Negresco: la cocina de un chef que se mete a fondo

por MARCELA KORZENIEWSKI

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA (platos), NEGRESCO (retrato)

@marcelkor2017

@maximopi

En el mismo espacio donde otrora viviera el prócer de la Independencia Nicolás Rodríguez Peña, y frente a la plaza que lleva su nombre, podemos vivir una experiencia gourmet inolvidable. Se pueden elegir platos a la carta, como risottos, mollejas y langostinos con espuma de papa e hinojos confitados –una entrada imperdible–, pescados (se destaca la trucha patagónica) y pastas caseras como ravioles de cordero o sorrentinos de salmón.

A la vez hay un menú sugerido por el chef que va cambiando según la temporada y que tiene joyitas culinarias como el tartare de trucha patagónica, el arroz bomba español con chipirones y butifarra y la tarta de peras, trío que degustamos y que nos deslumbró: el tartare por su creatividad y sofisticación, el arroz por la explosión de sus sabores y su perfecto punto de cocción, y el postre por su delicadeza.

Las otras opciones incluyen: croquetas de rabo, langostinos y alcauciles; salpicón de frutos de mar; bondiola braseada con cebollas confitadas; lasagna bolognese con hongos de pino; cochinillo confit con cremoso de boniato y castañas; pavlova y Mont Blanc; y creme caramel.

Detrás de todas estas delicias se encuentra la experiencia y la dedicación de Ramiro Martínez, formado con el gran Ramiro Rodríguez Pardo –con quien comenzó de pasante en el mítico Catalinas– e integrante de una generación de cocineros que hizo historia y dejó huella, como Martín Molteni, Osvaldo Gross, Georgie Sander, Hernán Taiana y Fernando Trocca. Confeso lector de Cuisine&Vins desde la primera hora, repasa en esta nota los momentos más importantes de su carrera.

¿En qué te inspiraste para diseñar las sugerencias del menú?

La trucha está más que nada para incentivar su consumo, teniendo en cuenta el tema económico del salmón y que en el Sur hay excelentes criaderos de trucha. Y el cochinillo, típico español segoviano, es un homenaje a Rodríguez Pardo, porque es uno de sus platos favoritos. Además, era un plato que salía mucho en Catalinas.

¿Desde cuándo estás al frente de Negresco?

A los propietarios los conozco desde la década de 1990, cuando tenían un restaurante en Belgrano en el que yo trabajé. Me reencontré con la familia cuando estaba armando las cocinas del Club Francés en 2013. Así que al proyecto lo conozco desde ese año; el hotel inauguró recién en 2018.

¿Cuándo te empezó a gustar la gastronomía?

De chiquito, porque mi padre trabajó en Aerolíneas Argentinas muchos años. Yo tenía 7, 8 años, y ya viajaba a España. Me llevaban a esos lugares de tapeo español, me sentaban en la barra y venía el hombre que atendía; me traía la langosta viva y yo me acuerdo que me ponía a llorar. Desde esa época me gustó siempre la cocina. Cuando venía mi cumpleaños, mi mamá me preguntaba qué quería de regalo y yo pedía conejo al vino blanco.

¿Cuándo empezaste a trabajar en la cocina?

En el 86. Y empecé porque iba a la casa de un amigo cuyo padre compraba la revista Cuisine; yo miraba las fotos y decía: “quiero hacer esto”. Me acuerdo que decía “quiero ser gourmet”, no “quiero ser chef”. Un día vi en la revista una nota de Ramiro con los faisanes colgados y pensé: “quiero ir a ese restaurante”. Y fui. Toqué la puerta (a todo esto, yo estudiaba administración de empresas), y dije que quería aprender. Me dijeron que fuera al otro día. Cuando empecé, Hernán Taiana era pasante ahí. No me pagaban, obviamente, pero tuve la suerte de que a los cinco meses Ramiro me becó y me hizo hacer el curso del Buenos Aires Catering. Siempre venían chefs de Suiza a dar clases especiales. Así fue como conocí a uno y tuve la oportunidad de hacer pasantías en Suiza.

¿Cómo seguiste?

A la vuelta hice la apertura del Hyatt, donde armamos un grupo muy lindo con Osvaldo Gross, Darío Gualtieri y Martín Molteni. Después me fui al sur, hasta que volví con Ramiro en el año 96, ya como chef de Catalinas. Siempre pensaban que era el hijo de Ramiro, me decían “Ramirito”, porque aparte él tiene otro hijo que también se llama Ramiro. Y era otra época, otra Argentina. Había angulas, cigalas, bogavantes, foie gras. Hoy no hay más.

¿Cómo ves la gastronomía en la actualidad?

Poner un restaurante como era Catalinas es imposible: manteles de hilo, copas de cristal, cubiertos de plata, vajilla alemana… eso es muy difícil. Hoy se le da más importancia a los tragos, a los bares. De todas formas, la gastronomía creció mucho a nivel profesional. Hay mucha gente que se dedica a esto. Y me parece bárbaro. Ojalá siga creciendo todavía más, porque Argentina es tan grande, tan linda… Si a lo largo del país fuésemos buenos profesionales en todo sentido, como lo son afuera, vendría una lluvia de turismo a la Argentina.

¿Falta profesionalismo?

Sí, en todos los sentidos, hasta en los productores. Nuestro menú, por ejemplo, tiene apio nabo, y hay gente que no sabe lo que es. Yo siempre pienso que si desde chiquitos se nos enseñase en los colegios sobre el cultivo, la cocina, la nutrición, como en Japón por ejemplo, donde enseñan tecnología desde los primeros niveles, este país crecería muchísimo más. Aparte, ¡es el granero del mundo!

¿Qué tiene que tener un aspirante a cocinero o cocinera que quiere dedicarse a esto?

En primer lugar, pasión. Después, las dos herramientas fundamentales, que son el olfato y el paladar. Y meterse a fondo.

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NEGRESCO BISTRÓ & BAR

@negrescobistroybar

Av. Callao 924, Recoleta - CABA

Todos los días de 7 a 00 h

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