Mudrá: evangelio de las plantas

El año pasado, a las puertas de la pandemia, Matthew Kenney abrió en sociedad su primer restaurante de gastronomía plant-based en Buenos Aires. Mudrá es un proyecto que apunta a cambiar la forma de alimentación haciéndonos entender que la tierra nos da todo el sabor que necesitamos para comer rico.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
@maximopi

La alimentación a base de plantas no es nada nuevo: Da Vinci, Pitágoras y Porfirio eran vegetarianos. También Tolstói y Kafka, e incluso Edison y Tesla; vaya uno a saber si Thomas abandonó el consumo de carne imitando (de nuevo, en algo más) a Nikola, pero no es importante. Lo cierto es que Tesla, serbio complicado y riguroso con sus hábitos hasta la demencia, decía que "el que podamos subsistir a base de alimentos derivados de las plantas y desempeñar nuestro trabajo incluso ventajosamente no es una teoría, sino un hecho bien demostrado".

No voy a mentir: me gusta la carne, mucho, y la consumo con frecuencia, aunque no todos los días. A la vez, puedo pasar largos períodos sin comer carne de ningún tipo, y no sufrir en absoluto. Aplaudo a los vegetarianos, admiro a los veganos y entiendo los beneficios que traería al planeta, a la humanidad y a la naturaleza en general que muchísimas más personas dejaran el consumo de animales para siempre. El futuro inevitablemente va en esa dirección, y está muy bien que así sea.

Ahora, las evangelizaciones... me cuestan. Lo reconozco como una falla mía, eh, pero los carteles de Voicot me atraen más desde el diseño que desde el mensaje, los discursos a viva voz llamando monstruos a carnívoros y omnívoros me parecen contraproducentes, los argumentos científicos y evolutivos de por qué se supone que no deberíamos comer carne me parecen cuanto menos cuestionables, y no discuto ni peleo porque el fin me parece noble, pero nunca termino muy convencido.

Hay sin embargo otra forma de evangelizar, convencer y transmitir el mensaje de la alimentación a base de plantas que sí me parece fundamental e indiscutiblemente eficaz: la comida rica. Creo que esa es la única forma de llegar en serio a públicos como el argentino, criado a bifes, milanesas y asados, y por suerte en los últimos años se nota que hay gente que lo tiene bien claro. En Argentina automáticamente se puede pensar en Narda, en Martitegui y otros cocineros-comunicadores que ponen cada vez más plantas y menos animales en sus platos, explicando por qué con la palabra pero también con el sabor.

Matthew Kenney es pionero en la alimentación plant-based a nivel internacional. Arrancó hace casi 20 años con la movida raw (gastronomía 100% cruda), fusionó sus pasiones por la salud y la cocina y se metió de lleno en el universo de las plantas, comprendiendo que si no llegaban a la mesa en forma de algo verdaderamente rico, el trabajo de concientización iba a costar el doble o el triple. Kenney dice que lo que hace en sus muchos restaurantes en 16 países no es en verdad vegano ni vegetariano: es otra cosa, un tipo diferente de cocina con sus propias técnicas, una forma nueva de entender la gastronomía.

Pueden aprender más sobre la carrera y la filosofía de este cocinero en montones de entrevistas, en sus libros o en sus charlas TEDx. Hablemos de Mudrá, mejor. Kenney desembarcó en Argentina el año pasado y unió fuerzas con Marcelo Boër, restaurateur y socio en otros proyectos que amamos, como La Mar. “Mudrá surgió ante la idea de traer el concepto plant-based a Argentina. Matthew Kenney está haciendo que esta filosofía trascienda en el mundo porque entiende que es la forma en que los seres humanos se van a alimentar en el futuro”, cuenta Marcelo, y agrega: “Hasta ese momento nadie había reclamado la marca plant-based en el país, y nos la jugamos por ese lado porque creímos que era el momento justo para apuntar a desarrollar el concepto en Argentina; el espíritu inicial fue ese, el de fomentar esta forma de alimentarse”.

Nos quedamos cortos diciendo que les fue bien. Se ubicaron en un lugar raro, el rooftop del Design & Art Center de Fundación Patagonia Flooring: un edificio amplio y bajo en el límite entre Almagro y Villa Crespo, un triangulito donde se unen Córdoba, Lavalle y Acuña de Figueroa. Dice Marcelo: “La gente de Patagonia Flooring nos ofreció este segundo piso que era como un rooftop en Villa Crespo, una idea distinta, rara. Se interesaron en invertir en el proyecto y crear algo realmente diferente, y así se dieron las condiciones para que decidiéramos hacerlo”.

