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Bajar los vinos a la tierra
2019-07-29Cuando hace poco presentamos a nuestros socios del Club Cuisine&Vins un muy celebrado Arístides Merlot en el envío del mes, supimos que había que contar un poco más sobre esta bodega mendocina vinculada a la nobleza vitícola de la región. En una entrevista con Federico Sottano, exploramos la filosofía del emprendimiento y hablamos largo y tendido sobre la historia de las cepas argentinas y sobre los desafíos que enfrenta la industria del vino nacional.
Bodega Arístides es un proyecto que tiene poco más de 20 años de historia. Sin embargo, su creador, Federico Sottano, pertenece a una de las familias más tradicionales de la viticultura mendocina. Hablamos con él, recorrimos en detalle la historia del vino en Mendoza y entendimos un poco más acerca de las fortalezas y debilidades de nuestra industria.
¿Cómo empezaste con el proyecto de Arístides?
Fue en el año 98, cuando mi primo, Hugo Baro, volvió de Europa, donde se había ido a capacitar en Italia y Francia. Ahí empezamos a hablar de este proyecto. Teníamos fincas en Cruz de Piedra, Maipú y en el Este, un área productiva importante, pero había que reconvertir una de las fincas, que era donde habíamos puesto el foco para trabajar. Compramos una finca abandonada de 70 hectáreas, de las cuales reconvertimos alrededor de 40. Hoy debe tener unos 35 años de reconvertida, más o menos, y, además, sigue teniendo espalderos bajos con viñedos de más de 80 años.
Hace dos años falleció Hugo Baro, el primo de Federico y quien era, a su vez, enólogo de la bodega. Fue uno de los grandes nombres de la viticultura mendocina, de la generación dorada de Walter Bressia y Mariano Di Paola. Hugo y Federico compartían la pasión por la industria y fue por eso que pensaron juntos el proyecto de Arístides.
Empezaron muy cerca de la crisis de 2001.
El primer producto que largamos con la marca Arístides fue en octubre de 2001. Para ponerte en contexto: a fines de los años 90 eran muy pocas las bodegas que vendían vinos de alta calidad, entonces empezaron a aparecer bodegas boutique con otro tipo de producto y comenzaron a venir a invertir los extranjeros. Hubo todo un cambio; nosotros aprendimos de ellos y ellos aprendieron de nosotros, porque venían con su librito abajo del brazo y se encontraban con cosas distintas, con otro suelo, otro clima, otra cultura. El productor, a su vez, encontró la manera de poder beneficiarse sacando su propio vino y mejorando su rentabilidad, cosa que no conseguía vendiéndole uva sola a las grandes bodegas. En ese momento empezaron a prosperar una gran cantidad de marcas. Para que te des una idea, en los años 90 no se llegaba a las 1.200 etiquetas en el mercado, mientras que hoy tenemos más de 8.000. En los 80 no se exportaban más de 10 millones de dólares, mientras que hoy se exportan mil millones, a pesar de que la exportación viene muy golpeada en los últimos tiempos.
¿Pese a la devaluación del dólar?
Sí, porque tenemos un costo interno que está casi dolarizado. Exceptuando el mercado de las grandes marcas que exportan, el pequeño productor tiene que resignar sus exportaciones, porque con los precios a los que vendés afuera no sos competitivo. Además, desarrollar el mercado externo es mucho más costoso que desarrollar el mercado interno. Una bodega chica, como la nuestra, tiene que hacer un seguimiento muy exhaustivo del producto, y tampoco es fácil encontrar quién se quiera comprometer con tu vino. Nosotros exportamos muy poco porque yo siempre me dediqué al mercado interno y, en mi experiencia, se vende mejor al mercado interno que al externo. Cuando mi primo falleció me quedé solo con el proyecto y ahora me estoy asociando con gente nueva. La idea es empezar a expandirnos hacia mercados de afuera, y eso implica un gran cambio en todo lo que era el proyecto Arístides. Vamos a empezar a exportar porque, aunque no estemos demasiado competitivos, estamos mucho más competitivos que hace cuatro o cinco años, cuando el dólar no lo permitía y los costos estaban dolarizados. Son negocios tan a largo plazo que el consumidor muchas veces no lo termina de ver. Y no solo el consumidor: incluso muchas personas que están involucradas en el negocio no logran ver cuánto tiempo y costo lleva desde que plantás hasta que tenés tu primera fruta.
¿Cuánto se tarda en recuperar la inversión inicial?
