Una estadía mágica en el Four Seasons México City

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi 

Este verano, después de postergarlo muchos años, fui por primera vez a México. No fue un viaje fácil de organizar; teníamos tres semanas para más o menos recorrer un país enorme, con una historia extensísima, conociendo lo que se pudiera e intentando no volver con la sensación de no haber entendido la cultura. A estas inquietudes se sumó una catarata de recomendaciones de familiares, amigos y conocidos, cada uno con su propia experiencia; montones de listas de lugares que no podíamos no visitar, otros que convenía intentar conocer y algunos más que no valían la pena. Por supuesto, estas listas (que agradecí efusiva y genuinamente) se contradecían entre sí, porque cada viajero del mundo es un mundo.

Con mi pareja no somos muy playeros, así que descartamos por esta vez la península de Yucatán, que de todas formas imaginamos demasiado turí$tica. Me dio lástima perderme las ruinas, pero todo no se puede. Nos concentramos entonces en la franja central y en seis destinos: Ciudad de México, Veracruz, Oaxaca, Puerto Escondido, Puebla y San Miguel de Allende. Todo estuvo muy bien, algunos lugares nos enamoraron más, otros menos; aprovechamos las ciudades de las costas del Pacífico y el Atlántico para descansar un poco, pasamos muchas, muchas horas en colectivos y comimos infinidad de tacos, como corresponde.

Soy de las introducciones largas, perdón, pero voy a esto: el viaje arrancó con cinco días en CDMX, una ciudad fascinante, inmensa, repleta de opciones. Nos alojamos en el barrio de Roma, parecido a lo que nos había hecho imaginar Cuarón, enamoradísimos de la vegetación por todos lados, la arquitectura, los cafecitos y los chilaquiles de Lalo, que nos quedaba a la vuelta. El recorrido por las demás ciudades nos dejó felices pero agotados, y en nuestro regreso a la capital, para los últimos tres días del viaje, fuimos bendecidos con una reserva en el Four Seasons México City.

En 2025, este imponente hotel de 240 habitaciones va a cumplir 30 años. No sé qué ocupaba el terreno antes, pero cuesta imaginar algo que no sea un hotel; es una ubicación perfecta para alojarse, sobre el Paseo de la Reforma y a apenas unos minutos caminando de la entrada del Bosque de Chapultepec, coronado por el castillo homónimo. El Four Seasons, a su manera, es con su inmensidad otro castillo, o más bien un palacio repleto de lujos y comodidades. Galerías eternas, varios restaurantes, pileta (alberca, estando allá), spa… y ese magnífico jardín. Admirarlo un buen rato por la ventana de la habitación, desde la galería del primer piso o en su centro, donde está la fuente, es de alguna manera parte del descanso.

Si bien todos los alojamientos que visitamos en nuestro viaje fueron en general buenos, las camas de los dos hoteles de los que veníamos habían sido poco espaciosas y más bien incómodas. En contraste, la comodidad de la cama gigante y mullida cual nube de nuestra habitación en el Four Seasons fue gloriosa y ayudó mucho a concluir nuestro periplo mexicano de la mejor manera posible.

Un desayuno en los jardines

Todavía no hablé de la gastronomía, a la que el hotel, por supuesto, como todos los de la cadena, asigna un lugar primordial. Es posible pasar un par de días sin salir del hotel y tener experiencias culinarias todas diferentes; nosotros comenzamos por el desayuno, como corresponde, y fue aun mejor de lo que ya esperaba. Mesas en el gran salón que más tarde ocupa Zanaya, uno de los restaurantes del hotel. Mesas también afuera, en la galería y en el jardín. Hay opción a la carta o buffet, y sin duda la carta debe estar muy bien, pero el buffet es más divertido, así que elegimos recorrer las estaciones maravillados con la cantidad de opciones.

En un momento del viaje por México, un cocinero confirmó algo que había sospechado en mis primeros días recorriendo la capital: en este país, la comida más importante es el desayuno. No sé realmente cómo harán acá quienes se suman a la movida del ayuno intermitente, porque la primera comida del día es un evento social fundamental. La gente se junta a desayunar, hace grandes reuniones de trabajo entre cafés y chilaquiles, va en familia, con amigos, en plan cita. Todas estas variantes se observaban en el desayuno pantagruélico del Four Seasons, al que acuden huéspedes pero también muchos vecinos de la ciudad. 