El lugar es muy lindo, muy amplio y muy moderno, con esa elegancia despojada y aireada que tienen lugares como, se me ocurre, el Gran Rex. En tiempos de pandemia y locura, se siente seguro, ventilado. Subiendo las escaleras se llega a un primer piso donde hay una linda barra, una recepción y espacios de nuevo muy modernosos (e instagrammeros: fíjense en las publicaciones que etiquetan al restaurante para entender lo que digo); casi no veo gente, y me llama la atención, pero justo entonces me indican que tengo que seguir subiendo y escucho el ruido de las mesas. El segundo piso está distribuido con buen espacio entre un grupo y otro de comensales, hay un patio abierto hace frío pero entendemos y el aire circula. La cocina está bien abierta, ni bien se entra, muy a la vista, y el equipo está a cuatro, seis, ocho manos, yendo de acá para allá. El equipo está liderado por Astrid Acuña, a quien ya conocía de sus tiempos en La Mar. Tan talentosa como trabajadora.

Mientras espero lo que va a ser una procesión de platos, Marcelo me cuenta que inauguraron en marzo de 2020 con delivery y take-away. El éxito fue tan rotundo (doy fe de que pedir a Mudrá por delivery era toda una sorpresa) que tuvieron que expandir el local un piso hacia arriba y abrir un segundo local, en Paraguay y Esmeralda, porque la cocina no daba abasto. “Fue un éxito increíble e inesperado, más aun considerando que abrimos en plena pandemia y habiendo pensado en un momento que no iba a ser posible”, dice.

Llegan primero los tragos, y como estoy acompañado son dos: el Honi Tai, uno de los cocktails de la casa, tiene whisky escocés, hesperidina, jugo de lima, almíbar de coco y almendra. El Mudrá Tonic, por otra parte, tiene gin, licor de sauco, almíbar de eneldo, jugo de limón y tónica. Arrancamos bien.

Platitos, platitos, platitos: los nigiri de pera en almíbar con almendras son el primer bocado hermoso; después viene el Uramaki Super Kale, que consiste en rolls de palta, gírgolas salteadas, queso trufado con crema de trufas por arriba, cobertura de zanahoria y kale crocante (muy, pero muy, ricos); y los hand rolls, un poco taquito un poco temaki, de los que nos traen dos: el Girgola Pank trae arroz de sushi, queso de wasabi, girgolas al panko, guacamole y brotes, y el Shari Beta trae arroz con remolacha, zanahoria glaseada, frutas de estación y cherry fresco. Si contemplan pedir por delivery, pidan eso seguro. 

Siguen los baos estilo Min pao, rellenos de zanahorias picantes, mostaza de zanahoria, coleslaw y verdeo, picantes pero un picante bienvenido. Nos traen también el Ceviche Vázquez, con shiitake, palta, batata cocida, cebolla morada, mayonesa cevichera, un aceite a base de cilantro y un falso caviar de ají que aporta un picante, de nuevo suave. La leche de tigre la hacen a base de leche de almendras.

Pasamos a los principales: una moussaka que jamás olvidaremos, con una base de láminas de berenjenas, capas de bolognesa de hongos y frutos deshidratados y bechamel a base de leche de avena y papa, con ensalada de verdes y tomate. Muy... casera, con gusto a haber sido hecha por alguna abuela griega durante horas y horas en una olla que tiene años de sabor impregnados. Deliciosa de verdad.

En Mudrá los cambios en la carta se hacen cada más o menos cuatro meses, según la estación. Van acomodando y sacando novedades, dejando los platos más queridos en su lugar si la disponibilidad del producto lo permite, y además arman combos especiales para fechas puntuales, como una manera de difundir los platos nuevos y favorecer la rotación. Los platos más populares, según me cuentan, son todos los de sushi, la pizza de gírgolas y la mega burger. También salen mucho los platos de pastas.

En mi mesa nos desentendemos de lo que pide todo el mundo y continuamos el banquete con el bibimbap, queridísimo bibimbap: base de gohan, zucchini rostizado, bulgogi de seitán, tofu salteado, zanahorias, pepino, pack choy y kimchi. También picantito apenas, repleto de sabores que no se prueban todos los días, pura sorpresa. 

Entre plato y plato nuestros vasos originales se vaciaron, se imaginarán, y trajeron dos opciones sin alcohol, algo que incentivan probar y se agradece. El Grey shades tiene té negro, jugo de pomelo, miel de caña y limón. El Detox consiste en té verde, jugo de ananá, limón y matcha. Ambos muy ricos, digestivos y perfectos para limpiar el paladar antes de los postres.

Sabemos que el postre famoso acá es el cheesecake, pero estamos haciendo otro recorrido, entonces pedimos la torta de chocolate (bizcochuelo húmedo de cacao, crema de avellanas y banana con ganache de chocolate, salsa de chocolate, nibs y flores) y el cobbler que, como corresponde, va mutando a lo largo del año según la estación. La constante es la masa sableé y el crumble; el relleno, esta vez, es de frutillas. Llega calentito y coronado por naranja y pomelo a vivo y un poco de sorbet de maracuyá. Sin que lo pidamos, nos traen un café, y a mí el postre siempre me gusta con café. Cierre perfecto. Marcelo Boër hace un último comentario y dice que la filosofía de Mudrá es hacer que la gente conozca una nueva manera de alimentarse: una forma orgánica, saludable y sustentable. La gente lo reconoce, yo lo reconozco, esta es la iglesia, el evangelio de las plantas.

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MUDRÁ PLANT-BASED
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