Siempre estás invirtiendo. Siempre estás buscando el mejor vino, y siempre querés perfeccionarte. Además, la industria está muy cambiada; hoy el consumidor no se casa con nadie, está constantemente buscando novedades. Por más que el Malbec siga siendo la niña bonita, estamos permanentemente tratando de mostrar algo diferente.
¿Te parece positivo en ese sentido el laburo que hace el sommelier o la prensa especializada al comunicar el vino?
Mientras comuniquen bien, sí. Porque hay alrededor del mundo del vino un esnobismo que hasta creo que le ha puesto una barrera al consumidor. Le decimos que si no tiene una copa no puede tomar vino, si no siente aromas no sabe nada, si no siente tales gustos, menos. Entonces el consumidor a veces se siente tímido cuando está frente a alguien que cree que sabe o entiende de vinos, y le da vergüenza decir qué tipo de vino toma. Y el vino te gusta o no te gusta, hay que bajarlo a tierra, hay que naturalizarlo más. También pasa que el consumo diario se perdió por una cuestión laboral. Antes existía el almuerzo de familia, se almorzaba todos los días con vino y se cenaba con vino. Hoy está mal visto ir a un almuerzo de trabajo y tomar vino. Cuando yo jugaba al rugby, lo mejor que me podía pasar cuando volvía de entrenar era tomarme un buen vino con soda para sacarme la sed.
¿Para amigar al vino con el consumidor, no es posible hacer vinos más livianos?
Se están haciendo. Lo que pasa es que, sacando los proyectos nuevos de las zonas nuevas, la nuestra es una industria muy atrasada. A la vez sucede que antes era más accesible trabajar con la madera, y los vinos que salían eran mucho más estructurados. Hacíamos vinos excesivamente pasados de madera; hasta los segmentos medios tenían exceso de madera. Otra cosa es que recién ahora se está empezando hablar de que existen otros tipos de madera para el vino. Nosotros decíamos “barrica” y no podíamos hablar del chip o de las duelas. Era una industria en la que todo era accesible a través del crédito, y cuando se tuvo la posibilidad de trabajar con barricas, se excedieron. Acá se tomaba madera con vino, y el mundo iba para otro lado: afuera se tomaban vinos más frescos, más frutados, sin tanta carga tánica. De todas maneras, nuestros vinos siempre fueron con poca madera, nos decían “esos vinitos” pero nosotros buscábamos tipicidad, que fueran explosivos en nariz y en boca. La gente estaba acostumbrada a vinos pesados, pero en nuestra zona (a unos 600 msnm) el alcohol nunca fue un problema porque, aunque es una zona muy calurosa, los vinos nunca te van a dar más de 13.6 grados de alcohol. Hoy los vinos de la zona de Agrelo o de más arriba son vinos de más de 14 grados de alcohol.
Ustedes fueron los primeros que apostaron por la Bonarda.
El primer producto que largamos con la marca Arístides fue en octubre de 2001. Para ponerte en contexto: a fines de los años 90 eran muy pocas las bodegas que vendían vinos de alta calidad, entonces empezaron a aparecer bodegas boutique con otro tipo de producto y comenzaron a venir a invertir los extranjeros. Hubo todo un cambio; nosotros aprendimos de ellos y ellos aprendieron de nosotros, porque venían con su librito abajo del brazo y se encontraban con cosas distintas, con otro suelo, otro clima, otra cultura. El productor, a su vez, encontró la manera de poder beneficiarse sacando su propio vino y mejorando su rentabilidad, cosa que no conseguía vendiéndole uva sola a las grandes bodegas. En ese momento empezaron a prosperar una gran cantidad de marcas. Para que te des una idea, en los años 90 no se llegaba a las 1.200 etiquetas en el mercado, mientras que hoy tenemos más de 8.000. En los 80 no se exportaban más de 10 millones de dólares, mientras que hoy se exportan mil millones, a pesar de que la exportación viene muy golpeada en los últimos tiempos.
¿Pese a la devaluación del dólar?
