La guerra en la cocina

Desde su blog y redes sociales (www.facebook.com/El.Guerrillero.Culinario y @LaGuerrillaFood), el chef Lionel Kleiman se revela como el nuevo referente del ?dónde vamos? y el ?qué comemos?

Es el resultado de que amigos me preguntaban adónde ir a comer y repetir lo mismo cada fin de semana era todo un trabajo, así que decidí empezar a escribir sobre mis visitas a restaurantes, bares, puestos de comida y todo lo que disfrutaba en mis ratos libres relacionado con la gastronomía. Siempre se empieza de una forma, en mi caso fue escribiendo una especie de crítica culinaria, hasta el momento en el que uno se lee y decide aplicarle una impronta. Me di cuenta de cuánto le gustaba a la gente el relato íntimo de mis salidas a comer, entonces opté por escribir crónicas, salidas, describir los momentos, y convertir un formato clásico en un cuentito, cortito, pero intenso. Primero me leían mis amigos hasta que empezó a hacerse más masivo, en cierta forma porque los motores de búsqueda me traían lectores con la necesidad de saber de antemano una opinión antes de salir a comer. La ansiedad nos llevó a querer saber cómo la vamos a pasar antes de vivir el momento. Matamos las sorpresas.

Los Twitstars son estrellas de la red social que utilizan el reconocimiento de sus seguidores como ascensor para su ego. Suelen ser personajes bien armados para un público específico. En mi caso tengo muchos seguidores, que no es lo mismo. Desde el principio sigo siendo el mismo tipo políticamente incorrecto, neurótico, ácido y chinchudo (como diría mi vieja) pero mantengo la postura de interactuar con la gente y no creerme por encima de los demás. Es cierto que hoy en día la altanería es una imagen que vende. Pero también, por oposición, también vende lo que falta. Y quizás faltaba un personaje gastronómico con una forma de ser atractiva manteniendo la cotidianidad barrial que, en definitiva, la mayoría de todos tuvimos, tenemos o seguiremos teniendo. Pocos nacieron ricos y desconocen lo que significa ir a comprar pan el domingo al medio día con la jeta llena de laga?as porque dormiste 3 horas para mojar la miga en la salsa que está haciendo tu vieja desde las 8 de la ma?ana porque no tenía otra forma de canalizar sus ganas de hincharle a tu viejo. La mayoría vivió ese tipo de situaciones. Y la gente ama verse reconocida en las palabras del otro, en las letras de alguien ajeno a uno. Quizás sea una forma de sentirse compinche en ese recuerdo que parece haber sido vivido por más de uno.

Lo fue el Gato Dumas, y nadie ocupó ese lugar desde su muerte. El gato me generaba esa sensación de ver cocinar a tu viejo. Si bien había recorrido todo el mundo y era un gran cocinero, se mostraba siempre tranquilo, con su copa de vino, y sus charlas con su amigo Ramiro Rodriguez Pardo, otro gran cocinero del que aprendí algo que fue fundamental. Hace muchos a?os fui a comer a Sinclair, el restaurante que tenía Ramiro en Recoleta. Yéndome del restaurante lo veo en una mesa y le pregunto al maitre si lo podía saludar. Aparece él y le agradezco por la velada, él me agradece por haber venido, y le cuento que estaba estudiando gastronomía. Era el 2004 y yo recién comenzaba a cocinar y este espa?ol me iluminó: Si te puedo dar un consejo, cuando cocines, no uses más de 7 ingredientes, así de esa forma mantenés la esencia del plato, y se puede disfrutar de cada uno tal cual es. El Gato fue la parte humana, y Pardo fue un grande. Pero en el fondo, al que le debo mi forma de cocinar es a Hernán Dominguez, mi profesor del Instituto Argentino de Gastronomía. Hernán es, para mí, el mejor cocinero argentino. Porque los grandes cocineros no son los de la tele, sino los que están rompiéndose el lomo para hacer felices a los demás. 

Hablar de cocinero del mundo sería injusto. A ver... no comí nada que haya cocinado Gordon, ni Jamie, pero sí comí lo que cocinó la tana de Bologna que me ense?ó cómo se hace una salsa bolognesa buena. ?Debería elegir a alguien reconocido por un público que ni siquiera se parece en nada a mí? ?O a algún cocinero olvidado por una peque?a ciudad europea? Difícil. Y ya que es difícil prefiero decir quién es mi personaje culinario favorito. Tony Bourdain. No comí nada de lo que él cocinó. Y por más que tenga su libro de recetas, sigue siendo un montón de letras y números ordenados para que cualquiera pueda cocinar un guiso de carne. Pero es mi favorito por cómo es él. Porque todos los cocineros so?amos alguna vez con dar la vuelta al mundo comiendo y probando mil cosas. Quizás elegimos mal la profesión y tendríamos que haber optado por turismo. De todos modos, cuando la comida es todo para uno, deja de lado a un referente gastronómico para vanagloriar a un tipo que se la pasa comiendo y chupando en todo antro que se le cruza. Porque en definitiva uno querría ser él.