Hay panes de todos los tamaños, colores y harinas; hay bagels, pastelería, bollería variadísima. Hay quesos mexicanos y de otros lares (con predominancia de los mexicanos, muy ricos); hay vegetales para armar ensaladas infinitas, frutas frescas, guacamoles, fiambres, huevos, carnes, ollas burbujeantes con preparaciones calientes para el invierno amable de la ciudad; hay yogures, postres. Buen café y un servicio impecable.

Durante el desayuno hablé con Gerardo Maniscalco, quien hace unos meses interrumpió una trayectoria de 20 años cocinando en barcos y buques para National Geographic y otras empresas de expediciones, dando varias vueltas al mundo y recorriendo minuciosamente las regiones polares, para convertirse en el Chef Ejecutivo del Four Seasons México City. Alguna conexión hay entre aquellas experiencias en altamar y esta: manejar la gastronomía de un hotel requiere de mucha habilidad, una gran capacidad para trabajar con volúmenes muy grandes de materia prima y para una variedad extensa de paladares, y una cierta maestría para reaccionar ante situaciones inesperadas. Un hotel es un universo entre paredes, y el Four Seasons, con todas sus propuestas, no es excepción. Gerardo es argentino, por cierto. Nació en Córdoba. 

La tierra firme en un momento empezó a llamarlo, y cuando surgió la posibilidad de volver a CDMX para tomar las riendas del hotel, no lo dudó. Atrás quedaron las provisiones esquivas, los productos congelados y los desafíos de las cocinas movedizas. “El Four Seasons tiene algo muy especial, muy mágico. Es el servicio y la calidad del producto. Acá trabajamos con productos sustentables, con los que ya tenía experiencia por NatGeo, que tiene una filosofía de cero desperdicio. Esto es un desafío muy interesante. Siempre hay mucha gente, mucho movimiento, es divertido. Y el mar es más estructurado, además de que por ahí tenía los mismos pasajeros durante 22 días. Mi recorrido también me dio experiencia para tratar con productores de todo tipo, con clientes muy diferentes y con productos de lo más variados, y creo que en un lugar como este, esas cosas ayudan mucho”, dice. 

Después de recorrer un poco la ciudad y conocer algunas cosas que nos faltaban, volvimos al hotel con la idea de almorzar un poco más liviano. Pan Dulce es una panadería francesa dentro del Four Seasons, chiquitita pero bien nutrida de cosas, con pâtisserie de ensueño y algunas cosas saladas, sandwichitos y rico café con el jardín de fondo. Ahí probé un brioche relleno de guayaba y queso de cabra con el que todavía sueño.

No hacía un calor agobiante, por suerte, pero si el calor suficiente para aprovechar la pileta (de nuevo, allá es alberca), muy tranquila, con servicio de bar, reposeras comodísimas y aislada del mundo. Terminamos pasando una tarde entera ahí, entre chapuzones y chelas. Nos tentó el hidromasaje, al que también le dedicamos un buen rato antes de volver a la habitación y alistarnos para la cena.

Una noche en Il Becco

A la hora de comer, como ya he dicho, el hotel ofrece varias opciones, todas buenas, pero había que elegir y nos sentamos en una mesa pegada a la cocina abierta y muy activa de Il Becco, un restaurante que tiene accesos desde el hotel y desde la calle y es comandado por el Chef Jorge Dumit, un mexicano tan creativo como carismático. El lugar es cómodo, luminoso pero íntimo, y la carta es amplia sin ser abrumadora. Arranco con un Negroni Speziato (mezcal espadín, vermouth rosso, bitter Di Battista y Ancho Reyes), uno de los muchos negronis de la casa, antes de pasar a los vinos de la cava, 100% italiana.

El restaurante está acá desde 2017, siempre con propuesta italiana; la marca Il Becco tiene muchos años de existencia y prestigio en México. Jorge, por su parte, llegó hace poco más de un año y medio, después de tener varios restaurantes propios de los cuales cuatro estaban en CDMX y todos eran de cocina mediterránea. Estar dentro de un hotel como el Four Seasons significa que se deben cumplir ciertos estándares, y entre ellos está la sustentabilidad, con un intenso aprovechamiento de recursos y promoción de productos de cercanía, más allá de los que provienen directamente de Italia como los embutidos, el aceite, los quesos o el vinagre balsámico. 