Sí, porque tenemos un costo interno que está casi dolarizado. Exceptuando el mercado de las grandes marcas que exportan, el pequeño productor tiene que resignar sus exportaciones, porque con los precios a los que vendés afuera no sos competitivo. Además, desarrollar el mercado externo es mucho más costoso que desarrollar el mercado interno. Una bodega chica, como la nuestra, tiene que hacer un seguimiento muy exhaustivo del producto, y tampoco es fácil encontrar quién se quiera comprometer con tu vino. Nosotros exportamos muy poco porque yo siempre me dediqué al mercado interno y, en mi experiencia, se vende mejor al mercado interno que al externo. Cuando mi primo falleció me quedé solo con el proyecto y ahora me estoy asociando con gente nueva. La idea es empezar a expandirnos hacia mercados de afuera, y eso implica un gran cambio en todo lo que era el proyecto Arístides. Vamos a empezar a exportar porque, aunque no estemos demasiado competitivos, estamos mucho más competitivos que hace cuatro o cinco años, cuando el dólar no lo permitía y los costos estaban dolarizados. Son negocios tan a largo plazo que el consumidor muchas veces no lo termina de ver. Y no solo el consumidor: incluso muchas personas que están involucradas en el negocio no logran ver cuánto tiempo y costo lleva desde que plantás hasta que tenés tu primera fruta.
¿Cuánto se tarda en recuperar la inversión inicial?
Siempre estás invirtiendo. Siempre estás buscando el mejor vino, y siempre querés perfeccionarte. Además, la industria está muy cambiada; hoy el consumidor no se casa con nadie, está constantemente buscando novedades. Por más que el Malbec siga siendo la niña bonita, estamos permanentemente tratando de mostrar algo diferente.
¿Te parece positivo en ese sentido el laburo que hace el sommelier o la prensa especializada al comunicar el vino?
Mientras comuniquen bien, sí. Porque hay alrededor del mundo del vino un esnobismo que hasta creo que le ha puesto una barrera al consumidor. Le decimos que si no tiene una copa no puede tomar vino, si no siente aromas no sabe nada, si no siente tales gustos, menos. Entonces el consumidor a veces se siente tímido cuando está frente a alguien que cree que sabe o entiende de vinos, y le da vergüenza decir qué tipo de vino toma. Y el vino te gusta o no te gusta, hay que bajarlo a tierra, hay que naturalizarlo más. También pasa que el consumo diario se perdió por una cuestión laboral. Antes existía el almuerzo de familia, se almorzaba todos los días con vino y se cenaba con vino. Hoy está mal visto ir a un almuerzo de trabajo y tomar vino. Cuando yo jugaba al rugby, lo mejor que me podía pasar cuando volvía de entrenar era tomarme un buen vino con soda para sacarme la sed.
¿Para amigar al vino con el consumidor, no es posible hacer vinos más livianos?
Se están haciendo. Lo que pasa es que, sacando los proyectos nuevos de las zonas nuevas, la nuestra es una industria muy atrasada. A la vez sucede que antes era más accesible trabajar con la madera, y los vinos que salían eran mucho más estructurados. Hacíamos vinos excesivamente pasados de madera; hasta los segmentos medios tenían exceso de madera. Otra cosa es que recién ahora se está empezando hablar de que existen otros tipos de madera para el vino. Nosotros decíamos “barrica” y no podíamos hablar del chip o de las duelas. Era una industria en la que todo era accesible a través del crédito, y cuando se tuvo la posibilidad de trabajar con barricas, se excedieron. Acá se tomaba madera con vino, y el mundo iba para otro lado: afuera se tomaban vinos más frescos, más frutados, sin tanta carga tánica. De todas maneras, nuestros vinos siempre fueron con poca madera, nos decían “esos vinitos” pero nosotros buscábamos tipicidad, que fueran explosivos en nariz y en boca. La gente estaba acostumbrada a vinos pesados, pero en nuestra zona (a unos 600 msnm) el alcohol nunca fue un problema porque, aunque es una zona muy calurosa, los vinos nunca te van a dar más de 13.6 grados de alcohol. Hoy los vinos de la zona de Agrelo o de más arriba son vinos de más de 14 grados de alcohol.
Ustedes fueron los primeros que apostaron por la Bonarda.
Sí. Bonarda siempre hubo, igual. El consumidor piensa que es una cepa nueva, pero es la segunda variedad más plantada después del Malbec; lo que pasa es que se usa para corte. Nosotros siempre hicimos Bonarda como varietal y nunca tuvo la preponderancia que está teniendo hoy. Actualmente existe una asociación que se llama Bonarda Argentina que está ayudando a que se hable más de la variedad. Hay una necesidad de la industria de mostrar variedades no tradicionales, después que prosperen es otra cosa… vamos a ver si la moda se instala. Ahora la idea es sacar al mercado muchas cosas que antes no se sacaban porque no se vendían, no se consumían, como el Barbera, el Tempranillo, el Pinot Noir. Este es el primer año en que vinificamos Pinot Noir. Obviamente que no tiene las características y el color que tienen en las zonas productoras típicas de Pinot.
¿Ya está en tanque?
Sí
¿Y qué color tiene?
Oscuro.