La definición se me ocurrió como una forma de alejarme del estereotipo del periodista. No soy periodista, en lo más mínimo. ?Y gracias a Dios! Soy cronista porque comparto mi crónica de viaje alrededor de la gastronomía. A veces no es necesario compartir qué es lo que te pareció un plato, sino qué es lo que te pareció ese lugar. Porque si vamos al caso, cualquiera con algo de experiencia en la cocina (sin siquiera haber cursado en un instituto) te puede cocinar un gran plato. Lo importante está en todo el momento. Me podés traer la mejor panera del mundo con una cara de culo monumental y voy a querer que te lleves la panera y sabrás bien qué hacer con la flautita. Pero cuando vas a comer a un lugar y el momento gira alrededor de la felicidad, de la algarabía y las risas, si no fueron las mejores rabas, te va a dar igual. He comido flanes iguales a otros miles de flanes, pero cuando el flancito viene con medio pote de dulce de leche, porque el tipo considera que no hay que ser miserable, ese flancito se lleva mi corazón. Algunos recordarán como un gran restaurante se colgaba de la electricidad. Podrán hacer los mejores tiraditos de salmón, pero si te colgás de la luz, andá a saber en qué otra cosa ahorrás. A veces no elijo el mejor sino el que tiene más criterio. En definitiva, comer no es un trámite, es una historia... y las historias las cuento así.

Me encantan los vinos que me sorprenden. Lo mismo con la cerveza. Seguramente sea algo común entre fanáticos del buen comer el hecho de querer explorar y encontrar cosas diferentes (no, no hablo de sexualidad, ?mal pensados!). Están los que aman los vinos perfectos y estamos los que disfrutamos de los vinos diferentes. Tengo muchos vinos preferidos que son los que suelo tomar cuando estoy en casa y nos sentamos con mi novia en el sofá. Un Malbec, el Alta Vista Terroir Selection 2008. Gran vinazo que merece un lugar en mi corazón. Un Cabernet Sauvignon, el Fincas Notables de El Esteco 2009, la rompe. Un Cabernet Franc, el Pulenta Gran CF 2008, uno de los más expresivos que tomé. Hablando de Syrah, el Gran Syrah de Las Moras, pornográfico, erótico, una noche de sexo en las papilas gustativas. Un Petit Verdot, el de Ruca Malen, relación precio calidad me parece genial. Con el Bonarda me juego a algo bien original, el Inéditos Bonarda Pura de Passionate Wines, es algo muy interesante que hace Matías Michelin y sorprende a cualquiera que se lo hice tomar. Habrá mil bonardas, pero ese es bien diferente. Si bien no hay muchos Tempranillos en el mercado, sí hay uno que para mí es el más interesante que probé, y es el Zuccardi Q. De vez en cuando está bueno tomarse el tiempo para disfrutar un vino intenso, pero sedoso. Un Torrontés, el Amalaya blanco (que tiene 90% de Torrontés y 10% de Riesling), hermoso para tirarse a esperar el fresco de la tardecita mirando la puesta del sol y empinando el codo. Ya que nombré el Riesling, el Old Vineyard de Humberto Canale me sorprendió lo bien que se está dando esa cepa en Argentina, relación precio calidad, para recomendar, yo compro en cantidad porque, ante todo, vicioso. Un Sauvignon Blanc, el Renacer Punto Final, hermoso vino. Un Tannat, el Laborum, fuerte como cuando Bermudez estaba rompiendo piernas en la defensa de Boca Juniors, de esos vinos que recordás. Un Merlot, el Gimenez Riili que está en el rango de precios ideal para consumir (con moderación) a diario. El Pinot Noir de El Zorzal, con ese dejo mineral que tienen los vinos de Gualtallary me parece fenomenal para sorprender. Hay mil blends que pudiera nombrar, pero el Sophenia Sytnesis The Blend quizás sea uno de los blends que más me cautivaron, tiene todo lo que a mi me gusta en un vino, y mientras lo dejes en la copa va a ir cambiando. Evolución.

 

Viejo, pero espero no verme gordo. Ojalá con dos hijos a quienes me gustaría ense?arles a cocinar desde chicos, mi mujer al lado con quien comparto los momentos más lindos, y los más jodidos. Descorchando algún vino que haya guardado por una década. Y seguir escribiendo sobre lo que me gusta: el placer.

Pollo al champi?ón. Viste que cuando uno empieza a meterse con algo apunta alto. Como cuando te comprás la primera guitarra eléctrica y ya querés memorizarte el punteo de algún tema de Los Guns N Roses. Vi tantas veces a mi vieja cocinar pollo al champi?ón que, cuando quise empezar a cocinar, traté de copiar su receta o, al menos, jugar con los recuerdos y buscar algo parecido. No me salió tan mal, pero tampoco fue digno de más que un qué rico, como toda madre le dice a su hijo que es el más lindo. Hace un par de a?os que no cocino ese plato. Y ahora me pregunto el porqué de dejar de lado los sabores que recreábamos en el pasado, por nuevos que carecen de recuerdos.