Antica: la revolución del vermouth

por CRISTINA GOTO

@cristinagoto

A fines del invierno, Fratelli Branca Destilerías presentó su vermouth top: Antica Formula. Fue una ocasión especialísima, organizada en un salón de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), con la presencia de Juan Luciani, Brand Ambassador de Antica Formula, y del cocinero Christian Petersen, quien hace años conduce el comedor de esta casa universitaria. 

Hubo cocktail de bienvenida con pinchos y Antica con hielo; todo un placer en boca y en nariz. Enseguida ofrecieron un buffet de fiambres y quesos de óptima calidad. Imposible no sentarme a la mesa y saborear esta fina propuesta mientras seguía con mi Antica. 

La historia cuenta que, antes del Antica, el vermouth no era una bebida apreciada por su falta de equilibrio y calidad. Su prestigio cambió con Antonio Carpano, cuando presentó en su bar una fórmula diferente a la que llamó vermouth. 

El plato principal fue un risotto de hongos: impecable, a punto, rico. Y para el postre, un freddo de chocolate y naranja. Cambié por insistencia del Brand a un Antica Americano, ligero, maridaje ideal para este final.      

Charlé después de la experiencia con el Brand Ambassador Luciani y, aunque no contó cuales son los ingredientes secretos del Antica, estas son sus reflexiones:

Porqué el vermouth Antica Formula es único, ¿quién lo creó?

Me apasiona investigar y transmitir la enorme historia detrás del Antica Formula. Su receta dio origen a la categoría a partir de 1786 y transformó la técnica de aromatizar vinos en una clase en sí misma. Lo creó un joven, Antonio Benedetto Carpano, frente al Palacio Real de Turín. Su altísima calidad lo transformó en la bebida de la corte real y la preferida del Rey Vittorio Emanuelle.

¿Pertenece al portfolio Carpano?

Fratelli Branca adquirió Carpano por su gran experiencia en el uso de botánicos y su conocimiento en la elaboración de bebidas, con métodos estrictamente artesanales, que garantizan la calidad de un producto noble y de lujo como sigue siendo hoy Antica Formula.

En una barra exclusiva, ¿es un vermouth extrafino o le dan otra clasificación?

Es un vermouth de lujo, que permite llevar a su máxima expresión a cócteles clásicos como un Manhattan, un Negroni, un Rob Roy o cualquier otro que lleve vermouth en su composición.

Entre los aperitivos, ¿qué lugar ocupa?

Muchos consideran al vermouth como el rey de los aperitivos [El aperitivo es la comida ligera que se bebe para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la noche]. Es una condición que tienen estas bebidas: la de estimular el apetito. Los vermouth están elaborados a partir de vino de alta calidad, y en el caso de Antica Formula, utilizamos vinos italianos de Emilia Romagna y Sicilia.

¿Lo recomendás solo, con hielo o en cocktails?

Muchos consideran a Antica Formula un producto para ser bebido solo con hielo, pero a mí me gusta decir que nadie debería privarse de beberlo como parte de alguno de los cócteles clásicos más emblemáticos de la historia.

¿Qué notas aromáticas y gustativas destacás de su receta?

Si bien Antica Formula es un perfecto equilibrio entre todos los botánicos que lo componen, podemos encontrar vainilla, azafrán, pieles de cítricos y canela, y en su sabor fino, algo de fruta seca y fruta roja como la cereza marasca (guinda amarga que se cultiva en la costa de Croacia).

¿Cuáles son sus ingredientes principales?

Se destacan los vinos blancos de diferentes zonas de Italia más artemisa romana, vainilla, azafrán, clavo, canela y piel de naranja del sur de Italia.

¿Cuándo aparecieron los vermouths en las mesas, en los bares o en las reuniones sociales?

El vermouth es un vino aromatizado, y si lo entendemos así, podemos caer en el error de que siempre existió el vermouth. La realidad es que desde que se prensó la uva y gracias a la intervención divina, ese líquido se transformó en una bebida que alegraba el espíritu. El hombre le agregó algún botánico con diferentes objetivos: para conservarlo, con fines medicinales, o para mejorar el gusto. En 1786 Carpano crea lo que hoy llamamos Antica Formula, ese vino aromatizado bautizado vermouth; así nació una nueva categoría de bebidas.

¿Qué importancia le das al aperitivo en tu dieta cotidiana?

Es la gran versatilidad que tiene el vermouth, nos permite elaborar cocteles de la vieja escuela que suelen ser más fuertes, pero también combinaciones de baja graduación. Su potencia botánica y su baja graduación nos permiten disfrutarlo casi en cualquier momento del día, en general como aperitivo, pero por qué no para acompañar un postre.

¿Qué virtudes le otorga el ajenjo a la fórmula?

En la actualidad, se utiliza muy poco ajenjo. En un principio actuaba como conservante y es el botánico que le aporta su amargor final característico.

¿Por qué el lema de Antica Formula es “il vermut atemporale”?

Porque, además de tener la fórmula del primer vermouth de la historia, es el que inauguró una industria. Al expandirse y salir de las fronteras italianas, echó raíces donde llegó. En el nuevo continente, los bartenders lo consideraban un producto exclusivo, y se utilizó para elaborar cócteles en la primera era dorada de la coctelería. Se acomodó y siempre estuvo presente en los bares y en muchas mesas.

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“Antica Formula es el primer vermouth de altísima calidad, y 230 años después, inaugura la categoría de vermouth súper premium. A lo largo de la historia, siempre tuvo un lugar. Hoy probablemente pase por su mejor momento, porque un público conocedor y exigente lo elige como bebida de todos los días o para momentos especiales”, comenta el Brand Ambassador.

Este sofisticado y versátil vermouth llegó a nuestro país para protagonizar las barras más exclusivas, como se lo disfruta en los bares destacados del mundo: Ritz Carlton de New York, Bulgari de Italia, Mandarin de Londres, Le Royal Monceau de Paris o Nobis Hotel de Estocolmo, entre otros.