Hablanos un poco del proyecto hoy. ¿Qué tienen ganas de hacer?
Estamos haciendo toda una renovación de líneas. Vamos a hacer una renovación de etiquetas e incorporar vinos más jóvenes. Estoy sacando muchos blends, porque a mí me gustan los blends. Ahora vamos a hacer una línea de blends con un Malbec-Bonarda y un cuatri varietal con 50% Malbec y 16% de cada uno de los otros varietales, que son Bonarda, Cabernet Sauvignon y Merlot. Nosotros siempre utilizamos el roble americano para el Malbec y el Bonarda, y el francés para el Cabernet y el Merlot. Lo que hicimos con Iván Fernández, que es el nuevo enólogo, es un uso a la inversa. Nos dimos cuenta de que con el tipo de uva que tenemos se adapta mejor el roble francés para el Bonarda y el Malbec, y el americano para el Cabernet y el Merlot. Esos vinos ahora van a tener un poco más de madera. La otra novedad es que estamos incorporando uvas del Valle de Uco; hemos traído Bonarda de Agrelo y algo de Malbec y Merlot de Gualtallary. Con eso hemos ganado frescura y acidez.
Sobre la historia familiar de los Sottano pesa una quiebra en los años 60 que los dejó afuera del negocio vitivinícola durante varias décadas. Sin embargo, Federico y Hugo no se amedrentaron y fueron por ese sueño en común que era Arístides. “Para estar en el mundo del vino hay que tener pasión. Todo lo lindo que tiene: la parte social, la parte productiva que es muy divertida, se termina cuando te llega el momento de la piedra y de la helada. En mi familia tuvimos una finca en la que durante cuatro años cayó piedra y hubo heladas. En 5 minutos perdíamos el laburo de todo un año. Y yo dije: ‘Si esto lo analizas con el bolsillo hay que venderlo, y si lo analizas con el corazón hay que mantenerla, pero esperarla’. Finalmente, nos la terminamos quedando, pero costó ocho años recuperarla. Esto te habla de la pasión. Mi papá me había pedido que nos quedemos con esa finca y lo hicimos. Hay gente a la que le va mal, vende la finca y va y compra otra, y no lo podés entender, pero es que no sabemos hacer otra cosa”.
¿Ya está en tanque?
Sí
¿Y qué color tiene?
Oscuro.
Hablanos un poco del proyecto hoy. ¿Qué tienen ganas de hacer?
Estamos haciendo toda una renovación de líneas. Vamos a hacer una renovación de etiquetas e incorporar vinos más jóvenes. Estoy sacando muchos blends, porque a mí me gustan los blends. Ahora vamos a hacer una línea de blends con un Malbec-Bonarda y un cuatri varietal con 50% Malbec y 16% de cada uno de los otros varietales, que son Bonarda, Cabernet Sauvignon y Merlot. Nosotros siempre utilizamos el roble americano para el Malbec y el Bonarda, y el francés para el Cabernet y el Merlot. Lo que hicimos con Iván Fernández, que es el nuevo enólogo, es un uso a la inversa. Nos dimos cuenta de que con el tipo de uva que tenemos se adapta mejor el roble francés para el Bonarda y el Malbec, y el americano para el Cabernet y el Merlot. Esos vinos ahora van a tener un poco más de madera. La otra novedad es que estamos incorporando uvas del Valle de Uco; hemos traído Bonarda de Agrelo y algo de Malbec y Merlot de Gualtallary. Con eso hemos ganado frescura y acidez.
Sobre la historia familiar de los Sottano pesa una quiebra en los años 60 que los dejó afuera del negocio vitivinícola durante varias décadas. Sin embargo, Federico y Hugo no se amedrentaron y fueron por ese sueño en común que era Arístides. “Para estar en el mundo del vino hay que tener pasión. Todo lo lindo que tiene: la parte social, la parte productiva que es muy divertida, se termina cuando te llega el momento de la piedra y de la helada. En mi familia tuvimos una finca en la que durante cuatro años cayó piedra y hubo heladas. En 5 minutos perdíamos el laburo de todo un año. Y yo dije: ‘Si esto lo analizas con el bolsillo hay que venderlo, y si lo analizas con el corazón hay que mantenerla, pero esperarla’. Finalmente, nos la terminamos quedando, pero costó ocho años recuperarla. Esto te habla de la pasión. Mi papá me había pedido que nos quedemos con esa finca y lo hicimos. Hay gente a la que le va mal, vende la finca y va y compra otra, y no lo podés entender, pero es que no sabemos hacer otra cosa”.