.

F: Claro. Tiene la suerte de vivir sin saber cuál será su destino; en cambio, el que está confinado vive sabiendo que lo van a matar.

¿Es posible que lo sepa?

F: Sin duda. Hay cerdos que se escapan de sus corrales y abren los de otros cerdos. Hoy se sabe que los animales tienen una inteligencia superior a lo que se solía creer; sin embargo, seguimos siendo súper-predadores: ¿hasta cuándo? No lo sé. Creo que la naturaleza va a decir “basta”. De hecho, ya está sucediendo, a través de las enfermedades. Estamos comiendo mal, todos. No sólo los carnívoros: también los vegetarianos.

Te referís a los agrotóxicos...

F: Exacto. La gente se deja manipular para creer que una cosa es más sana que la otra. El problema no pasa por lo que elegimos comer sino por lo que nos dan de comer. Pensamos que nos alimentamos con lo que queremos, pero cuando vamos al supermercado sólo podemos elegir entre aquello que la industria quiere que comamos. A la gente le falta entender eso.

Hay una creciente paranoia en torno a los antibióticos que se les agregan a las carnes.

F: Seamos realistas: todos los animales de criadero tienen antibióticos porque, de lo contrario, no sobrevivirían o nos enfermarían a nosotros.

Me refiero específicamente a la mala prensa que sacude al salmón rosado. Dicen que su consumo cayó hasta un 40 %.

F: El tema del salmón es más profundo. El salmón natural que comparten Argentina y Chile no se pesca: es muy escaso y, cuando se lo puede pescar, está moribundo porque ya desovó y no tiene buen sabor. El de criadero chileno es un salmón noruego para cuya producción se generó un asentamiento con miles de trabajadores, en su mayoría hombres. Naturalmente, necesitaban mujeres, lo que llevó a la prostitución, la trata de blancas y finalmente el narcotráfico. Todo eso es mucho peor que la cuestión de los antibióticos y del impacto ambiental.

¿Por qué motivo no se comunica esa problemática?

F: Por intereses económicos. Cuando voy al Barrio Chino a comprar pescado, veo cómo 18 de 20 argentinos compran ese tipo de pescado. ¡No entiendo por qué! En Argentina tenemos 4.000 kilómetros de litoral marítimo con especies que son consumibles todo el año y no las aprovechamos. Es una cuestión de marketing. De hecho, inspirados en eso, hicimos un plato en El Baqueano que se llama “El salmón que quería ser rosado”. Usamos salmón blanco del Atlántico y lo impregnamos con caroteno, que es jugo de zanahoria. La gente se sorprende cuando descubre que no se trata de salmón rosado y que sabe riquísimo.

¿Se sienten responsables de divulgar este tipo informaciones?

F: Se ha impuesto la responsabilidad de comunicar estas cuestiones al cocinero porque se trata del eslabón más visible de la cadena, pero la mayor responsabilidad es del Gobierno. Tenemos que exigir que nos digan qué se puede comer y qué no, quién cultiva los productos, qué les ponen. Necesitamos conocer la trazabilidad de los alimentos.

¿Y qué hay de la labor de organismos como la Organización Mundial de la Salud? Hace poco anunció que las carnes procesadas son cancerígenas.

F: Leí todo el informe de la OMS y en ninguna parte dice que la carne roja y los chacinados son cancerígenos. Los sulfitos son perjudiciales, pero no la carne en sí. Me llama la atención cómo se tergiversa todo. Nadie se toma la molestia de leer estas cosas de primera mano.

¿Cómo evaluás el papel que ocupan los medios de comunicación en estas cuestiones?

F: La información se sesga para que la gente consuma lo que el mercado necesita; de esa manera, se generan tabúes alrededor de ciertos alimentos como las carnes de caza. Nadie imagina que las carnes de caza son nutricionalmente más sanas que las populares. Hay estudios que lo avalan. Hoy en día es mucho más sano comer una vizcacha que un pollo.

Hablemos de sus exploraciones en el interior del país. ¿Cuán a menudo viajan?

G: Siempre que podemos, visitamos a productores, cazadores y pescadores para familiarizarnos con sus necesidades. Nos interesa la perspectiva social de la gastronomía que se desarrolló en los últimos años gracias a chefs como Gastón Acurio en Perú –precursor del uso de la gastronomía como un medio de revolución–, Alex Atala en Brasil –que considera a la cocina como una herramienta de trabajo y desarrollo social– o Enrique Olivera en México. Ellos son, a nuestro entender, el triángulo de la gastronomía latinoamericana.