Como entrada, gnocchi frito preparado a base de betabel (remolacha) y papa. Una salsa delicadísima de queso taleño y un betabel encurtido cierran el bocado servido en una suerte de ostra de cerámica y dejan la vara altísima para el resto del menú.

Llega luego una masa inflada cubierta por los rastros de un hongo de perfume inconfundible: la flor de calabaza rellena de ricotta, trufa negra y prosciutto cotto es una maravilla con la que casi podríamos darnos por satisfechos. Es una oda a la trufa, que aparece no solo en el relleno sino también en la miel y la ralladura que cubren esta suerte de tempura.

Luego, vuelven las navidades a la mesa con el vitello tonnato; Jorge se sorprende cuando le contamos que en Argentina es un plato típico de las fiestas, más allá de que Gerardo, el Chef Ejecutivo, es compatriota nuestro. Un plato generoso, lindo y bien equilibrado en sabores. Hacen una sal con la alcaparra que aporta mucho. Buen preámbulo para el regreso a Buenos Aires. Acompañamos con un vino, italiano como todos los del restaurante: en este caso, Duchessa Allegra Garganega 2022. 

El risotto, aclara nuestro chef, es un risotto alla scoglio. Viene con una farsa, una especie de sushi de camarón relleno de más camarón y una mousse de almeja y mejillón que luego se enrolla y se cocina al vacío. Después, en el plato completo, lobina, polvo de sepia y huevas de mujol. El risotto es cocinado con fondo de bogavante y el resultado es ma-ra-vi-llo-so. Jorge dice que es uno de sus preferidos de la carta.

El brasato di costolette consiste en un prime short rib glaseado con verduras asadas y puré. La carne se deshace en la boca, y el puré de papa con albahaca acompaña bárbaro. Tiene una gremolata, un poco de sal de Colima y supongo que alguna magia más. En este punto (¡recién!) Jorge nos pregunta cómo venimos de hambre, y dice que si es por él sigue con varias cosas más. Varias no, decimos. “Creo que la pasta la tienen que probar sí o sí”. Y tiene razón. 

Spaghetti carbonara: clásico de clásicos, infalible y no; puede fallar y falla en montones de lugares. El de Il Becco es tal vez el más rico que haya probado, con Pecorino, Parmesano de 36 meses y guanciale bien presentes. Una cremosidad celestial. Normalmente lo hacen con pasta de grano duro, pero en esta ocasión Jorge eligió la pasta fresca que hacen aquí mismo. Valió la pena, sin duda, aunque fue una bomba. Final perfecto. 

La carta de Il Becco consiste en 34 platos, y muchos de ellos son de pasta; sin embargo, y como parte de las políticas del hotel, tiene que haber opciones veganas, sin lácteos y… sin gluten. La contaminación cruzada en un restaurante de pastas es siempre un riesgo, pero con cocinas separadas, producción fuera del restaurante y otros desafíos que mantienen al chef y su equipo en movimiento y bien preparados, logran satisfacer a todos los comensales sin importar qué restricciones alimentarias tengan. “Me gusta pensar de una manera inclusiva. Si eres vegano no tienes por qué vivir una experiencia diferente a la de alguien que no lo es. No tendría por qué haber distinciones”, dice Jorge.

Final perfecto, decía, pero el postre no cuenta, bien se sabe. Un necesario y bienvenido limpiabocas de manzana y menta, antes que nada. Luego el primer postre, un cremoso de chocolate con pan de aceite de oliva, un toque más de aceite por encima, reducción de balsámico (eco de la panera con las que nos recibieron al principio), pistacho y sal de colima. Buenísimo.

El segundo postre, y con esto terminamos en serio, es una panna cotta de miel servida con un panal de miel crocante y una base de granita. Un toque de ruibarbo cocinado con vinagre de vino tinto y balsámico blanco, y admito que no suelo ser muy fan de la panna cotta pero esta se lleva todos los premios. 

Hablamos con Jorge sobre los demás restaurantes del Four Seasons México; son tres, con otro a punto de abrir, y quedará para una futura visita Zanaya, el restaurante de cocina del Pacífico mexicano, hogar de mariscos y del zarandeado, una especialidad que Jorge Dumit describe como “buenísimo, buenísimo”. Luego está Fifty Mils, el bar, que tiene también propuesta gastronómica más en modo finger food, para acompañar la coctelería. Street food mundial con productos mexicanos. 

