Sonora: oriente, armonías, platitos y panes

2022-09-22

Tomándose su tiempo y ayudado por acontecimientos de la pandemia, Patricio Rojas agarró todo lo que sabía tras pasar por cocinas de Buenos Aires y Nueva York, lo mezcló con su pasión por los panificados y la charcutería, y abrió a principios de año un restaurante en Colegiales que es lindo, sirve buena comida y trabaja los ingredientes con una mirada fresca y divertida.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Esta época... esta época. Todo es difícil, las cosas se acumulan, se viene el fin de año encima, el año termina antes por el mundial, una marea de estrés. A mí se me acumulan notas, cosas que quiero decir, lugares de los que quiero hablar y para los que las historias de instagram (así, con minúscula, para bajarle el copete) no parecieran alcanzar.

Uno de esos lugares es Sonora. No voy a decir hace cuánto fui porque me da vergüenza, pero fue hace un tiempo. Y lo cierto es que no fui con el plan de hacer una nota; fue un programa de pareja con pareja amiga, y el él de la pareja (pues es una pareja de él y ella), es amigo de Patricio. Patricio es el dueño y cocinero de Sonora. Cuestión que fuimos a conocer el restaurante del amigo de nuestro amigo, y aunque yo ya lo tenía escuchadísimo y recomendado, pensé "si me gusta, vuelvo otro día". Igual llevé la cámara, e igual terminé hablando con Patricio una hora de espaldas a mi marido y los amigos con los que habíamos salido.

Soy muy de los preámbulos. En fin, acá está la nota que me hubiese encantado publicar en su momento, a tiempo, sin dejarme arrasar por la avalancha de nieve de responsabilidades de estos últimos meses. La nota sobre Sonora y sobre Patricio Rojas. No grabé nuestra conversación, nuevamente pensando en que volvería en otro momento, pero me fiaré de mi memoria y de cuatro cosas que anoté crípticamente: "lisa", "abrió hace cuatro meses", "IAG" y "pasantías en NY". Tengo su contacto pero venga el ejercicio de memoria por jugar nomás.

Sonora es un lugar muy lindo y no estoy dispuesto a discutirlo. Es pequeño sin ser mínimo nivel "tenemos dos mesas ocupadas y 40 personas de pie afuera mirando cómo los de adentro comen"; la iluminación es intermedia, como para sacar fotos pero no incentivarlas; la cocina está medio a la vista, separada por una barra; hay libros y vinos lindos a la vista; hay un horno de barro ardiente que aporta calidez y calidez; el mobiliario es bueno, las sillas cómodas; bien la música. Cartelitos luminosos. Plantas.

Hablar de un menú desactualizado no me da tanta culpa porque en estos tiempos los menúes cambian todo el tiempo, pero acá hay algunos clásicos que pueden encontrar (creo) siempre. Se arranca por el pan, rico rico. Después, y este ya no está (tengo el menú actual abierto), una pena, una ricotta con radicchio, manzana y avellanas. Pocos ingredientes por plato, bien usados, sin piripipíes innecesarios.

Descorche: Las Criollas de Don Graciano, de Paso a Paso. Field Blend Rosé de Criolla, de 2021. Y yo vengo muy fan de la Criolla, por cierto. Este es hermoso. Alegra la noche y se lleva bárbaro con todos los platos. Platitos. Están de moda los platitos, lo sabemos todos, y está bien. ¿No te gusta comer todo el tiempo platitos? Hay muchas otras opciones, rey. Los formatos de siempre y los bodegones no se fueron a ningún lado, reina. Yo con los platitos nunca me quedo con hambre, admito, salvo que pidamos pocos para muchos. Sí me quedo con otra hambre, la del completista, cuando no pruebo todos los platitos de la carta y me quedan dos o tres. Pero ese es otro tema.

Uno colorido, con mucho sabor y umami: un tiradito que hoy es de lisa (primera anotación adentro) y viene con cítricos y sarraceno. Este plato parece haberse ido por el momento y les deseo que vuelva. Tiene técnica y amor.

