Baby Gouda: cocina rica y sin pincitas

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Hemos visto a Rodrigo Toso en la tele, en eventos especiales, cocinando aquí y allá, armando pop-ups y hablando sobre gastronomía en la radio y en otros varios medios. Lo seguimos en las redes desde siempre, claro, y más recientemente tuvimos el honor de que fuera no solo el embajador de la ruta del aceite de oliva en nuestro Gran Premio Sirí Cuisine&Vins 2022, sino también el presentador del premio a la ruta ganadora en el cierre de la edición, que se llevó a cabo en Punta del Este.

Nos cae bárbaro a todos, lo queremos, todos sus proyectos nos entusiasman. Y ahora lo podemos visitar en Uruguay, en un restaurante de La Barra con una historia rica y un público fiel que vuelve verano tras verano para encontrar clásicos bien preparados y con sabor a vacaciones y mar. Baby Gouda tuvo siempre sus platos fuertes, y ahora, con Rodrigo Toso como capitán del barco, algunos de esos platos no están. En muchos casos, curiosamente o no, esos clásicos fueron ideas suyas, cuando en un momento rearmó la carta para los dueños originales del restaurante .

“En Baby Gouda tenemos un público mixto: en parte es el histórico del restaurante, en parte es gente nueva, en parte es gente que vive acá durante el año. Y no todos buscan lo mismo”, cuenta Rodrigo. “Tomar la posta tenía que ver con eso, agarrar un lugar que tiene 23 o 24 temporadas y resignificarlo sin cambiar el 100%. Hizo falta meterse mucho en el salón, ir a las mesas y bancarse el cachetazo de ‘¿¿Cómo que no tenés el ñoqui gratinado??’; en la inmensa mayoría de los casos el cambio fue bien recibido, funcionó, la gente se copó, pero hubo que hacer un laburo de mimo, de atención, de trato personal. Acá hay gente acostumbrada al Baby Gouda de antes, y por primera vez vamos a abrir todo el año, así que hay que cuidar a los locales para que vuelvan”.

Hacerse cargo de Baby Gouda implicó un montón de decisiones que, para un cocinero nómade y multifacético como Rodrigo, no fueron fáciles. Establecerse en Uruguay, armar un equipo, entender al público, pensar en la rotación de productos, en las estacionalidades… proyectar a largo plazo y con la responsabilidad de cuidar una pequeña institución que significa mucho para turistas y locales no es una tarea para cualquiera. En ese sentido, dice: “Todos conocemos más o menos la temporada, la entendemos bien, sabemos cuál es el perfil de la gente. Al público de invierno, en cambio, no lo conozco mucho, entonces está el desafío de aprender a interpretarlo. Hace falta creatividad, y por suerte yo soy inquieto, me aburro rápido, por lo que pienso en ciclos de cine, clases de gastronomía, fusiones de cocina y arte… estamos armando la agenda, trabajando para saber quiénes son nuestros clientes, etc. La ventaja es que fuera de la temporada tenés más tiempo para escuchar bien al cliente y generar un vínculo distinto, algo que en temporada, con un promedio de 400 cubiertos por día, se complica”.

Mientras conversamos, llega una jarra grande de clericó, brebaje veraniego si los hay, y del que Baby Gouda tiene dos versiones: una en carta, tradicional, y otra fuera de carta, elaborada con el fresquísimo rosé de Estigma, la bodega uruguaya hermana de Piccolo Banfi. Fuimos por la segunda. También llegan un par de mocktails, a los que acá les ponen mucha onda: la Pomelada tiene pomelo fresco (claro), cordial de pepino e infusión de hibisco; Green Pumple tiene jugo de apio y de pomelo, cordial de manzana verde y albahaca.

La carta no es demasiado extensa, por suerte, pero sí variada, y nuestro anfitrión nos cuenta que elegir qué se iba, qué quedaba y qué se sumaba fue un trabajo delicado: “En este momento tenemos la carta con la que nos preparamos para la temporada fuerte; acá hay 20 días que son un tsunami en los que hay que atrincherarse y resistir. Un poco antes y un poco después tenés tiempo para ampliar, agregar, jugar con algunas cosas. Es más o menos la mitad de lo que era la carta el año pasado;  yo había dejado plantada una carta mía hace 16 años pero con el tiempo se había extendido demasiado, sumando cosas nuevas cada temporada. Y lo cierto es que el tamaño del menú tiene que estar determinado por el espacio físico, la capacidad técnica en cuanto a equipamiento y la cantidad de gente que puede entrar en la cocina; esas cosas te cantan el tamaño del menú, y no al revés. Con esta carta nueva, más acotada, la cocina está agradecida, y el salón también”.

Nos entregamos a las sugerencias del chef, como siempre, y cumple con creces. Las entradas son el paté al whisky (uno de los grandes clásicos de Rodrigo, la primera receta que inventó) con tostadas de focaccia; un fresquísimo salmorejo andaluz tradicional; unos chipirones a la plancha con oliva, pimentón y limón que son una locura y, según el chef, también enloquecedores a la hora de limpiarlos; y la provoleta de cabra con chutney de tomates. Excelente todo.