Le pregunto a Jorge qué piensa del turista en México y el tipo de cocina que busca, considerando su dedicación a lo mediterráneo. “Yo creo que el turista, cuando viene a México, viene a probar México. Pasa por la cocina mexicana, es obligado. Sin embargo, la cocina italiana es algo a lo que nunca se deja de regresar. Siempre hay que hacer una pasta, un risotto. Es comfort food”, dice, y coincido: después de tres semanas de dar vueltas por México y comer maravillosamente todo tipo de tortillas, chilaquiles, moles, chiles de todos los colores y tantísimas otras cosas, el trigo y el arroz se sienten necesarios, nos reconectan con otra cosa. Somos argentinos, y a un día de volver a casa, lo italiano tira.

Unos tragos en Fifty Mils

La noche siguiente al festín que nos dimos en Il Becco, y después de un último día en CDMX conociendo algunas (de las muchas) cosas pendientes y haciendo compras de último momento, vamos a Fifty Mils, el bar del Four Seasons que obtuvo el puesto 45 en la lista de los 50 World’s Best Bars 2018 y el 4° en las categorías de equipo de bar internacional y hotel de bar internacional en los Spirited Awards 2022.

El capitán del bar es Nicolás Castro, también argentino, renombrado bartender que fue World Class Winner de Perú y alcanzó el puesto 14 en el World Class Global de 2018. Un tipo experimentado para un bar de alta categoría: la barra de Fifty no tiene un tamaño descomunal, no tiene quince bartenders, pero no para nunca de sacar tragos clásicos, de autor y especiales (ya les cuento) para el salón repleto de mullidos sillones y para los jardines del hotel, que cuando cae la noche se llenan de lucecitas y magia. 

En 2021 Nico vivía en Lima; no le iba nada mal, pero un cierto nomadismo profesional le tiraba de las patas. Había ganas de hacer un cambio, y entonces apareció una publicación que anunciaba la oferta laboral para el puesto que hoy ocupa. México, pues, y el Four Seasons, con un bar cuyo ambiente distintivo, vintage y sexy se completa con un servicio de lujo, coctelería novedosa y, en palabras de nuestro anfitrión, “los mejores clásicos de la ciudad”.

Hay una jaula con la palabra “pleasures” adentro, en neón canchero; queda lindo pero se me pierde la alegoría, porque acá los placeres están sin duda liberados. La carta ofrece varias cosas, y las aceitunas que nos traen como preámbulo indican que todo va a estar bien. La carta de coctelería está dividida en mexas, versiones de clásicos, clásicos olvidados y mocktails. Me tienta un olvidado, el Rosita: tequila blanco, campari, vermouth dry y rosso, y Angostura. 

Pedimos un par de entradas, o más bien nos dejamos recomendar y sale bárbaro: las piedras lunares son papas bravas cocidas con fondo de chile chiltepín y salsa emulsionada de recado negro (googleen recado negro; la explicación es larga), y son tan vistosas como ricas. Los elotes de la chinampa son choclitos baby encurtidos y asados con, cito, “salsa de la que no pica (que siempre pica)”, queso cotija y sal de flor de jamaica con mayonesa de epazote. Da lástima comerlos pero no da lástima terminarlos. Las alitas de pollo sin hueso, por último, son más parecidas a nuggets, muy seductoras; vienen con un demiglace de cerveza stout y están rellenas de fondue de queso brie mexicano con vino blanco y echalotes.

La comida es muy rica, pero el foco acá es obviamente la coctelería. Según Nicolás, en el proceso de desarrollar una carta nueva es muy importante el equipo del bar. Primero se proponen algunas temáticas y se elige qué líneas explorar, antes de asignar distintas ideas a cada bartender para que surjan propuestas de su parte. Por último viene la parte de ajustar y corregir las recetas para asegurar que la vara se mantenga alta.

Y en esta búsqueda de calidad surgen algunas locuras lindas, como la segunda carta de coctelería, que no tiene nada que ver con la otra: hablamos del libro de fairy drinks. Como buen editor me fascinan los libros por su contenido pero también por su continente, y siempre me entusiasman las ediciones pensadas como “objetos lindos”. En este caso, un libro de cuentos en formato pop-up con montones de pestañas de las que hay que tirar, ruedas que hay que girar, puertas que hay que abrir y dibujos que se levantan y se abren. Cuentos de hadas y cócteles inspirados en ellos. 