Patricio se sienta con nosotros, hablamos entre todos, después yo hablo con él. Abrió Sonora hace cuatro meses (es decir, hace algunos meses más, pero en ese momento eran cuatro) después de estudiar en el IAG y recorrer varias cocinas de Buenos Aires y de Nueva York. Post Nueva York, pre Sonora, abrió un proyecto de charcutería llamado Montenegro, y divirtiéndose con eso, experimentando y jugando, craneó Sonora. Parece que en 2020 hubo unos problemas en el mundo, todos los restaurantes cerraron, duró varios meses... quién sabe. Nuestro cocinero terminó retrasando la apertura de su restaurante y puliendo la propuesta en formato delivery y take away, con gran éxito. Pasada la reclusión colectiva, abrió este local en Colegiales.

No le pregunté si se llama Sonora por el desierto o por alguna cuestión musical, pero de desierto el lugar no tiene nada (se va llenando en poco tiempo mientras hablamos) y a los fines de esta observación descabellada imaginaré un origen musical que seguramente no aplique: si bien los platos cambian, la cosa es muy dinámica, él se aburre rápido como todos los buenos cocineros nuevos, etc., hay como una cosa musical en cómo está armada la carta. Estamos siempre en modo shuffle, cuesta escuchar discos de principio a fin, pero algunos músicos se empeñan en diseñar la experiencia con un sentido, y acá yo veo algo de eso. La carta tiene un hilo, hay un juego de ingredientes que tienen sentido entre todos, una cosa se ata con la siguiente de manera bastante armónica. Hay una nota que suena siempre, como en el disco Le Fil, de Camille.

Puede que lo de recién haya sido un divague. ¡Qué ricos los panes chatos! Son la especialidad de la casa, van variando, y el que probamos nosotros tiene merguez, yogurt y harissa. Es como una pizza, ponele. No es una pizza. (¿Es una pizza?) No importa. Si no van en plan comida comida sino a tomar un vinito y picotear algunas cositas, una de esas cositas debería ser un pan chato.

El tartar tampoco se va nunca. Porque es excelente. Personalmente, soy muy fan del tartar, y este está muy cómodamente a la par de los dos que mejor recuerdo: el de Facu Kelemen en Mengano y el que hacía Ignacio Klein en el viejo Le Grill. Este es de ojo de bife y tiene chips de papa o algún tubérculo (esta vez era ñame).

Otro imbatible es el repollo, que sale con crema de cajú, manteca de jengibre y praliné de almendras, y es altamente adictivo. A Patricio le gusta mucho hacer pan, pero sobre todo le gustan las influencias de oriente, y mete mucha cosa marroquí, mucha especia combinada con yogurt y cosas así, y se agradece. Es obvio que lo de Sonora tiene que ver con el desierto, aunque no sea el norteamericano, y no con el flash que me mandé. Bueno.

Otro pan chato. Somos cuatro, tres de buen comer. Este sigue en carta y tiene cabutia, repollitos de bruselas, Sardo, granada y almendras. Es rico y lo sé no porque me acuerde perfecto de los sabores de todo, sino por lo mucho que lo comentamos en el momento.

¿Les gusta lo agridulce? Bárbaro. El cerdo marinado con berenjenas y mostarda de ananá es una divinura y un mundillo de sensaciones.

Qué más, qué más... Cordero braseado. Viene con romesco, pickles, yogurt (¿ven?) y pan pita, porque se come así, agarrando golosamente y entregándose potenciales manchas que bien lo valdrán. Cierre por todo lo alto para la parte salada de la noche.

El horno no para de sacar panes calentitos, chatos y redondos. También hacen acá los quesos, los ahumados, varias otras cosas. Es gente a la que le gusta cocinar, y cuando es así se nota. A Patricio le gusta tener las manos llenas de harina, grasa, el delantal testimonial del laburo en serio.

Y me gustaría decir más sobre Patricio, la verdad, porque me agarra de nuevo la culpa; hablamos un montón, y las palabras terminaron casi todas evaporándose en el techo de este restaurante tan lindo. Ya volveré. Ahora me voy, pero no sin antes mencionar lo mucho que me gustó el postre, más que muchos de los que comí este año: membrillos, haba tonka (¿se acuerdan de esa moda?) y Mascarpone. Ya no es tiempo de membrillos, pero el mascarpone está en otro postre que me dan muchas ganas de probar, como todo lo que hay en la carta ahora y no conozco. Asumo que están sintiendo lo mismo.