Una noche mágica de cocineros y productores en el Duhau

por MANUEL RECABARREN

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@manurek

@maximopi

Las ferias gastronómicas están buenísimas. Bueno… a veces. Nos gustan cuando hay un concepto detrás, los detalles están cuidados y todo funciona bien. ¿Cuántas veces ha pasado que el evento queda en una mera reunión social donde se come bien pero se ignora a los productores, cocineros y expositores?

El Food&Wine Experience de Palacio Duhau es una feliz excepción. Hace poco estuvimos en su segunda edición post-pandémica y la noche fue fiesta. Y es que con ese jardín, lleno de verdes fantásticos y con el palacio como fondo imponente, nada puede salir mal. Cada una de estas noches gastronómicas, de las que viene habiendo una por mes, tiene una temática con la que se busca destacar algún aspecto particular de nuestra industria. 

Esta vez el hilo conductor fue “Desde el origen”, un encuentro entre chefs y productores; una propuesta muy interesante para los cocineros, que pudieron trabajar con joyitas de nuestras tierras (y aguas), pero también para los asistentes, quienes tuvimos la oportunidad de charlar con aquellos artesanos apasionados que dedican su vida a producir alimentos increíbles. 

Comenzamos con Manu Donnet, casi en la entrada, a quien acompañaba Nikinoto Funginista. Si cuando escuchan hongos el nombre de la cocinera no se les viene a la cabeza casi instantáneamente, es que les falta descubrir un universo maravilloso. Manu trata los hongos como nadie, creando platos simples pero mega sofisticados. Nikinoto era la combinación obvia para Donnet, un emprendimiento de Colegiales que impulsa el autocultivo de hongos, desde los que conocemos todos hasta especies menos populares pero igual de asombrosas. La dupla sirvió los clásicos hongos Donnet, además de shiitakes con mostaza, pickles y frutilla, y una crema de gírgolas increíble.

El recorrido sigue con un Pedro Bargero feliz frente a los fuegos, trabajando con productos de JD Pescados y Mariscos. Juntos armaron una mini degustación de algo de lo que nuestras aguas tienen para ofrecer. Probamos un soberbio bizcocho de oliva y caballa curada en chimi; un crudo de besugo con criolla y taco de reina que explotaba de frescura y un yakitori de chernia (de ahí el fuego) por el que volvimos más de una vez. Ok, volvimos por todo más de una vez, no nos juzguen.

¿Hace falta presentar a Julio Baez? A esta altura creeríamos que no. El cocinero del momento se hizo presente junto con La Pebeta, granja de Campana en la que se producen los vegetales más despampanantes. Los muchachos de Julia prepararon un huevo a la plancha con kimchi de rabanitos y remolachas, picantito y delicioso; y cardos a la parrilla con bagna cauda de ajo negro. Este último plato no es para todo el mundo (los cardos tienen un amargor considerable), pero a los fanáticos del cardo se nos piantó un lagrimón.

Las cocinas del Duhau tuvieron su lugar, claro. Gioia, el restaurante botánico del hotel, presentó junto con los creadores de fermentos Círculo 11 las bondades del tempeh, alimento proteico a base de soja fermentada. Kenyi Heanna, maestro de la sutileza, mostró dos versiones: la primera era de shiitakes grillados con barbacoa de umeboshi (una suerte de encurtido de ciruelas japonesas) y shot de sake, bomba umami; y otra de garbanzos, con ajíes en vinagre, provenzal y cebollas. Saliendo del mundo tempeh, hubo mochi grillado con ensalada de algas y vinagreta de maní, nuestro favorito.

El Duhau Restaurante y Vinoteca, encabezado por Maximiliano Danilewicz, se juntó con Pastizales Nativos, productores de carne que practican ganadería regenerativa (una forma de explotar el recurso con impacto positivo en el medio ambiente). Sirvieron queso de vaca con ensalada rusa, pincho de hígado encebollado y tartare de ojo de bife. Cómo nos gusta cuando los cocineros utilizan las partes menos codiciadas del animal, aprovechando el recurso al máximo. 

Christian Díaz está a cargo de los banquetes del Duhau, y qué banquetazo dio esa noche utilizando los lácteos de La Delfina. Queso, queso y más queso, de esos que son tan buenos que no te empalagan. Provoleta suculenta, mozzarella de búfala sutil y un plato con ricota, espárragos y garrapiñadas que gritaba primavera.

Nuestro favorito fue… Ok, no tiene mucho sentido hablar de favoritos cuando todo está tan bien. Vamos de vuelta. La estación a la que volvimos una y otra (y otra) vez fue la de Antonio Bautista, de Ulúa. Su tostada de pulpo y langostinos con mayonesa de chipotle fue un escándalo, el taco de barbacoa estaba perfecto y el aguachile de nalga nos voló la cabeza: chipotle tatemado, nalga cruda, cilantro, pepino y cebolla. Simple. Fresco. Maravilloso. Con ellos estaba Cultivando Sur, productores locales de chiles mexicanos. Chipotles secos, adobados y en formato merkén; miel de chiles y distintas salsitas de picores entusiasmantes, todo se consigue en su tienda online. 

Nota dulce con la patisserie del Duhau y la mesa monumental que armó Paula Maroni junto a su equipo. Todo delicioso, no esperábamos nada menos, pero una mousse de chocolate peruano al 62% nos conquistó. Estábamos por explotar, pero no importó nada.

¡Ah! Las bebidas, porque esto no fue comer y nada más. Santiago Elkin, de Oak Bar, hizo su aparición estelar en la barra con varias creaciones de su autoría. Nos encantó el “Que la fuerza te acompañe”, un poco por frikis y otro poco porque era una suerte de reversión del Negroni, y eso siempre va. ¿Y la otra parte del título del evento? Si empezamos a hablar de los vinos la nota se convierte en enciclopedia de Encarta, pero sepan que estuvieron muy, muy bien. Dos destacados: Antología 55 de Rutini, una clase en elegancia, y el Chardonnay-Semillón de El Porvenir, fresquísimo, para tomarse una botella entera.

Para los abstemios y los bebedores responsables, agua toda la noche y una estación de Aloja con kombucha tirada y magia.

Qué largo se hizo esto. Lo que no se hace largo son los Food&Wine Experiences, que uno disfruta tanto que pasan volando. Hay próxima edición mañana, bajo el título “Los puntos cardinales”: cocineros de todo el país representando a la cocina de sus provincias. Las bodegas serán bien interesantes, con proyectos de zonas poco hegemónicas. ¡Viva la santa federación!