Barra Chalaca: alegría limeña en Palermo

2024-07-09

La embajada porteña de la barra cebichera de Gastón Acurio es una fiesta de tiraditos, cebiches, causas, sándwiches, chaufas, arroces y piqueos en formato de comida callejera, con platos abundantes y precios amables en un ambiente relajado y divertido.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Mi primera nota de tapa para esta revista, cuando ya llevaba editadas un par de ediciones en papel pero no había firmado más que un par de textos cortos, consistió en una entrevista relativamente extensa a Gastón Acurio. Acompañado por una fotógrafa amiga, seguí por un par de días al cocinero y empresario, embajador indiscutido de la cultura gastronómica de su país en el mundo y uno de los responsables de que hoy en día se conozca (y reconozca) a la cocina peruana como una de las mejores del mundo. Primero hubo un evento en La Mar, que había abierto hacía no tanto y estaba en un puesto altísimo en la escena local; después de la comida, presentó su libro ¡Buenazo!, del que tengo un ejemplar firmado, y hablamos un rato. Al día siguiente lo acompañé en taxi hasta un festival en los bosques de Palermo, donde se presentaba un documental sobre su vida y su trabajo.

Hace siete años, en esas charlas, Acurio hablaba de inaugurar un proyecto nuevo por mes, de llevar Perú al mundo, pero sobre todo de dar lugar y oportunidades a los cocineros jóvenes. Abrir espacios para desarrollar talentos. Y decía, también, que todos estaban enamorados de la cocina peruana, pero no todos estaban dispuestos a pagar precios altos para probarla. En su portfolio de marcas y proyectos, entonces, habría siempre lugares dirigidos a diferentes públicos, algunos más relajados y económicos, otros más perfilados a bolsillos profundos.

En Buenos Aires la cosa comenzó por La Mar, que sigue ahí, firme, bajo el liderazgo de la excepcional Astrid Acuña; unos años más tarde llegó Tanta, que en su esquina sofisticada y elegante de Paraguay y Esmeralda saca platos tremendos que fusionan estilos e inspiraciones. Ahora, bah, hace más o menos un año, llegó a Palermo Barra Chalaca, y con esto tenemos una tríada de Acurio para todos los gustos a minutos de nuestras casas.

El lugar es muy distinto a La Mar, y muy distinto a Tanta, salvo por la calidad de los productos, la calidez del servicio y la originalidad de la propuesta. Barra Chalaca es distendido, para comer mucho o al paso, para ir con amigos o en cita con alguien que ya nos conoce bien. Es un restaurante para hacerse habitué, elegir platos favoritos y animarse a las recomendaciones, aprender a comer un poquito más picante. Es un lugar para gente joven; para nada excluyente de otras edades, pero con esa energía.

La carta está dividida en tiraditos y cebiches, causas, sánguches, piqueos, chicharrones, chaufas y arroces, platos y más platos, pescados enteros y postres. Como siempre, prefiero no elegir, aunque sí me recomendó una amiga que sea como sea pruebe los wantacos. En fin. Primero llega una sopa wantan deliciosa, picantita en el mejor de los sentidos, con wantanes, pescado y leche de tigre. Maravilla.

Vamos a acompañar los primeros platos, por cierto, con el vino blanco de Barra Chalaca, un Semillón-Torrontés que les hace Bodega Santa Julia. Rico rico, se lleva bárbaro con las pescas en distintos formatos, como el plato que sigue, tal vez lo mejor de la noche, si es que es justo elegir una sola cosa: el tiradito chucuito. Láminas de lenguado, emulsión de vieiras, palta, chip de ajo, alcaparras, aceite de albahaca… delicioso es poco.

Las empanadas chalacas, rellenas de picante de langostinos, son una bomba, pero a la vez… son una bomba. Las volvería a pedir en una visita breve para comerlas con alguna copa de algo o una birra y seguir muy contento con mi día, pero en una procesión de varios platos fueron un poquito pesadas. Riquísimas, insisto.

El lugar se va llenando (llegamos temprano) y la madera de las mesas se cubre de platos y bandejas y vasos de pisco. En las paredes aparecen frases y dibujos que remiten al fútbol incaico y al puerto del Callao. Suenan salsas y otros ritmos latinos que se mezclan con las charlas sin interrumpir.

Buena recomendación la de los wantacos: masa de wantan frita, palta, tartar de trucha, encurtidos varios. Buenísimos. Después, un cebiche (si ellos lo escriben con b, nosotros también; ambas formas son correctas), el chalaco, clásico peruano. Pesca del día, en este caso lenguado, con pasta de rocoto, boniato y “harta cebolla”. Esperaba mucho, esto fue más.

Dijimos suficiente, pero sugirieron un imperdible: el arroz cremosito, un risotto de arroz con punto de ají amarillo y mucho condimento: un poco de comino, pimienta, orégano y salsa de chupe con mariscos. Calamar, cholgas, langostinos, lo que digan. Una ricura espesa, mega invernal, que juega bonito con el tinto de Barra Chalaca, un Malbec también elaborado por Santa Julia.

Hay tres postres, pero no puedo evitar el suspiro limeño, goloso y dulce, un pelín menos que empalagoso. Este es perfecto, con un toque de canela. Daniel Llasaca, el Chef, es un anfitrión excepcional, y el servicio de todo su equipo hace que uno se sienta como en casa, o al menos como en una casa amorosa de algún lugar de Perú. Salimos a esperar un taxi y desde afuera Barra Chalaca brilla luminosa, con los aires de un lugar de comida callejera y rica que funciona como portal a las tierras de Acurio.