¿Cuál fue su mayor hallazgo durante estos viajes?

F: Siempre miramos al Noroeste del país; sin embargo, nos parece que en la Mesopotamia pasó algo muy particular. Quizás se deba a que los guaraníes no fueron conquistados por los españoles; entonces, conservaron toda su cultura, especialmente la gastronómica. Su trabajo con la mandioca, el maíz y los frutos autóctonos de la selva chaqueña y formoseña es muy interesante. Y el Paraná es un río que tiene unos peces muy especiales. Hay una canción de Jorge Fandermole, un músico de la trova rosarina, que se llama “Oración del remanso”. Habla de un pueblo de pescadores adonde la gente tiene una vida muy dura porque, cuando no hay pesca, parten río arriba y muchos mueren. El lugar existe y se llama Remanso Valerio: es un asentamiento de pescadores a cinco minutos de Rosario. Allá hay 150 familias que desde hace 80 años viven de la pesca. Los conocimos y filmamos un pequeño documental. Nos impactó que exista una canción sobre el tema, pero que, sin embargo, nadie haya investigado el asunto.

¿Por qué no hay tanto consumo de peces de río?

F: Las legislaciones lo dificultan. Existen controles fitosanitarios que no permiten transportar ciertos frutos o animales de una provincia a otra. Hay que tener un permiso de tránsito federal, que es súper difícil de conseguir. La única manera de pasar los frutos autóctonos a través de esas fronteras es convirtiéndolos en dulce, pero yo no quiero comer dulce, quiero probar la fruta en su estado natural.

G: Si el fruto autóctono nace y muere en un árbol y nunca llega a nosotros, es como si no existiese. Se los siente bastante politizados...

F: Es que la política está en todas partes. Hay que politizar la gastronomía.

¿Comer puede ser un acto político?

F: De alguna manera, sí, porque detrás de lo que ingerimos hay una industria monopólica. A la carne nacional la maneja Alberto Samid, que participa de Bailando por un sueño, ¡y nosotros andamos por ahí creyendo que comemos carne porque hay muchas vacas en el país! Te propongo un desafío: recorré Argentina y fijate dónde hay vacas. Están todas centralizadas en la misma región.

¿Existe una alienación en el consumidor porque no está en contacto con el resto de la cadena alimentaria?

F: Claramente. Si yo mismo cazara, ese alimento tendría otro sabor para mí. Perdimos la cotidianeidad en el vínculo con la producción. En un congreso de gastronomía en Dinamarca, Alex Atala hizo una ponencia con una gallina en los brazos y, mientras disertaba, la acariciaba. En un momento empezó a hablar de que la muerte sucede, que nos va a pasar a todos. De pronto, le retorció el cogote a la gallina y la mató en frente del público. Lo acusaron de asesino y de hijo de puta, cuando en realidad es algo que pasa todos los días. La gente es muy hipócrita.

¿Cómo hacés para trasladar todo ese contenido social a un plato?

F: Es difícil. Hay historias detrás del plato y yo elijo contarlas. Proponemos invertir la pirámide: que los cocineros estemos abajo, sosteniendo la pirámide y siendo el nexo con el consumidor, y que el pequeño productor esté en la cima, trabajando tranquilo y confiando en que van a comprarle lo que cultiva.

¿Por qué no usás alta tecnología para cocinar?

F: ¡Porque no tengo plata! Me encanta la maquinaria científica, pero se puedenhacer cosas buenas sin tecnología. Hay un montón de restaurantes con mucha guita y tecnología que no tienen alma ni sabor. Me animo a decir que somos el restaurante de la guía de los 50 Best que tiene el menor presupuesto, el menú más económico y el equipo de trabajo más chico.

En la propuesta de El Baqueano hay una dicotomía: por un lado, trabajan con carnes de origen salvaje, lo que plantea un retorno a las raíces; por el otro, elaboran los platos usando un enfoque científico y contemporáneo.

F: La dicotomía es parte de la vida. Existe el blanco y el negro, la luz y la oscuridad. Los cocineros trabajamos con cosas que estaban vivas y murieron y con cosas que parecen muertas, pero están vivas. Si ahora hiciéramos silencio, quizás al principio nos gustaría, pero después extrañaríamos el ruido. Tal vez por eso se puso de moda agregar brotes y flores a los platos: para salpicar la muerte con un poco de vida. Necesitamos que ambas cosas estén presentes en lo que comemos.