Nico cuenta que eligieron la temática en conjunto con Mosh Blanco, la Head Bartender de Fifty Mils. Después de atravesar el proceso del que hablé hace dos párrafos, pensaron en una presentación apropiada para cada cuento, involucrando a la diseñadora. Encontrar los pop-ups ideales para cada cuento fue un trabajo de varios meses y mucho seguimiento. El desarrollo del libro y de los cócteles se fue haciendo en paralelo, pero para cuando el libro finalmente estuvo terminado, la coctelería estaba lista desde hacía rato.

Todo es un delirio, en el mejor de los sentidos. Arrancamos con el Blancanieves, que tiene whiskey, jugo de manzana y limón, miel orgánica, canela, aquafaba y musgo comestible de vainilla y cardamomo. En la carta un espejito, algunos enanitos y criaturas del bosque; en la barra, un plato hecho con el tronco de un árbol es el escenario para el musgo y la manzana, bien roja, donde se sirve el cóctel. Al lado, una botella para rellenar el “vaso” hace pensar en el veneno, pero el cóctel es en cambio bien restaurador.

La belle & la bete (La bella y la bestia) tiene gin, vino tinto, un shrub de ruibarbo con frutillas, tintura de pimienta rosa y jarabe de quina. Ningún problema en admitir que la película de este cuento era una de mis preferidas, y cualquier persona que tenga cierto afecto por las historias de princesas se maravillaría con la presentación del cóctel, una copa en forma de rosa encerrada en una campana llena de humo sobre un plato con forma de espejo en el que descansa un pétalo por supuesto comestible. Todo está pensado.

Estamos tomando bastante, y hay que cuidar el estómago, así que pedimos unas cositas más: sin duda hacen falta unos tacos, y vamos por los de pulpo maya ahumado al josper con mayonesa de col morada y zanahorias encurtidas. No nos equivocamos con esto ni con la hamburguesa que nos sugieren, hecha con carne Angus Prime de Sonora, rúcula, queso brie trufado, mayonesa ahumada con chicharrón de chile serrano y papas fritas.

Volvemos a la carta de Fairy Drinks. Nico me cuenta que las cartas especiales en general se mantienen vigentes durante entre seis y ocho meses, pero a veces, si son muy bien recibidas, se quedan un rato más. “Hace un tiempo hubiese dicho que los clásicos son los cocktails más pedidos, porque se consumen muchísimo; margaritas, Negronis y otros. Sin embargo, esta carta tuvo mucho éxito y equilibró bastante la venta de tragos de autor con la de clásicos”, dice.

El Caperucita roja llega en una canasta con cintitas rojas, por supuesto. Fat wash de whisky con salchicha (ahh, la cantidad de cosas que se pueden hacer con un fat wash…), soda de manzana y jarabe de pera, y una espuma de queso de cabra y… jamón serrano. Suena raro, suena hasta mal, pero funciona. Por último, el Cinderella es una maravilla kitsch bien mexicana: tiene tequila, mezcal, campari, pomelo y butterfly tea. El vaso, lleno del cocktail celeste y con un hielo rosa, llega rodando en una muy dorada carroza con ruedas. Si siguiésemos explorando esta carta, podríamos elegir entre el Hansel & Gretel, o el Rumpelstiltskin… pero estamos bien.

Nicolás cuenta que Fifty Mils es muy frecuentado por sibaritas y clientes que buscan bares de alta coctelería, además de extranjeros que hacen rutas de bares. A la vez tienen muchos clientes habituales y un alto porcentaje de los huéspedes del hotel. 

En nuestra última noche en el hotel y en México, nos damos cuenta de que salimos poco del Four Seasons en estos días. Llegamos cansados, con mucho viaje a cuestas, y partimos descansadísimos. El Four Seasons Buenos Aires, el nuestro, es sinónimo de excelencia. La cocina de sus restaurantes comandados por Juan Gaffuri (quien en unos días estará cocinando en el Four Seasons de CDMX, de hecho), la comodidad de sus habitaciones, la majestuosidad relajada de todos sus espacios y servicios, hacen que espere lo mismo de cualquier Four Seasons en el que tenga la suerte de hospedarme alrededor del mundo. El hermano mexicano del hotel cumple con creces, ofreciendo una hospitalidad atravesada por la cultura y la identidad de un país único.

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FOUR SEASONS HOTEL MÉXICO CITY

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