Tenemos al ganador del Prix Baron B Édition Cuisine 2022

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

fotos BARON B

@maximopi

En estos tiempos hay montones de concursos, rankings, podios, certámenes, competencias, listas y formas más y menos creativas de decirnos cuáles son los mejores cocineros, las más talentosas cocineras, los restaurantes imperdibles y los productores dignos de alabanzas. Los reconocimientos en general sirven siempre para algunas cosas, pero suelen recortar del encuadre muchas otras, y por eso en la mayoría de los casos es importante tomar los resultados con pinzas, recordando que la subjetividad existe y eso no es necesariamente algo malo.

Ahora bien, cada tanto aparecen competencias que son un poco más sanas, un poco más claras, con un poco más de "trazabilidad". Y en esas carreras las apuestas son difíciles; todos tenemos nuestros ganadores seguros, y aunque no siempre coincidimos con los demás, confiamos en un olfato que creemos infalible. El Prix de Baron B Édition Cuisine es complicado. De los cientos de proyectos que se evalúan en todo el país, quedan elegidos apenas tres, pero es casi imposible adivinar cuáles tres van a ser finalistas, y mucho menos cuál será el ganador o la ganadora.

En esta impredecibilidad juega fuerte el jurado, por supuesto, integrado siempre por Martín Molteni, obsesivo estudioso del producto argentino y admirador de quienes trabajan con sus propias manos para alcanzar la excelencia en todo el país; Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin y conocido tanto por su nivel de exigencia como por su perspectiva global de la gastronomía y su potencial; alguien con innegable experiencia en el vino como, en esta edición, la sommelier Paz Levinson, reconocida en todo el mundo y gran embajadora de los vinos nacionales en el exterior; y un jurado invitado de otro país, que ayuda a balancear los tantos y aporta la mirada plenamente imparcial de quien no lleva encima una predisposición a nuestra cultura teñida de herencias y tradiciones. Para esta edición, la integrante internacional del jurado fue Leonor Espinosa, célebre cocinera colombiana. Es un jurado inteligente, y es un jurado armado con inteligencia.

También entra en escena otro factor importante, tal vez el más importante, y es que acá no se juzga únicamente el plato, sino todo lo que permite que el plato exista y llegue a la mesa del comensal: la técnica importa, sí, pero sobre todo importa la historia del producto, el lugar donde se obtuvo, las prácticas involucradas en su obtención, las personas, las familias, la identidad cultural y geográfica detrás de cada tipo de carne, cada tipo de vegetal, de hongo, de fruta.

Así fuimos conociendo, desde la primera edición del Prix Baron B Édition Cuisine allá por 2018, proyectos súper interesantes: el de Juan Cruz Galetto en el Valle de Calamuchita; el de Patricio Negro en Mar del Plata, el de Patricia Courtois en Esteros del Iberá; el de Javier Rodríguez en Córdoba, el de Gustavo Rapretti en Puerto Madryn, el de Santi Blondel en La Cumbre; el de Paula Chiaradia en Trevelin; el de Saúl Lencina en Posadas; el de María Florencia Rodríguez en Tilcara. Courtois, Blondel y Rodríguez fueron los tres primeros y muy merecidos ganadores. 

Este año conocíamos bien a uno de los tres finalistas, y un poco menos a las otras dos. Después de un enorme trabajo de evaluación de proyectos grandes y pequeños de todo el país, el jurado nombró como finalistas a Fernando Rivarola con su proyecto El Baqueano - Cocina Autóctona Contemporánea, que se mudó a Salta después de 14 años en Buenos Aires para estar más cerca de los productores y poder reinventarse; Alejandra Repetto con El Alambique, en Calafate, donde se enfoca en hacer una gastronomía local con productos cercanos y autóctonos y con un gran foco en la sustentabilidad; y Jorge Monopoli, quien desde Kalma Restó, en Ushuaia, impulsa la nueva cocina del fin del mundo y aprovecha con destreza y talento las materias primas que ofrece Tierra del Fuego a lo largo de todo el año.

Para la edición 2022 cada participante pudo elegir una proteína libre para su plato, basándose en los productos de la zona de sus proyectos individuales. Así, en una final que convocó a montones de invitados en el restaurante Elena del Four Seasons, pudimos probar tres creaciones muy diferentes que nos hablaron de distintas regiones del país. Fernando presentó una marinada de carne cruda de llama con quinoa pop de tres colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico, que propuso armonizar con Baron B Brut Rosé. Alejandra se lució con un bife de guanaco sellado con manteca de tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado, todo maridado con Baron B Brut Nature. Jorge, por su parte, diseñó un plato de centolla fueguina con gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis para acompañar con Baron B Extra Brut.

La decisión fue ardua para los comensales, y no podemos imaginar lo mucho que lo fue para el jurado. Finalmente, de todas formas, había que coronar a uno de los proyectos, y el elegido fue el del fin del mundo: con su centolla, Jorge Monopoli se convirtió en el cuarto ganador del Prix Baron B Édition Cuisine, y agradeció con estas palabras: “Le quiero agradecer a mi familia por el linaje gastronómico muy marcado. A mi mamá especialmente, y a mi equipo de trabajo. Quiero agradecer a todos los que se suman a mi intensidad en esta búsqueda: pescadores, productores orgánicos y artesanos que comprenden que aquellos productos no convencionales terminan poniendo en valor a la gastronomía de Tierra del Fuego. Quiero agradecer especialmente al jurado por poner sus ojos en lo que está pasando en la parte más austral de nuestro país y a Baron B porque esta iniciativa de buscar proyectos que trabajan con sustentabilidad, que impulsan las economías regionales y con el producto local porque es la tendencia de la gastronomía internacional.  La cocina de producto es lo que se está avalando desde este certamen y me parece súper noble esa búsqueda".

El gran premio es el prestigio y el reconocimiento. Por supuesto, por supuesto. Sin embargo, viene acompañado de varias cosas: un corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols; un viaje a Francia para hacer una pasantía en Mirazur con Mauro Colagreco; y $500.000. Los otros dos proyectos finalistas obtuvieron cada uno un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols, un premio económico de $300.000.

Volviendo al principio, entonces, podemos decir que aunque todos los premios y concursos sirvan para visibilizar y difundir el trabajo de la gastronomía en el país, hay certámenes en los que la cosa va más en serio y el objetivo es genuinamente el de elevar el valor que se le da a nuestros productores, hacer crecer las industrias regionales, enseñar sobre nuestra diversidad alimentaria y promover el turismo en todo el país desde una de las columnas troncales de nuestra cultura: la comida. Baron B viene haciéndolo de manera impecable desde hace ya varios años, y no podemos esperar a ver qué nos van a hacer descubrir en su quinta edición.