Agarrar un lugar que ya funciona implica hacerse cargo del espacio físico, de la carta, de los proveedores, y también de la gente que trabaja in situ. Sobre esto, Rodrigo cuenta que en la cocina casi todo el equipo es nuevo, pero en el salón hay personal histórico, que estuvo siempre y entiende bien cómo funcionan el restaurante y sus distintos espacios. “Ellos nos ayudaron mucho a hacer la transición, junto con los dueños anteriores que son muy amigos y viven a cuatro cuadras de acá”, dice Rodrigo. “Lo cierto es que acá hay que entender los detalles, cuestiones de instalación eléctrica, etc., y para eso necesitás gente que conozca bien el edificio. En cuanto al resto del equipo, esta temporada estuvo buena, ellos están contentos y creo que logramos que se formara una mística más allá de lo profesional. A nivel de recursos humanos hicimos varios cambios internos, de tiempos de laburo, de días libres…”

Toda esa armonía (ayudada por una pausa post-quincena que nos ahorra el caos de temporada) se siente mientras traen los platos principales: la pesca del día, en un punto perfecto, con reducción de vino rosado, pomelo grillado y salsa de pico de gallo; el costillar de cordero con marinada de za’atar libanés, súper sabroso.

También llega una maravilla que Rodrigo por suerte recordó de casualidad antes de pedir por nosotros, porque no está en la carta. Resulta que, entre las propuestas creativas para esta nueva etapa de Baby Gouda, se hacen con cierta regularidad ediciones de La mesa del Chef, un evento a puertas cerradas para clientes corporativos o particulares. El día anterior a nuestra visita hubo una de estas cenas con Manuel Mas, y para la ocasión prepararon unos raviolones rellenos de queso de cabra y nueces, servidos con manteca de salvia. “Quedaron increíbles, los quiero en la carta ahora”, dice Rodrigo. Y son de verdad espectaculares, de lo más rico que hemos comido en mucho tiempo. 

El eje está en los productos, dice Rodrigo, y en ese sentido todos los platos son de una simpleza casi franciscana, con pocos ingredientes, buscando sabores netos. La misión fue sacarse de encima el ornamento, la cosa que decora por decorar, e ir a lo simple, a lo claro. “No tiene sentido la pizca que no notas. Esto es cocina sin pincitas: odio las pincitas, estamos por hacer una ceremonia de fundición con las que quedaron dando vueltas acá”.

Baby Gouda pasó a estar en el pequeño dream team de restaurantes buenos que abren todo el año en la zona de La Barra. El desafío es grande, pero ahí está la gracia. Toso tiene muchas propuestas e ideas; algunas en marcha (“armamos unas picnic boxes para la playa y para barcos”) y otras a punto de salir (“a mediados de febrero vamos a lanzar el mercado con vinos, aceites y quesos, pero también con conservas, comidas al vacío y pastas que hacemos acá”). Pasar de una estación a la otra con las puertas abiertas también significa construir relaciones muy sólidas con los proveedores, y eso está bien encaminado. Dice Rodrigo: “Trabajamos mucho con cada productor y proveedor, les conozco los ojos a cada uno. Vender un producto sin saber de dónde viene es difícil; lo podés hacer si no te importa, pero a nosotros nos importa. Por eso, cuando no hay tal producto en la carta es porque el producto no está. Pasa con los mejillones; ni siquiera aparecen en carta porque se sirven cuando Toto, nuestro proveedor que tiene dos barcos mejilloneros, nos los puede traer. Son mejillones increíbles. Hacemos lo mismo con la pesca del día, que varía según lo que haya. Ceviche y tiradito, solo cuando hay tales pescados”.

Los tiempos tiranos de los viajes cortos nos obligaron esta vez a prescindir del postre, y para nosotros es un pecado terrible, pero volveremos una y otra vez. La cereza, entonces, será esta reflexión de Rodrigo, que sintetiza lo que le pasa con este proyecto: “Cuando decidí encarar esto, tenía la necesidad de sacudirme el pasado, pero ahora me estoy amigando con mis platos de antes y también con platos históricos de Baby Gouda. Ahora en invierno voy a volver a poner, como homenaje a los 24 años del restaurante, ese bendito ñoqui gratinado, entre algunas cosas más. Sentí la necesidad de hacer borrón y cuenta nueva, pero fui cambiando. Quiero homenajear los éxitos de Baby Gouda, porque el lugar lo merece y la gente también”.

Eso es Baby Gouda, entonces. Amigarse con la tradición y abrirse un poco a las cosas nuevas. Comer platos ricos, hechos con buenos productos y sin tanta pincita. De fondo, a la vista, el mar.

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BABY GOUDA

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Ruta 10 km. 161 (esq. Los Romances), La Barra, Maldonado, Uruguay

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Todos los días de 12 a 00 h