Prix Baron B Édition Cuisine: Juan Cruz Galetto

por MARCELA KORZENIEWSKI
@marcelkor2017

El Prix de Baron B - Édition Cuisine motiva a los emprendedores de la restauración de todo el país a desarrollar proyectos de excelencia con una sincera identidad culinaria regional y un alto nivel de calidad sustentable que asegure alimentos sanos hacia el futuro. Las consignas del certamen buscan motivar a los participantes a destacarse por las visiones transformadoras de sus proyectos y reconocer las historias que construyan desde una mirada innovadora y contribuyan al crecimiento de la gastronomía argentina.

En menos de una semana conoceremos al ganador de 2024. Los finalistas que competirán en la final del próximo 28 de agosto, cada uno con su receta, son Juan Cruz Galetto, Carola Puracchio y Gunther Moros. Entrevistamos por separado a este trío reconocido por la marca de espumantes para hablar sobre la historia, la visión y la proyección de cada uno de sus emprendimientos gastronómicos.

Con 22 años de experiencia en la cocina, Juan Cruz Galetto lidera su proyecto, La Matilde, en Traslasierra (Córdoba) desde 2021, coordinando el equipo de trabajo y diseñando los menús de la posada, centrando su propuesta gastronómica en la cocina de proximidad y utilizando productos de su propia huerta y finca desde el respeto por el medio ambiente y la adaptación de los menúes a las estaciones del año. El lodge fue construido con materiales ecológicos como adobe y revoques de barro, y siguiendo el calendario biodinámico para todas las tareas agrícolas; La Matilde promueve el uso de tecnologías limpias y la reducción de CO2.

Formado académicamente en Córdoba y con experiencias en México y Brasil, Galetto ha desarrollado su carrera enfocado en mejorar las experiencias gastronómicas y utilizar materias primas locales. En la actualidad, como líder de La Matilde, se destaca por su compromiso con la sostenibilidad, la excelencia culinaria, la integración de técnicas que preservan el valor nutricional y la microbiología de los alimentos. El plato con el que se inscribió a la competencia se llama “Bosque serrano” y está compuesto por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba. El maridaje fue ideado con Baron B Brut Nature.

¿Qué nos podés contar sobre el proyecto que presentaste para el Prix?

La Matilde es una posada ubicada en San Javier, Traslasierra, un valle hermoso para visitar en nuestra Córdoba querida. Es un proyecto que desde su origen fue gestado con una visión sustentable, desde su método y materiales de construcción hasta los detalles que se imaginen en el servicio. La gastronomía de La Matilde se basa en una producción propia orgánica y biodinamica. Es muy importante destacar que estamos certificados por Letis como productores orgánicos y por Demeter como productores biodinámicos. Las consecuencias de estas prácticas de producción son todas positivas: obtenemos así productos de mejor calidad para abastecer nuestra cocina y al mismo tiempo con mucho compromiso con el cuidado del medio ambiente.

¿Por qué sería importante para vos ganar el certamen?

Ya ser finalista es un premio enorme. No olvidemos que Baron B premia al proyecto, no al cocinero, ni al plato. Ganar sería muy positivo para La Matilde, y la visibilidad que nos da el Prix es muy importante para un proyecto del interior como este. Podemos contar y dar a conocer como trabajamos.

¿De qué manera tu proyecto representa a tu región?

Para empezar, somos un equipo de 40 personas trabajando en La Matilde, todas personas de los alrededores. Esto es parte de nuestra identidad. Traslasierra es una región de Córdoba en la que se viene trabajando mucho y desde hace varios años en el cuidado del medio ambiente y la producción consciente. Al estar entre los precursores de estas prácticas en la producción y haber obtenido los certificados necesarios, siento que representamos de la mejor manera posible a nuestra región, y espero que esto sea un puntapié para que muchos proyectos en Córdoba se inspiren y decidan trabajar también de forma más sustentable.

¿Qué cosas aprendiste a lo largo del proceso del concurso?

Estamos siempre en constante aprendizaje. El Prix Cuisine de Baron B es una experiencia hermosa. Podemos contar cómo trabajamos día a día y mostrar con mucho orgullo nuestro proyecto. Y, por supuesto, compartir tiempo con colegas que admiro mucho va a ser una experiencia única.

¿Cómo definís tu cocina?

¡Qué difícil! Sería bueno que otra persona la defina por mí, jaja. Lo que sí tengo en claro son mis objetivos: que la gente que nos visita y nos elige pase un lindo momento, que con los sabores y aromas que les proponemos puedan emocionarse, trasladarse a un lugar, un paisaje, un recuerdo que sea inolvidable.

¿Cómo vivís esta experiencia y que expectativas tenés?

La verdad es que estoy muy contento, disfrutando mucho. Feliz por poder mostrar La Matilde, que es un proyecto que llevo en el corazón. Siempre intento mostrar lugares que representan a Córdoba. Las expectativas son altas; lo importante es disfrutar y en la final mostrar La Matilde al tremendo jurado que tiene este concurso. Sabemos que los otros proyectos finalistas también están trabajando muy bien, son cocineros que admiro y que están muy comprometidos con la gastronomía de nuestro país. Ya veremos…

¿Cómo fue tu experiencia anterior?

Siempre son experiencias muy enriquecedoras. Pasar varias jornadas con cocineros que admiro, como los otros finalistas y el jurado, fue muy lindo. Baron B está en todos los detalles, son eventos de excelencia, regalos que nos da la profesión. Lo disfruté muchísimo, y espero que esta vez sea igual o aun mejor.