Molino Mayal: Harinas eran las de antes

por MARCELA KORZENIEWSKI
@marcelkor2017

La clave de un buen pan no está solo en la técnica o la receta empleada. Antes de eso viene la harina que elige cada panadero para elaborar sus productos. No es lo mismo una harina blanca que una harina integral y tampoco una harina molida a piedra que una molienda que sigue métodos más tradicionales: a martillo o a rodillo.

Los profesionales que trabajan con esta materia prima conocen bien estas cuestiones, y es por eso que desde hace cinco años empezó a circular de boca en boca el nombre del Molino Mayal, un molino a piedra ubicado en Beccar que llevan adelante Manuela Schedlbauer y Anton Kraus, y que hoy abastece a las panaderías y restaurantes de los chefs más reconocidos del país, como Diego Gera, Francisco Seubert (Atelier Fuerza), Germán Torres (La Valiente), Fernando Rivarola (El Baqueano), el equipo del Palacio Duhau o Narda Lepes.

Manuela y Anton, que además de ser socios en el emprendimiento son compañeros de vida, comenzaron esta odisea con el idealismo de quienes sueñan con recuperar métodos ancestrales y ofrecer un producto diferente, orgánico y sustentable. No todo fue color de rosas, claro. Al principio costó y mucho. Debieron sortear varias dificultades y lo hicieron con ideas y trabajando muy a pulmón. Manuela salía con su camioneta desde el molino –y lo sigue haciendo– a repartir algunos kilos de harina a distintas localidades de la provincia de Buenos Aires o a barrios de CABA con la idea de brindar un servicio personalizado que marcara la diferencia y así comenzar a crecer. En cada entrega, incluso, hacía aclaraciones a sus clientes como “esta harina se hidrata al 90 por ciento”.

El esfuerzo valió la pena: de moler 20 toneladas al año en sus inicios pasaron a moler entre 150 y 170 toneladas anuales. “Algunos se mueren de risa con esos números, piensan ‘no existen’. Pero esto hace que nunca tengamos stock. Todo lo que se muele en el día se va, y el cliente siempre tiene harina recién molida. No está mal”, dice Manuela, una alemana que hace 34 años llegó a Buenos Aires con amigos a vivir una aventura y terminó quedándose.

¿Dónde naciste?

Nací en Mannheim, cerca de Frankfurt.

¿Pensaste alguna vez que te ibas a dedicar a la molienda de cereales? Porque te dedicabas a una cosa totalmente diferente…

Sí, pero mis hijos siempre fueron a un colegio antroposófico. Siempre hubo en la familia una consciencia con la comida y el medio ambiente. De hecho, vivimos afuera en una quinta. Siempre estamos más en el campo que en la ciudad.

¿Cómo surgió la idea de un molino a piedra?

Toda mi vida trabajé en cine y publicidad. Cuando conocí a Anton, sin embargo, a él se le antojó comprarse un molino a piedra. Suena muy fácil, pero la odisea empezó con la aduana y las habilitaciones. Los molinos de piedra son de madera y en SENASA nos dijeron: “Ni ahí, muchachos. Tiene que ser de acero inoxidable”. Ahí empezás a justificar diciendo que hace 500 años se hace de esa manera hasta que entendés que cada país tiene sus reglas y que vas a tener que acomodarte. Entonces Anton empezó a hacer por dentro los conductos con acero inoxidable, y la habilitación tardó dos años. Una vez que obtuvimos la habilitación, que mereció un festejo enorme, dijimos: “¡Listo!”. ¿Y listo qué? Empezamos a moler, íbamos con la bolsita y todos nos decían: “¡Qué lindo!” pero no nos compraba nadie porque la gente no estaba acostumbrada. Cuando vos sacás una marca y no te conoce nadie, tenés que hacer un camino para instalarte en el mercado. Es lo lógico.

¿Y entonces, cómo empezaron?

Fuimos a una feria en San Isidro con un amigo que hace unas facturas riquísimas. En el mismo puesto, él vendía sus cosas con nuestra harina. Él vendía un montón, nosotros nada. Fue un fracaso. Hasta que un día vino Diego Gera al molino y empezó a hablar de nosotros. También vino Francisco [Seubert] y de golpe nos llamaba doña Elsa para comprarnos o el comprador de Narda Lepes. A los pocos meses nos convocaron para la Feria Masticar, donde siempre convocan a productores pequeños. No sabíamos cuánta harina llevar y fue un caos, porque todo lo que llevaba a la mesa, lo vendía en pocas horas. Entonces, llamaba al molino: “¡Traigan más!” y Anton iba de Palermo a Tigre a buscar más harina. Masticar nos dio una exposición fuertísima, para nosotros fue un antes y un después. Empezamos a crecer y decidimos comprar un segundo molino.

¿Cuál es la diferencia entre moler a piedra y el método tradicional?

La molienda a piedra es un método muy antiguo. La fricción de dos piedras hace que no se destruya el sistema molecular del grano y aparte salen los aceites aromáticos; es como que de golpe el trigo tiene sabor. ¡Un cliente llegó a preguntarnos si saborizábamos la harina con canela!

¿De dónde proviene el trigo que muelen?

Trabajamos con la familia Magadán, de Bordenave, en el límite de la provincia de Buenos Aires con La Pampa. Ellos tienen trigo orgánico desde hace cuarenta años, cuando la palabra “orgánico” no existía. Son nuestros mayores proveedores. 

¿Qué tipos de harina ofrecen?

Molemos trigo en cuatro moliendas diferentes: una que sale directo de la piedra, una gruesa, una mediana, y una fina. Hacemos centeno de la misma manera. Y molemos maíz, candeal, y espelta.

¿Cómo sigue el molino de aquí en adelante? ¿Hay nuevos proyectos?

La idea es poder mudarnos a Matheu, partido de Escobar. Es un lugar donde podremos tener los silos, porque donde estamos ahora no entra más nada.

¿Por qué decidiste quedarte en Argentina?

Simplemente pasó. Llegué por intermedio de un amigo alemán de mi infancia que vino con su prometida. Ellos después se volvieron a Alemania y me dejaron colgada acá, jaja. En el medio, conocí a un productor que me contrató para una película. Yo tenía 20 años. “¿Tenés experiencia?”, me preguntó. Y de cara rota le dije que sí. Hice la película y, en la mitad del rodaje, se me venció mi pasaje de vuelta. Y cuando uno es joven pensás que vas a Lufthansa y te cambian la fecha, pero no se podía. Así que me puse a trabajar para pagarme el pasaje de vuelta, hasta que conocí a un fotógrafo de moda que me ofreció trabajo, empecé a trabajar con mucha gente de la música, con editoriales, y me empecé a divertir. Después conocí al papá de mi hijo, me compré una casa en Maschwitz. Siempre digo que si me pudiera llevar la casa a Alemania, me iría, pero sin la casa, no. Tengo una casa grande que en Alemania sería imposible tener. Tendría otra cosa, un auto último modelo, y ahora tengo una camioneta del 98. Todo tiene su pro y su contra, y uno tiene que evaluar con cuál va mejor. Nosotros viajamos todos los años a Alemania pero Argentina tiene una cosa de calidez y de amistades que no podría dejar. Las juntadas improvisadas son deliciosas. En Alemania, te invitan “¿En 15 días el sábado querés venir?” y yo no sé qué hago en 15 días el sábado. O si tengo ganas. Acá es todo mucho más informal. Esa es la parte que me gusta.

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MOLINO MAYAL
@molinomayal