Bestia: humo, madera y buena carne

2024-08-10

Un breve trayecto hacia San Isidro nos deja en el centro histórico, donde desde hace siete años Bestia domina los fuegos de una esquina que siempre está muy concurrida. Con una propuesta renovada, muy enfocada en el disfrute descontracturado, el restaurante combina carnes de primer nivel con guarniciones de alto vuelo.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
@maximopi

Había ido una vez a Bestia, hace muchos años, por lo menos cinco o seis; admito que no recuerdo demasiado de aquella primera visita, más allá del hecho de que me había parecido todo muy rico. Interrumpo el párrafo para hacer una búsqueda en mi archivo digital y encuentro notas de aquella vez: langostinos, pancetas laqueadas, purés de limón, toda una cosa muy sofisticada, alineada con el parentesco con Alo’s, hermano mayor de la casa. Mis fotos de aquellos tiempos dejan mucho que desear, así que no voy a compartirlas, pero los platos se ven muy coquetos.

Ahora, en esta nueva visita a la antigua casona sanisidrense, sigue habiendo sofisticación, pero algo cambió. El ambiente es más relajado, el menú da pocas vueltas, y se celebra sobre todo a la gente, con las impecables carnes maduradas de siempre actuando como herramienta de conexión entre los comensales que llenan las mesas. En la nuestra somos un buen grupo de seis.

Hasta el año pasado hubo menú degustación, de cinco y de diez pasos. No más. La carta nueva es simple, detallada en su punto justo, fácil de leer y entender. Para mí, fóbico de los menúes demasiado largos, es un placer, pero mucho no importa, porque preferimos entregarnos a las recomendaciones de la casa, y hacemos bien. Tras el descorche de un Costa & Pampa Albariños, joyita bonaerense de Trapiche, llega una de las paneras más espectaculares que haya visto: masa madre y un brioche bicolor que da pena desarmar, con manteca ahumada y paté de hongos. La cosa arranca muy bien.

Después llega el tuétano con crudo de langostino, maíz y criolla, y está bárbaro, al punto de que cuesta compartirlo. Extraño que al tuétano se le diga “caracú”, una palabra tanto más linda y simpática, que me hace acordar a cuando mi abuela, cuando se hacía puchero en el campo, admitía entre risas que se había comido sola en la cocina, con pancito y sal, todo el caracú que mis tíos esperaban devorar en la mesa. Puede que alguien me diga que no son exactamente la misma cosa, como me pasó el otro día cuando dije algo parecido sobre la piña y el ananá, pero bueno. ¿Soy nostálgico o directamente conservador?

En fin, seguimos con el tartar de ciervo, una maravilla de aires festivos que tiene mayonesa de kimchi, Grana Padano y alcaparrón. Viene acompañado por un pan de grasa sobre el que nos lanzamos como fieras. Lo mismo se puede decir de la molleja, perfecta perfecta, con mole y topinambur. Un amigo estadounidense vio la foto, me preguntó “¿comiste jengibre entero? ¿qué onda?” y para explicarle tuve que buscar la traducción al inglés, que básicamente es “alcaucil de Jerusalén”. Rarísimo. ¿Alcaucil? Igual no viene al caso. Pidan la molleja. Pidan también la empanada de roast beef, o rosbif en criollo, que viene con un aliño exquisito.

Fuego afuera, fuego adentro, las parrillas rugen a la vista, comandadas por Nacho Trotta y Alejandro Lucchetti, quienes sacan platito tras plato tras tabla. Ambos cocineros, junto con Ale Feraud, le dieron una vuelta de tuerca a Bestia para darle un concepto más americano, dejando atrás el fine dining para hacer algo que se sienta más local, más cercano. Fue una transición fluida y prolija, sostenida por la calidad del servicio y la obsesión por el producto. Las carnes maduradas siguen estando ahí, en la gran cámara de envejecimiento que guarda trenes enteros de bifes en diferentes puntos de maduración, incluyendo uno que (cuenta Nacho) ya no es comestible sino que sirve casi como un fósil decorativo y espectacular.

Más vino y el principal: un bife de chorizo de unos 900 g, madurado por 60 días, tiernísimo, colmado de sabor, que llegó con un festín de guarniciones en modo juguetería vegetal. Ocas confitadas con papa ahumada, panceta estacionada, pickle de mostaza, cositas; cabutia con queso de castañas, pesto de albahaca, lino, pickle de calabaza y ricotta de oveja ahumada; gnocchi soufflé de Provolone con kale (POR DIOS); lechuga grillada con caesar y Pecorino; una hermosa berenjena asada con harissa, yogurt, granada, arroz negro y cilantro… Estamos viviendo una era de guarniciones que se bancan el nombre de platos, y hay que dar gracias.

¿Qué más se puede pedir? Postre. Se puede pedir postre. En el caso de Bestia, la vara es altísima: primero, frutas rojas asadas con espuma de vermouth rosso, pistacho, miel y sorbete de frambuesa y mora; segundo, una tarta vasca impresionante y diferente a cualquier otra que haya comido; tercero, un alfajor helado de zapallo, chocolate, cardamomo y algarroba, tremendo tremendo.

En el aire hay un olor rico a humo, a madera y barro. El salón de techos altos tiene una cosa terrosa y cálida que se lleva bien con los ladrillos, el cuadro gigante del jabalí, las mesas de madera, los cráneos de vaca como un culto al animal, la leña por todos lados, las botellas a la vista y la vajilla. Bestia se tomó un descanso para reinventarse, y en su reapertura es fresco y nuevo, pero a la vez viejo y conocido, en el mejor de los sentidos.